Marmelade-Fragen

[Sunfreak]

Ich bin ja auf den Geschmack gekommen Gsälz (Marmelade) zu machen.

Bisher hab ich Zwetschge, Rhabarber und Erdbeere Gsälz gemacht.

Vier theoretische Fragen fallen mir ein:

1. Muss ich mein Kochtopf ausspülen oder kann ich die zweite Runde direkt im Anschluss im selben Topf kochen? Werden die bereits erkalteten Marmelade-Reste am Topfrand dann wieder flüssig oder hab ich dann irgendwelche Klumpen später?
2. Kann ich eigentlich (theoretisch) alle Früchte zu Gsälz verarbeiten also z.B. auch Tomaten oder Wassermelonen? Also 1kg Tomaten auf 1kg Gelierzucker (bei 1+1)?
3. Angenommen ich komm mal in die Situation, dass ich z.B. nur 900g Früchte hab. Geht das noch der Einfachheit halber mit dem ganzen Pack (1kg) Gelierzucker oder sollte ich auch nur 900g Gelierzucker abwiegen.
4. Letztens hab ich Erdbeer-Gsälz gemacht. Auf der Verpackung vom Gelierzucker stand drauf, dass ich bei Erdbeeren bzw. "sehr süße Früchte" noch Zitronensaft brauch. Hatte ich nicht zuhause. Also hab ich ohne gekocht. Aber wofür brauche den Zitronensaft? Welche Aufgabe hat dieser?

 

[Wachtlerhof]

Zu 1. nein - ja - ja - nein
Zu 2. ja (ob die Tomaten mit soviel Zucker aber dann schmecken kann ich nicht sagen)
Zu 3. 1:1 (900gr. Früchte - 900gr. Zucker oder 900gr. Früchte + 100gr. Saft/Wasser - 1000gr. Zucker)
Zu 4. bei sehr süßen Früchten nimmt das Pektin ab. Zitronensaft erhöht die Geleirfähigkeit und gleicht den Pektinabbau wieder aus. Außerdem sorgt Zitronensaft dafür, dass die Erdbeermarmelade die Farbe besser hält und nicht bräunlich wird. Das mit der Farbe ist aber nur ein optischer "Mangel".

 

[Tubi]

Ich finde 1:1 sehr süß. Es gibt auch Gelierzucker 2:1 (also 1 kg Früchte auf 500 g Gelierzucker).
Tomaten haben kaum eigenes Pektin, gelieren daher nicht so gut. Ich mische sie daher mit Apfel oder Mirabellen oder Aprikosen. Schwarze Johannisbeeren haben soviel Pektin, das sie schon kalt mit normalem Zucker gelieren.
Melonenmarmelade habe ich noch nie gemacht. Aber die Franzosen machen das gerne. Im Netz findest Du sicher Rezepte.

 

[Taxus Baccata]

Ich nehme grundsätzlich 1/3 bis 1/2 weniger Zucker. Alles andere wird uns viel zu süß. Bezüglich gelieren schließe ich mich Tubi an, Früchte die nicht viel Pektin enthalten mit welchen mischen, die es tun, oder auch z.B. Apfelpektin zufügen.
Genaue Mengenangaben natürlich nach jeweiligem Rezept.

 

[Tubi]

Ich nehme grundsätzlich 1/3 bis 1/2 weniger Zucker. Alles andere wird uns viel zu süß. Bezüglich gelieren schließe ich mich Tubi an, Früchte die nicht viel Pektin enthalten mit welchen mischen, die es tun, oder auch z.B. Apfelpektin zufügen.
Genaue Mengenangaben natürlich nach jeweiligem Rezept.

Ich persönlich nehme 2:1 Zucker, reduziere den um die Hälfte und ergänze mit etwas Apfelpektin.

 

[Taxus Baccata]

Ich persönlich nehme 2:1 Zucker, reduziere den um die Hälfte

Wie meinst du 2:1 und dann um die Hälfte reduzieren?
Also quasi 600g Beeren, 300g Zucker - und von den 300g nochmal die Hälfte..?

Ich mache das irgendwie ganz nach Frucht(art) und Gefühl.
Sind die Früchte sehr süß nehme ich nur ein Drittel der üblichen Zuckermenge, also bspw. 600g Beeren und 200g Zucker. (Statt 600g Beeren + 600g Zucker.)
Sind es aber sehr saure Beeren, wie Johannisbeeren, nehme ich schon die Hälfte und nicht nur ein Drittel der üblichen Zuckermenge, evtl. auch etwas mehr.
Finde dass es je nach Obst(art) sehr verschieden ist... dieses generelle 1kg Obst 1kg Zucker passt für meinen persönlichen Geschmack fast nie/extrem selten. (Nur wenn es sich wirklich um extrem saures Obst handelt) Aber wenn süßere Früchte verwendet wurden habe ich da teilweise das Gefühl, reinen Zuckersirup mit bisschen Aroma zu essen.

