Tomaten in jeder Form haltbar machen

[Golden Lotus]

Ich finde , das die Tomaten Verarbeitung ein Thema für sich braucht.
Es gibt soviel schönes wie man sie haltbar machen kann.
Ich habe die Tage Tomatensaft/ Soße eingekocht.
Ich habe einfach 7 kg Tomaten geputzt in grobe Stücke geschnitten, durch den Sow Juicer laufen lassen und dann den super leckeren Saft ohne Salz bei 90 Grad eine halbe Stunde eingekocht.
Geht sehr schnell und der Saft schmeckt himmlisch lecker und würzen kann man es ja hinterher
So hat man einen schönen Tomatensaft/Soße Vorrat mit dem man vieles machen kann.
Ich kaufe keine fertige Tomatensoße mehr, da werden alles Tomaten auch schlechte rein verarbeitet.

 

[luise-ac]

Hast du schon mal Cherry Tomaten fermentiert?
Würde ich gerne machen.
Da hängen noch jede Menge Cherry Tomaten an den Pflanzen.
Benötigt man dazu Fermentiergläser oder kann man auch normale Weckgläser dazu verwenden?

 

[1Henriette]

@Golden Lotus, eine schöne idee, tomaten sind mein lieblingsgemüse.

ich mache tomatensaucen in allen variationen, pur, mit zwiebel und knofi, gemischt mit zucchini, paprika, kräutern natürlich, immer abhängig davon, was zur verfügung steht. ganz zum schluß basilikum hinein.
kochend heiss in schraubdeckelgläser abgefüllt und darauf geachtet, dass sie auch dicht ziehen. ansonsten kommen sie in die mikrowelle, bis blasen aufsteigen und spätestens dann sind sie zu.

tomatenvorbereitung für alle sorten: stielansätze entfernen, grob zerschneiden, kurz kochen bist sie pürierbar sind und durch die flotte lotte mit der groben scheibe gedreht. das geht leichter als mit rohen tomaten und das pellen ist gleich mit erledigt.
an fermentieren habe ich mich immer noch nicht herangetraut, irgendwie habe ich ein bisschen angst davor, dass falsche keime ins spiel kommen.

 

[Golden Lotus]

@1Henriette
Ja da gibt es viele Möglichkeiten mit den Tomaten, so wie du es machst ist es auch sehr schön.
Mit dem fermentieren braucht man keine Angst haben, wenn man ordentliche Gefäße hat die vernünftig verschlossen werden können.
Ich rate immer von Twist Off Gläsern ab, da kommt einfach zuviel Luft rein, weil ja die Deckel nicht ganz zugedreht werden dürfen.
Weckgläser mit Gummi und Klammer sind super

 

[1Henriette]

Achja, trocknen habe ich vergessen, und als softtomaten einfrieren. Ganz was anderes als diese ledrigen kaufdinger.

 

[luise-ac]

Mit dem fermentieren braucht man keine Angst haben, wenn man ordentliche Gefäße hat die vernünftig verschlossen werden können.

@Golden Lotus Welche Gefäße nimmst du dazu?

 

[mahatari]

Ich bin altmodisch und wecke Tomatensoße ein. Da ich viel abgebe, ist mir einfaches heiß abfüllen und zuschrauben zu unsicher.
Jetzt habe ich angefangen, Pürree zu reduzieren zu Mark...Das gefällt mir sehr gut...1,5 kg Tomaten, 10g brauner Zucker und 10g Salz....auf 2 Backblechen 2 Std. im Ofen...bei140°.
Das Rezept ist noch ausbaufähig...

 

[Golden Lotus]

@Golden Lotus Welche Gefäße nimmst du dazu?

@luise-ac
Ich nehme Weckgläser mit Gummi, Deckel und klammern, da passiert nix, Überdruck kann raus aber keine Luft kann rein

 

[Tubi]

Ich bin altmodisch und wecke Tomatensoße ein. Da ich viel abgebe, ist mir einfaches heiß abfüllen und zuschrauben zu unsicher.

Mach ich auch nicht. Ich koche es auch ein.

Jetzt habe ich angefangen, Pürree zu reduzieren zu Mark...Das gefällt mir sehr gut...1,5 kg Tomaten, 10g brauner Zucker und 10g Salz....auf 2 Backblechen 2 Std. im Ofen...bei140°.
Das Rezept ist noch ausbaufähig...

