Jus kochen

[O.v.F.]

Hallo zusammen,

ich würde gerne eine Jus kochen und würde mich freuen, wenn ich von euch eure Meinung und Erfahrung zu hören.

Meine Fragen:
Wie macht ihr diese Jus?
Wie lange ist sie haltbar?
Wie viel verwendet ihr bei einem Braten?

Bei Chef-K. habe ich schon mal reingelinst, aber da gehen die Meinungen auseinander und es wird nie angegeben wie viel bei einem Braten verwendet wird.

Danke im Voraus sage ich schon mal jetzt.

 

[Gartenacki]

Hallo zusammen,

ich würde gerne eine Jus kochen und würde mich freuen, wenn ich von euch eure Meinung und Erfahrung zu hören.

Meine Fragen:
Wie macht ihr diese Jus?
Wie lange ist sie haltbar?
Wie viel verwendet ihr bei einem Braten?

Bei Chef-K. habe ich schon mal reingelinst, aber da gehen die Meinungen auseinander und es wird nie angegeben wie viel bei einem Braten verwendet wird.

Danke im Voraus sage ich schon mal jetzt.

Viel zu viel Aufwand für eine Person . Tu dir das nicht an Dieter.

 

[maryrose]

Einmal Aufwand und dann einfrieren (im Glas geht das auch).
Oder du viertelst, Dieter, das lohnt sich aber kaum, wie jacki auch meint:

Wen ich Jus zubereite, dann klassisch: Kalbsjus (berechnet für einen Braten für 4 Personen)

du benötigst ca 1 kg kleingesägte Kalbsknochen, die du auf der Saftpfanne im Rohr bei ca 250 Grad unter mehrmaligem Wenden anröstest, bis sie braun sind. Dazu gibst du ca 250 gr geschälte und evtl. geviertelte Zwiebeln, ca 100 gr reife Tomaten, 1 Persilienwurzel (nur grobe Stücke) und lässt alles bräunen.
Einen Kochtopf mit ca 2 l Wasser füllen, dahin die gebräunten Knochen und das Gemüse. Dann dann "Bratensatz" in der Saftpfanne mit ca 1/2 l kaltem Wasser lösen und auch in den Topf gießen.
Alles ganz langsam zum Kochen bringen - und - das ist wichtig: immer wieder zwischendurch abschäumen. Insgesamt ca 5 Stunden offen ganz leise köcheln lassen.
Dann durch ein feines Sieb gießen und kalt stellen. Dann erstarrtes Fett entfernen.
Jus auf ca 1l einkochen lassen.

Viel Arbeit und ständige Beobachtung............

Wenn du noch Fragen hast, gerne!

LG
maryrose

 

[Feli871]

Dieter, wenn du selber einen Braten machst, brauchst du in der Regel
keine Jus dazu. Weil da bekommst du ja genug Bratensatz um eine gute
Soße zu ziehen.

Jus ist gut, wenn du was zum Kurzbraten machst, wo man eben keine
oder kaum Soße bekommt, bei Schnitzel oder Steak.

Würde mir diese Arbeit aber für eine Person auch nicht machen.


Ansonsten mach ich es folgendermaßen;


Knochen vom Kalb, und Fleischabschnitte, dazu Wurzelgemüse
in einer großen Pfanne, oder einem breiten Topf scharf anbraten,
dann mit wenig Rotwein ablöschen. Das kochen lassen bis der Wein
ganz verkocht ist und es wieder anfängt zu braten.
Darf ruhig schön dunkelbraun werden. Dann wieder mit etwas Rotwein
aufgießen und diesen wieder verkochen lassen.... dieses Vorgang
wiederhole ich so 5 - 6 mal und erst dann wir Wasser zugegeben
und wieder aufgekocht. Dabei löst sich dann der Bratensatz.

Das ganze lässt du dann 3 - 4 Stunden leicht simmern.
Anschliessend durch ein Sieb passieren und dann bis zur gewünschten
Konsistenz einkochen.

Durch die Knochen wird die Jus leicht geleeartig und hält schon einige Zeit
im Kühlschrank - verschlossen in einem Glas.

 

[O.v.F.]

Hallöle zusammen,

ich danke euch für eure Meinung. Das ist echt eine Tagesarbeit und rechnen tut es sich ja dann nicht mehr, 4 bis 5 Stunden einkochen, plus die Zeit für das Anbraten.
Es war halt mal eine Idee. Eine gute Soße habe ich schon immer hin bekommen, samt Braten.

