[h=3]Konfitüre[
Bearbeiten | Quelltext bearbeiten][/h]Nach den ersten Frösten verlieren die Früchte ihren durch die Parasorbinsäure hervorgerufenen bitteren Geschmack und werden leicht süßlich. Die Parasorbinsäure wird hierbei zur Sorbinsäure umgebildet. Regional, zum Beispiel im
Bayerischen Wald und in
Böhmen, wird aus den Früchten
Konfitüre gekocht, die wie Preiselbeeren als leicht säuerliche Konfitüre zu Wildgerichten gereicht wird. Hierfür eignet sich besonders die
Essbare oder
Mährische Vogelbeere – Sorbus aucuparia var.
moravica, auch var.
edulis oder var.
dulcis genannt, die einen höheren Zuckergehalt hat und frei von Parasorbinsäure ist und daher auch roh verzehrt werden kann.[SUP]
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Zwei verbreitete Kulturformen der mährischen Vogelbeere sind
Konzentra und
Rosina, deren Auswahl 1946 im Institut für Gartenbau Dresden-Pillnitz begann und die 1954 in den Verkauf gebracht wurden. Dabei ist
Konzentra für die Entsaftung geeignet und
Rosina für Kompott oder zum Kandieren. Andere Sorten, die bitterstoffarm sind ähnlich der mährischen Vogelbeere, sind die aus Südrussland stammenden Kulturformen
Rossica und
Rossica Major.[SUP]
[34][/SUP] Weitere essbare Sorten stammen aus
Klosterneuburg in
Niederösterreich.[SUP]
[35][/SUP] Es existieren Hybride mit anderen Fruchtbaumarten, die zum Verzehr geeignet sind. Dazu zählen
Burka, Likjornaja, Dessertnaja, Granatnaja, Rubinovaja und
Titan.[SUP]
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[h=3]Alkoholische Getränke[
Bearbeiten | Quelltext bearbeiten][/h]Der Likör
Sechsämtertropfen, der seit dem Ende des 19. Jahrhunderts im
Fichtelgebirge gebrannt wird, und der tschechische Jeřabinka haben als Grundstoff auch Vogelbeerenfrüchte.
Vogelbeerschnaps hat in
Tirol,
Salzburg und in der
Steiermark eine lange Tradition. Aufgrund der aufwändigen Gewinnung und Verarbeitung der Beeren und der geringen Ausbeute beim Brennen der
Maische (ca. 2 Liter
Edelbrand pro 100 Liter Maische) ist der fertige Edelbrand teuer.
Vor dem Maischvorgang werden die Beeren von den Dolden, die störende Gerbstoffe beinhalten, getrennt. Um gärhemmende Substanzen abzubauen, wird die Gärung bei höherer Temperatur durchgeführt. Parasorbinsäure wird durch Erhitzen beim Destillieren vollständig abgebaut.
In
Hessen wird die Vogelbeere (Eberesche) von einigen kleinen Kelterern bei der Apfelweinherstellung verwendet, ähnlich wie der
Speierling. Seltener wird zudem Vogelbeerwein angeboten.