Warum braucht man Zucker? Ist in gekauftem Tomatenmark doch auch nicht drin.

 

[mahatari]

Mach ich auch nicht. Ich koche es auch ein.

Warum braucht man Zucker? Ist in gekauftem Tomatenmark doch auch nicht drin.

Zucker war im Rezept...und da ich immer beim Kochen auch etwas Zucker bei Tomaten nehme...ich übe ja noch....
Gestern habe ich auf 2 Blechen reduziert, 3kg Tomaten....daraus wurde 1kg Mark...Nächstens erhöhe ich auf 3 Bleche...mein Backofen hat so eine Funktion für 3 Bleche Plätzchen...
Ich muß glaube ich aber die Tomaten portionsweise abnehmen und einige Tage nachreifen lassen....12° Nachttemperatur...einfach gruselig, der Sommer ist vorbei.
Es gibt aber auch gewürztes Mark, vielleicht variiere ich auch noch. Das Mark schmeckt aber auch toll als Brotaufstrich..Für meine Art zu kochen gefällt es mir auch besser, als die etwas flüssige Tomatensoße...ich bin total begeistert...
Dazu kommt ja auch, ich brauche die großen Gläser für anderes...

Tomatenmark selber machen

Das Beste was einer Tomate passieren kann. In der 5. Folge von "Koch ein!" macht Timo Böckle Tomatenmark – in rot und gelb. Tomatenmark ist unverzichtbar – ob zum Würzen oder Verfeinern verschiedener Gerichte.

www.swrfernsehen.de

Hier verstehe ich den Sinn des Frittierens nicht..aber daher der Zucker

Tomatenmark einfach selber machen - wieder ein Fertigprodukt weniger

Wohin mit den vielen Tomaten? Mit diesem Rezept kannst du die Tomatenschwemme zu köstlichem Tomatenmark verarbeiten.

www.smarticular.net

Hier nur Salz..aber geöffnete Gläser kann man im Kühlschrank mit einer Schicht Öl etwas länger aufbewahren...aber wie lange?

 

[Tubi]

Zucker war im Rezept...und da ich immer beim Kochen auch etwas Zucker bei Tomaten nehme...ich übe ja noch....
Gestern habe ich auf 2 Blechen reduziert, 3kg Tomaten....daraus wurde 1kg Mark...Nächstens erhöhe ich auf 3 Bleche...mein Backofen hat so eine Funktion für 3 Bleche Plätzchen...
Ich muß glaube ich aber die Tomaten portionsweise abnehmen und einige Tage nachreifen lassen....12° Nachttemperatur...einfach gruselig, der Sommer ist vorbei.
Es gibt aber auch gewürztes Mark, vielleicht variiere ich auch noch. Das Mark schmeckt aber auch toll als Brotaufstrich..Für meine Art zu kochen gefällt es mir auch besser, als die etwas flüssige Tomatensoße...ich bin total begeistert...
Dazu kommt ja auch, ich brauche die großen Gläser für anderes...

Tomatenmark selber machen

Das Beste was einer Tomate passieren kann. In der 5. Folge von "Koch ein!" macht Timo Böckle Tomatenmark – in rot und gelb. Tomatenmark ist unverzichtbar – ob zum Würzen oder Verfeinern verschiedener Gerichte.

www.swrfernsehen.de

Hier verstehe ich den Sinn des Frittierens nicht..aber daher der Zucker

Tomatenmark einfach selber machen - wieder ein Fertigprodukt weniger

Wohin mit den vielen Tomaten? Mit diesem Rezept kannst du die Tomatenschwemme zu köstlichem Tomatenmark verarbeiten.

www.smarticular.net

Hier nur Salz..aber geöffnete Gläser kann man im Kühlschrank mit einer Schicht Öl etwas länger aufbewahren...aber wie lange?

Ich nehme nie Zucker bei Tomaten. Meine Tomaten sind mir süß genug. Ich mische ja auch sehr süße und weniger süße Sorten.
Hattest Du die Backofentür zwischendurch offen, oder wo ist das Wasser hin?
Hattest Du Heißluft oder oben und unten Hitze?
Irgendwas möchte ich auch machen. Ich finde es so schade, alles an Tomatenprodukten selbst zu machen und das Mark dann zu kaufen.