 

[Elkevogel]

Hallo Dieter,

hab's grade erst gesehen:grins:
Jus kochen tue ich auch nicht, aber wenn ich Schmorbraten oder Rouladen mache sorge ich für v i e l Soße.

1 Bund Suppengrün (ohne Petersilie) + Zwiebel, evt. etwas Knoblauch kleinschneiden.
Fleisch in Butterschmalz kräftig anbraten und anschließend im Ofen zugedeckt bei 70° zwischenlagern.
Das Suppengrün im Fett anbraten und sobald es leicht bräunt eine dünne Lage kräftigen Rotwein angießen, kurz rühren und verdampfen lassen (mittlere bis hohe Hitze).
Diesen Vorgang wiederholen, bis eine gute halbe Flasche Wein verdampft ist.
Das dauert ca. 30 - 45 Min. (nebenbei kann man z.B. gut irgendwas in der Küche putzen/aufräumen - nur rumstehen und zuschauen ist langweilig und zu weites entfernen vom Herd könnte kritisch werden)
Dann mit 500 - 750 ml fertig gekauftem Fond (Rind, Kalb, Gemüse ....) auffüllen.
Das Fleisch wieder in den Topf/Bräter legen und gar schmoren.
Ich mach's im Backofen bei ca 170° Ober-/Unterhitze und lass den Deckel leicht geöffnet.

Das gare Fleisch wieder warmhalten, Soße durch ein Sieb gießen und etwas einkochen, ggf. nachwürzen und andicken.

Die überschüssige Soße fülle ich in größere Gefrierbeutel, die ich ausgebreitet vakuumiere und flach liegend einfriere.
So bekomme ich dünne Soßenplatten, von denen ich nach Bedarf Stücke abbrechen kann. Sei es um simple Spätzle mit Soß' oder auch mal ein ersäuftes Schnitzel/Kotelett zu genießen.

Die Einfriermethode "flacher Gefrierbeutel" mache ich auch mit den einfach nur (ohne Gewürze...) eingekochten Tomaten.
Davon kommt gelegentlich übrigens auch ein Stück in die Bratensoße.
Die Einfriervariante "Eiswürfelbehälter" geht auch gut - da sind mir nur die Portionen zu klein bzw. ich bräuchte zu viele Eiswürfelbehälter.

Soßenliebende Grüße vom
Elkevogel

 

[O.v.F.]

Hallo Elke,
danke für dein Rezept, ich mache es ähnlich wie du.
Ich brate die Rouladen/Braten auch scharf an, nehme sie aus dem Bräter. Das geputzte und klein geschnittenem Suppengrün und Zwiebeln brate ich im Bräter leicht braun an. Gebe noch ca. 1-2 EL. Tomatenmark da zu und lasse das ganze bei ständigem umrühren 4 Minuten anbraten und lösche mit Wein ab, bis die Flüssigkeit verdampft ist, danach noch einmal mit Wein ablöschen bis alles verdampft ist. Mit Fond auffüllen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Sud abseihen und das Bratengut wieder in den Bräter. Würzen und ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
Du schreibst, dass du es im Backofen bei 170 Grad O und U.-Hitze garen lässt.
Frage: Wie lange?
Übrige Soße fiere ich auch immer ein.
Beinahe vergessen: Knoblauch 3-4 Zehen kommen mit rein.
Bin halt ein armer Rentner, der kein Geld hat, zum wegwerfen

 

[Elkevogel]

Hallo Dieter,

schon wieder was von mir übersehen: wie lange?
Na, bis es gar ist:grins: = unwesentlich länger als im Schmortopf auf der Herdplatte.
Nur ohne Anbrenngefahr und ohne dauerndes Nachgießen

LG
Elkevogel

 

[Hostafee]

Und zu fertigem Fond kann ich nur sagen: Ich koche ab und an mal einen grooooßen Topf Fleisch-/Hühnerbrühebrühe. Macht der Topf ja von ganz alleine. Ich habe dann immer Brühe eingefroren, die ich zum Aufgießen nehmen kann oder als Grundlage für alle möglichen Suppen.

Ich schwör da drauf und mir schmeckt das viel besser, als fertiger Fond. Ist eigentlich kein Aufwand, auch nicht für eine einzelne Person.