 

[Tubi]

Wie meinst du 2:1 und dann um die Hälfte reduzieren?
Also quasi 600g Beeren, 300g Zucker - und von den 300g nochmal die Hälfte..?

Ich mache das irgendwie ganz nach Frucht(art) und Gefühl.
Sind die Früchte sehr süß nehme ich nur ein Drittel der üblichen Zuckermenge, also bspw. 600g Beeren und 200g Zucker. (Statt 600g Beeren + 600g Zucker.)

1 kg Beeren, 250 g Zucket. Ja.

Sind es aber sehr saure Beeren, wie Johannisbeeren, nehme ich schon die Hälfte und nicht nur ein Drittel des Zuckers, evtl. auch etwas mehr.

Johannisbeeren sind für mich nicht mehr sauer.

Finde dass es je nach Obst(art) sehr verschieden ist... dieses generelle 1kg Obst 1kg Zucker passt für meinen persönlichen Geschmack nie. Teilweise habe ich da das Gefühl, reinen Zuckersirup mit bisschen Aroma zu essen.

Mirabelle 4:1 hat GG überhaupt nicht bemerkt.

 

[Taxus Baccata]

Mirabelle 4:1 hat GG überhaupt nicht bemerkt.

Das glaube ich, Mirabellen sind ja wirklich sehr süß und mild, 1:1 kann ich mir da nicht gut vorstellen. Sogar meine Großtante, die jedes Jahr sehr leckere Mirabellen-Quittenmarmelade im großen Stil für die ganze erweiterte Familie einkochte, nahm da deutlich weniger Zucker.

 

[Wachtlerhof]

Ich nehm zum Marmeladekochen immer das 3:1 Gelierfix (3 Teile Frucht - 1 Teil Zucker). Da schmeckt man noch richtig gut den Fruchtgeschmack und nicht nur den Zucker.

 

[mahatari]

Da nur Sauerkirsch-Konfitüre bei uns gewünscht wird und ich andere Früchte nur zu mische, wenn ich ein Kilo nicht voll bekomme, nehme ich immer 2:1. Bei mir werden auch die Früchte nur grob zerdrückt, deshalb denke ich, 3:1 wäre nicht haltbar genug...Ich würde aber, bei Adipositas und Diabetes in der Familie, den Zucker reduzieren und nur kleine Mengen einkochen...ansonsten Früchte einfrieren und jeweils nur kleine Mengen kochen.
Aktuell friere ich kleine Mengen Johannisbeeren mit 2:1 Zucker ein...für Beimischung zum Joghurt...wenns paßt, kommt Gelfix dazu und es wird Konfitüre...

 

[linaW23]

Danke für gute Tipps.

 

[Wachtlerhof]

3:1 wäre nicht haltbar genug..

Das hält bis zum Sankt-Nimmerleinstag.

Mit 3:1 Gelfix (= 1000g Frucht und 350g normaler Haushaltszucker (geht auch mit 300g)) meine ich dieses Produkt:

 

[aurinko]

Ich persönlich nehme 2:1 Zucker, reduziere den um die Hälfte und ergänze mit etwas Apfelpektin.

Gibt es bei euch keinen 3:1 Zucker? - Ich nehmer nur noch diesen.

 

[Taxus Baccata]

Ich nehme nix künstliches mit Konservierungsstoffen. Normaler Zucker, bei Bedarf Bio Apfelpektin... klappt prima.

 

[Golden Lotus]

Ich wollte nur mal an erwähnen:
Marmelade darf man es nur nennen , wenn überwiegend Citrusfrüchte und keine Fruchtstücke drin sind, ansonsten heißt es Konfitüre,( einfach mal im Internet schauen, dann weiß man es)

ich mache meine gerne nur mit Zucker und koche sie nochmal ein.

 

[Pyromella]

Im handelsüblichen Gelierzucker ist außer Zucker und Pektin nichts drin, jedenfalls, wenn die Deklaration stimmt. (Und da in Deutschland alles deklariert sein muss, gehe ich dann davon aus, dass wirklich nicht weiteres drin ist.)