 

[Pyromella]

Hier verstehe ich den Sinn des Frittierens nicht..aber daher der Zucker

Ich habe mir das Video jetzt angeschaut, darin erklärt er, dass sich beim Fritieren die Haut löst, aber auch die Tomaten mit dem Olivenöl vollsaugen und dadurch aromatisiert werden.

Zucker an Tomaten beim Kochen kenne ich auch - allerdings als Notbehelf, wenn die Früchte zu wenig eigene Süße mitbringen. Auch alles Aromatisieren mit Knoblauch und Oregano, was da im Film praktiziert wird wirkt auf mich, als sei das die Anweisung, wie man aus relativ geschmacklosen Tomaten trotzdem noch ein ordentliches Tomatenmark basteln kann. Wahrscheinlich sind diese ganzen Aroma-Zusätze bei den eigenen vollreifen Tomaten unnötig und man hat später beim Kochen mit dem eigenen Mark viel mehr Variationsmöglichkeiten, wenn es nicht schon vorgewürzt ist.

 

[mahatari]

Wenn ich koche, dann nehme ich schon manchmal Zucker, Essig, Sahne...Gewürze zu Tomatengerichten je nachdem was ich koche und wer mit ißt.

Mein Backofen hat eine 3D Funktion...wie auch immer das funktioniert...der Ventilator läuft bei dieser Einstellung und 2 Bleche Hefekuchen werden gleichmäßig fertig. Für Plätzchen kann man auch 3 Bleche gleichzeitig backen...So werde ich die nächste Ladung machen...An den Rändern schmort dabei das Tomatenpürree ein wenig...und zusammen mit dem Salz und dem Zucker...ergibt das einen guten Geschmack.
Ich öffne ab und zu die Ofentür um umzurühren aber mein Herd hat einen Wrasenabzug durch den ständig etwas Feuchtigkeit entweicht...

 

[Golden Lotus]

Gestern habe ich wieder 7 kg Tomaten
geerntet, aus 4 kg davon habe ich einen Tomatenaufstrich eingekocht, ich mag im Winter einfach den guten Tomaten Geschmack auf meinem Brot und so finde ich es eine gute Möglichkeit meine Gartentomaten zu genießen
Ich habe einfach die gewaschenen Tomaten in Stücke geschnitten und auf dem Küchenofen gekocht bis viel Flüssigkeit verdampft ist, das ging gut 2 Stunden.
Mit Wildkräutersalz abgeschmeckt , in Gläser gefüllt und 30 min, bei 90 Grad eingekocht.
Auf den Topf kam natürlich noch ein Deckel drauf

 

[Tubi]

Gestern habe ich wieder 7 kg Tomaten
geerntet, aus 4 kg davon habe ich einen Tomatenaufstrich eingekocht, ich mag im Winter einfach den guten Tomaten Geschmack auf meinem Brot und so finde ich es eine gute Möglichkeit meine Gartentomaten zu genießen
Ich habe einfach die gewaschenen Tomaten in Stücke geschnitten und auf dem Küchenofen gekocht bis viel Flüssigkeit verdampft ist, das ging gut 2 Stunden.
Mit Wildkräutersalz abgeschmeckt , in Gläser gefüllt und 30 min, bei 90 Grad eingekocht.
Auf den Topf kam natürlich noch ein Deckel drauf
Anhang anzeigen 752608Anhang anzeigen 752609Anhang anzeigen 752610Anhang anzeigen 752611Anhang anzeigen 752612Anhang anzeigen 752613

Ordentliche Menge!
Aber das Ergebnis ist eine Soße mit Häuten und Kernen, oder?
Also eher dünnflüssig und läuft vom Brot, oder?

 

[thomash]

Ich mache nur noch Tomatensoße aber dafür in großen Mengen.

Ich bevorzuge auch die zeitsparende Methode mit Tomaten kochen - Flotte Lotte. Vorteil ist, dass durch das Mitkochen mit Schale auch noch Nährstoffe und vor allem Antioxidantien aus der Schale mit ausgelöst werden.

 

[Rosabelverde]

Zucker an Tomaten beim Kochen kenne ich auch - allerdings als Notbehelf, wenn die Früchte zu wenig eigene Süße mitbringen.

Notbehelf! Daran hätte ich mal denken sollen, als ich vor ein paar Tagen Tomatensauce gemacht und eingekocht habe. Ich hatte ein Rezept, das auf meine Tomatenmenge 2 Esslöffel Zucker schrieb! Dachte mir gleich, dass das zuviel ist und warf nur 1 Teelöffel rein: war trotzdem schon zuviel des Guten. Die Sauce ist für meinen Geschmack zu süß geworden. Lag wohl an den eh schon süßen Tomaten.

Hat jemand eine Idee, wie ich das Zuviel an Süße rauskriege, wenn ich zB Bolognese oder Thunfischsauce daraus machen will?

Morgen werden weitere Tomaten geerntet, aber diesmal probiere ich sie schon direkt, wenn sie grad gekocht sind!

 

[thomash]

Essig oder trockener Wein kann die Süße etwas binden
Ferner hilft auch etwas mehr Salz zuzugeben aber vorsicht nicht versalzen

 

[Rosabelverde]

Ah, trockener Wein!, das kommt mir entgegen! Danke für den Tipp, Thomas, werd ich probieren.

 

[Rosabelverde]

Ich hätte ein Dörrgerät, natürlich auch einen Backofen, könnte also Tomaten trocknen ... wenn ich nur wüsste, wozu! Hab bisher getrocknete Tomaten nicht verwendet, hab sie bisher auch noch nie vermisst. Was kann man damit anstellen? Tomaten hätte ich nämlich mehr, als ich unmittelbar essen oder einkochen kann. Die Ernte fällt dieses Jahr sehr ordentlich aus.

Was macht ihr mit getrockneten Tomaten, und auf was muss ich beim Trocknen achten?

 

[Golden Lotus]

Ordentliche Menge!
Aber das Ergebnis ist eine Soße mit Häuten und Kernen, oder?
Also eher dünnflüssig und läuft vom Brot, oder?

@Tubi
So ganz flüssig ist der Aufstrich nicht, ich hab ihn eine ganze Weile einkochen lassen bevor er in Gläser kam.
Und sollte er mir dann immer noch zu dünn sein, werde ich ihn nach dem öffnen mit gemahlenen Cashewkernen an dicken oder mit Frischkäse.
Mir geht es um das Tomaten Aroma , das ist drin und das wichtigste

 

[Golden Lotus]

Getrocknete Tomaten
Ich habe dieses Jahr das erste mal getrocknete Tomaten gemacht.
Ich habe sie aber gut 16 Stunden getrocknet, erst bei 65 Grad dann nochmal 4 Stunden bei 70 grad.
Aber es hat sich gelohnt.
Ich habe sie dann eingelegt.
Gewürze habe ich genommen:
Rosmarin, Knobipulver, Oreganum, Basilikum, Knoblauchrauke Samen, Nane Minze, Bunter Pfeffer, Chili Paprika Flocken,
Ich habe dann die getrockneten Tomaten mit den Gewürzen die ich alle zusammen gemischt habe , in ein Glas geschichtet, nach jeder Lage etwas Balsamico drauf getropft
und zum Schluss mit Olivenöl aufgefüllt.
Gut verschlossen und in den dunklen kühlen Keller gestellt.
Ich werde die Tomaten nehmen für Verschiedenes :
Geschnitten in Baguetteig mit mediterranen Kräutern, in Frischkäse als Aufstrich, in Salate, in Pastasauce, pur auf die Butterschnitte , als Antipasti, zum Soßen verfeinern,.............
Da gibt es bestimmt noch vieles mehr, ich lass mich überraschen

 

[Golden Lotus]

Ich hätte ein Dörrgerät, natürlich auch einen Backofen, könnte also Tomaten trocknen ... wenn ich nur wüsste, wozu! Hab bisher getrocknete Tomaten nicht verwendet, hab sie bisher auch noch nie vermisst. Was kann man damit anstellen? Tomaten hätte ich nämlich mehr, als ich unmittelbar essen oder einkochen kann. Die Ernte fällt dieses Jahr sehr ordentlich aus.

Was macht ihr mit getrockneten Tomaten, und auf was muss ich beim Trocknen achten?

@Rosabelverde
Ich habe es vor kurzem gerade gemacht, auch das erste mal .
Ich habe einen Beitrag gemacht, da steht auch für was ich sie nehmen will.