 

[elis]

Ich habe heute Gelierzucker gekauft 3 : 1, das war mir ganz neu. Da brauche ich für 1,5 kg Früchte nur 500 g Gelierzucker. Habe heute Johannisbeermarmelade gemacht. Die schmeckt richtig gut, säuerlich und nicht so süß. Sitze gerade da und esse eine Marmeladensemmel, lecker

 

[Pyromella]

Ich wollte nur mal an erwähnen:
Marmelade darf man es nur nennen , wenn überwiegend Citrusfrüchte und keine Fruchtstücke drin sind, ansonsten heißt es Konfitüre,( einfach mal im Internet schauen, dann weiß man es)

ich mache meine gerne nur mit Zucker und koche sie nochmal ein.

Jepp. Wir haben in der Ausbildung im Unterricht für Lebensmittelchemie gelernt, dass Marmelade nur aus Zitrusfrüchten bestehen darf, Konfitüre aus ganzen Früchten gekocht sein muss und der ganze Rest als Fruchtzubereitung deklariert wird. Für den Privatgebrauch ist das aber unwichtig.

 

[Taxus Baccata]

Im handelsüblichen Gelierzucker ist außer Zucker und Pektin nichts drin, jedenfalls, wenn die Deklaration stimmt. (Und da in Deutschland alles deklariert sein muss, gehe ich dann davon aus, dass wirklich nicht weiteres drin ist.)

Guck mal nach dem Gelierfix oder nach dem 3:1 Zucker, Pyromella. Da ist Konservierungsmittel drin. Wenn man das verträgt, ok, bei uns in der Familie reagieren einige empfindlich auf solche Dinge, daher verwende ich das nicht.

 

[Pyromella]

Guck mal nach dem Gelierfix oder nach dem 3:1 Zucker, Pyromella. Da ist Konservierungsmittel drin. Wenn man das verträgt, ok, bei uns in der Familie reagieren einige empfindlich auf solche Dinge, daher verwende ich das nicht.

Mein Vater kauft den 1:1 Gelierzucker, und er ist der Marmeladenkoch der Familie geworden.
In dem 1:1 Gelierzucker ist sonst nichts drin - auch von meiner gegen alle Konservierungsstoffe allergischen Freundin getestet. Papas Marmeladen und Gelees kann sie essen. Süß ist es natürlich extrem, aber es hat ja niemand gesagt, dass man ein Glas am Stück löffeln muss.

 

[Taxus Baccata]

Mein Vater kauft den 1:1 Gelierzucker, und er ist der Marmeladenkoch der Familie geworden.
In dem 1:1 Gelierzucker ist sonst nichts drin -

Von dem war ja auch nicht die Rede...

 

[Wachtlerhof]

Ich wollte nur mal an erwähnen:
Marmelade darf man es nur nennen , wenn überwiegend Citrusfrüchte und keine Fruchtstücke drin sind, ansonsten heißt es Konfitüre,( einfach mal im Internet schauen, dann weiß man es)

ich mache meine gerne nur mit Zucker und koche sie nochmal ein.

Seit dem Jahr 2003 wird aber in Österreich und Deutschland aufgrund einer Ausnahmeregelung die Bezeichnung wie früher üblich vermehrt auch im Handel bei Produkten jeglicher Früchte verwendet.

 

[Wachtlerhof]

Mein Vater kauft den 1:1 Gelierzucker, und er ist der Marmeladenkoch der Familie geworden.
In dem 1:1 Gelierzucker ist sonst nichts drin - auch von meiner gegen alle Konservierungsstoffe allergischen Freundin getestet. Papas Marmeladen und Gelees kann sie essen. Süß ist es natürlich extrem, aber es hat ja niemand gesagt, dass man ein Glas am Stück löffeln muss.

https://de.wikipedia.org/wiki/Gelierzucker:

Er wird aus Raffinade, Pektin als Geliermittel sowie Zitronensäure oder Weinsäure als Säuerungsmittel, teilweise auch mit Konservierungsstoffen hergestell

Welchen Gelierzucker verwendet denn Dein Vater?

 

[Sunfreak]

Ohh, hier ist ja richtig was los! Freut mich, dass hier so viele mit schreiben!

Dem möchte ich mich anschließen...

Danke für gute Tipps.

Was nun Marmelade, Konfitüre oder Fruchtaufstrich heißen darf ist mir persönlich eigentlich egal. Ich hab sowieso meinen breit schwäbischen Dialekt und wir Schwaben haben da sowieso den Universal Begriff für das alles: Gsälz!