 

[Tubi]

Tomaten dörren:
Ich dörre meine Tomaten richtig trocken und bewahre sie, ohne irgendwas, in Blechdosen oder Gläsern auf. Verwende sie bei Bedarf für alles mögliche. Ich esse sie auch gerne als Knabberei.
Gestern habe ich sechs Siebe voll Cherrys geschnitten. Über Nacht bei 70 ° C gedörrt. Gerade habe ich umgeschichtet. Die untersten drei Siebe sahen schon ganz gut aus.
Denke, heute Abend sind sie fertig, mein Dörrautomat hat eine Zeituhr.
Wichtig ist, dass sie beim Verpacken abgekühlt und knochentrocken sind, damit sie nicht schimmeln. Also anders als die gekauften.
Schwarz sollten sie dabei aber nicht werden! Also öfter kontrollieren und umschichten, wenn man seinen Automaten noch nicht so kennt.
Bei Bedarf kann man die Tomaten zur weiteren Verwendung, mit Flüssigkeit übergießen.

Eine andere Möglichkeit sind die „Pizzatomaten“. Dazu werden Tomatenscheiben nur halbtrocken gedörrt und lagenweise eingefroren. Scheiben nicht zu dünn schneiden!
Auf der Pizza gebacken, geben sie so nicht mehr soviel Flüssigkeit ab und schmecken schön tomatig.

 

[Elkevogel]

Eine andere Möglichkeit sind die „Pizzatomaten“. Dazu werden Tomatenscheiben nur halbtrocken gedörrt und lagenweise eingefroren. Scheiben nicht zu dünn schneiden!
Auf der Pizza gebacken, geben sie so nicht mehr soviel Flüssigkeit ab und schmecken schön tomatig.

Und diese halbgetrockneten Tomaten schmecken uns viel besser als die ganz trockenen.
Sie kommen den Winter über auf Pizza und (kleingeschibbelt) in alle Gerichte, in denen Tomaten passen: Chinesisch, Lasagne, Gulasch...
Sie sind soviel besser als das schnittfeste Wasser, das im Winter als Tomate verkauft wird
Für diesen Tip werde ich @Tubi ewig dankbar sein

 

[Rosabelverde]

werden Tomatenscheiben nur halbtrocken gedörrt

Wenn man (wie ich) noch nie Tomaten getrocknet hat, braucht man genaue Anweisungen - wann ist halb ? Gibt's dafür eine Zeitangabe/Temperaturangabe? Oder vielleicht sogar ein Foto? Als Dörrtomatengreenhorn kann man das sicher auch falsch machen ...

 

[Tubi]

Wenn man (wie ich) noch nie Tomaten getrocknet hat, braucht man genaue Anweisungen - wann ist halb ?

Das ist leider nicht klar zu benennen. Das probierst Du am besten aus, indem du jede Stunde nachschaust und ob sie fertig sind, hängt dann von Deinem Ermessen ab. Ein wesentlicher Faktor ist, wie dick Du die Scheiben schneidest.Die Tomatenscheiben sollten nicht mehr richtig nass sein und Wasserabgeben, aber auch nicht trocken und biegsam wie Dörrtomaten. Probiere es aus, es ist ja nicht schlimm, wenn es noch nicht 100 Prozent passt. Die Scheiben werden dann lagenweise eingefroren, damit man die gefrorenen Scheiben auf die Pizza legen kann oder sie kleinschneiden kann zur weiteren Verwertung,

Gibt's dafür eine Zeitangabe/Temperaturangabe? Oder vielleicht sogar ein Foto? Als Dörrtomatengreenhorn kann man das sicher auch falsch machen ...

 

[Elkevogel]

Ich mach es mir einfach und nehme von vornherein kleine Tomatensorten, die nur halbiert werden müssen. Strunkansatz rausschneiden, Kerne und Innenleben bleiben drin.
Bei Maiglöckchen dauert es im Dörrex bei 65° so ca. 5-6 Stunden.
Cinnemon Pear geht etwas schneller.
Eingefroren werden sie direkt auf dem Gitter vom Dörrex - nach ein paar Stunden kommen sie in einen Beutel.
@Rosabelverde - Samen könnte ich Dir von beiden Sorten schicken.
Beide sind sehr reichtragend und lange gesund.