Persönlich möchte ich auf Konservierungsstoffe in meinem Gsälz verzichten. Deshalb nehm ich das 1plus1.

 

[Tubi]

Gibt es bei euch keinen 3:1 Zucker? - Ich nehmer nur noch diesen.

Doch, aber da ist irgendwas künstliches drin, was ich nicht wollte. In meinem 2:1 Gelierzucker ist nur Zitronensäure.
Aber da ich soviel Apfelpektin habe, werde ich es künftig so wie @Taxus Baccata machen. Dann kann ich auch das Süßungsmittel wählen und muss nicht auf raffinierten Zucker zurück greifen.

 

[Golden Lotus]

Jepp. Wir haben in der Ausbildung im Unterricht für Lebensmittelchemie gelernt, dass Marmelade nur aus Zitrusfrüchten bestehen darf, Konfitüre aus ganzen Früchten gekocht sein muss und der ganze Rest als Fruchtzubereitung deklariert wird. Für den Privatgebrauch ist das aber unwichtig.

Ich hab es mir so gemerkt und benenne es dann auch so, find ich in Ordnung

 

[Pyromella]

Welchen Gelierzucker verwendet denn Dein Vater?

Gelierzucker 1:1, meist von Diamant, wenn ich das richtig vor Augen habe. Enthält wohl zum Pektin auch Zitronensäure - aber die tut ja auch niemandem etwas. Die Variante von Südzucker habe ich auch schon im Keller gesehen, die hat außer Zucker, Pektin und Zitronensäure auch nichts drin.

 

[Wachtlerhof]

Gelierzucker 1:1, meist von Diamant, wenn ich das richtig vor Augen habe. Enthält wohl zum Pektin auch Zitronensäure - aber die tut ja auch niemandem etwas. Die Variante von Südzucker habe ich auch schon im Keller gesehen, die hat außer Zucker, Pektin und Zitronensäure auch nichts drin.

Hab mir die beiden grad mal näher angesehen. Der von Südzucker ist wirklich sauber. Aber der von Diamant hat noch Palm-/Kokosöl mit drin. Find ich persönlich jetzt nicht so prickelnd.

 

[Tubi]

Ich hatte immer 2:1 von Südzucker. Der war ohne Fett.
Habe aber bis auf 3 alle meiner Schwägerin geschenkt. Durch meine veränderte Kochweise brauche ich nicht mehr soviel Zucker. Mirabelle habe ich z.B. als Mus gänzlich ohne Zucker eingekocht. Das schmeckt sowas von lecker! Kann man auch auf Brot essen.

 

[1Henriette]

ich nutze nur 2:1 gelierzucker. die fruchtmenge ist mir egal, ich kann ja ausrechnen, wieviel die hälfte davon ist.

zur abwechslung gebe ich gern aromaten hinzu: im herbst apfel/birne mit nelke und zimt, sauerkirsche mit schokolade, erdbeere auch mal mit minzblättchen, pflaume mit zimt. sehr gern mehrfrüchte wie erdbeere/himbeere/johannisbeere/rhabarber.
erdbeermarmelade wird mit der zeit grau, deshalb friere ich püree ein und mache im winter bei bedarf frische marmelade.
es geht alles was gefällt, auch herzhaftes kann man mit gelierzucker oder pektin zu konfitüre verarbeiten. zitronensaft stabilisiert die farbe.

 

[aurinko]

Ich nehme nix künstliches mit Konservierungsstoffen. Normaler Zucker, bei Bedarf Bio Apfelpektin... klappt prima.

Doch, aber da ist irgendwas künstliches drin, was ich nicht wollte. In meinem 2:1 Gelierzucker ist nur Zitronensäure.
Aber da ich soviel Apfelpektin habe, werde ich es künftig so wie @Taxus Baccata machen. Dann kann ich auch das Süßungsmittel wählen und muss nicht auf raffinierten Zucker zurück greifen.

Also in dem österreichischen 3:1 von Wiener Zucker ist nur Feinkristallzucker, Pektin und Zitronensäure drinnen. Nix mit künstlichen Konservierungsstoffen.

Ich wollte nur mal an erwähnen:
Marmelade darf man es nur nennen , wenn überwiegend Citrusfrüchte und keine Fruchtstücke drin sind, ansonsten heißt es Konfitüre,( einfach mal im Internet schauen, dann weiß man es)

ich mache meine gerne nur mit Zucker und koche sie nochmal ein.

Dann schau bitte mal selbst - Österreich und Deutschland haben schon seit 20 Jahren eine Ausnahmeregelung und dürfen Marmelade dazu sagen (sofern sie einen bestimmten Fruchtanteil hat in Österreich)

 

[blümchenpflücker]

Hallo Marmeladenköche,
ich möchte aus TK Wildheidelbeeren Marmelade kochen und habe gerade auf der Packung gesehen, dass die schon gezuckert sind. Kaufe sonst immer nur ungezuckerte TK Früchte. Ich würde jetzt gerne weniger Gelierzucker verwenden (nehme ohnehin immer den 3:1) und habe noch eine Packung Gelierfix 3:1 in den Tiefen des Küchenschrankes gefunden. Aber auch da ist ja die Zuckermenge vorgegeben. Kann ich da einfach weniger nehmen, oder geliert das dann nicht mehr richtig? Jemand Erfahrung?
Dankeschön und ein schönes Wochenende wünscht
Blümchenpfücker

 

[00Moni00]

Ich denke,dass da nicht viel Zucker drinnen ist, außerdem musst du eh beachten, dass in gefrorenen Früchten, wenn man sie auftaut noch zusätzlich Wasser enthalten ist..
Versuchs mit dem 3:1 Zucker, die Heidelbeeren vertragen das schon, die sind eh meist nicht so süß.
Du kannst aber auch weniger Zucker nehmen, schaust am Ende wie gut die Marmelade geliert - auf einen sehr kalten Teller etwas drauf geben,in den Kühlschrank für ein paar Minuten, wenns zu flüssig ist, gibst du noch Zucker dazu.
So mach ich es immer mit meinen eingefrorenen Erdbeeren, wenn ich im Winter frische Erdbeermarmelade mache.

 

[blümchenpflücker]

Danke @00Moni00 , aber mir geht es hauptsächlich darum so wenig Zucker wie möglich zu verwenden (die TK Heidelbeeren sind ja leider schon gesüßt) aber bei dem Gelierfix nimmt man laut Packung genauso viel Zucker, nur eben Haushaltszucker und keinen Gelierzucker. Mir wäre wichtig die Zuckermenge zu reduzieren, habe aber Bedenken, dass die Marmelade dann nicht mehr fest wird.

 

[mai12]

Ich arbeite mit agar agar. Da brauche ich die Marmelade nie lange kochen und sie ist immer fest und Zuckerzugabe, wie ich es für richtig halte.

 

[Pyromella]

Danke @00Moni00 , aber mir geht es hauptsächlich darum so wenig Zucker wie möglich zu verwenden (die TK Heidelbeeren sind ja leider schon gesüßt) aber bei dem Gelierfix nimmt man laut Packung genauso viel Zucker, nur eben Haushaltszucker und keinen Gelierzucker. Mir wäre wichtig die Zuckermenge zu reduzieren, habe aber Bedenken, dass die Marmelade dann nicht mehr fest wird.

Probiere es doch aus, ob es ohne weiteren Zucker in endlicher Zeit fest wird. Wenn nicht, so kann man Gelierzucker (und auch das Gelfix) immer noch ein zweites Mal aufkochen und dann Zucker zufügen. Die Heidelbeeren wären also nicht verloren, maximal verlierst du etwas Zeit.

 

[blümchenpflücker]

Danke euch. Agar Agar wâre vielleicht auch mal einen Versuch wert, hab ich nur grad nicht da. Schmeckt die Marmelade dann anders?
Dann probiere ich es aus und nehme einfach erstmal Gelfix mit weniger Zucker. Dachte nur vielleicht hat's schon mal jemand ausprobiert.

 

[mai12]

Schmeckt die Marmelade dann anders?

Das habe ich noch nicht festgestellt. Nehme ich schon viele Jahre.
Zuerst hatte ich Agartine. Dies gibt es in Supermärkten.
Agar agar bestelle ich im Inet.
Gelfix darf man wohl nicht kochen, wenn ich mich erinnere.

 

[Pyromella]

Gelfix darf man wohl nicht kochen, wenn ich mich erinnere.

Gelfix geliert nur, wenn es mindestens so lange gekocht wird, wie auf der Packung steht.

Edit: Laut dem Gockel sollen 3 Minuten gekocht werden, Zitronensäure ist auch bei manchen Früchten hilfreich

 

[mai12]

Gelfix geliert nur, wenn es mindestens so lange gekocht wird, wie auf der Packung steht.

Dann ist es ja gut.

 

[00Moni00]

Wie ich oben schon erwähnt habe, musst halt herumprobieren und eine Gelierprobe machen...