Sweet Chili Soße kochen und haltbar machen?

[Elkevogel]

Hier hängen noch wirklich viele (hoffentlich) eher milde Chilis an den Pflanzen.
Ich würde da gerne eine Sweet-Chili-Soße von kochen.
Zur Bindung in den Rezepten, die ich über die Google-Suche finde, ist aber immer Stärke vorgesehen - wie sieht es da mit der Haltbarkeit aus?
Oder hat hier jemand ein Rezept, das ohne Stärke auskommt?
Danke und LG
Elkevogel

 

[Tubi]

Hier hängen noch wirklich viele (hoffentlich) eher milde Chilis an den Pflanzen.
Ich würde da gerne eine Sweet-Chili-Soße von kochen.
Zur Bindung in den Rezepten, die ich über die Google-Suche finde, ist aber immer Stärke vorgesehen - wie sieht es da mit der Haltbarkeit aus?
Oder hat hier jemand ein Rezept, das ohne Stärke auskommt?
Danke und LG
Elkevogel

Nimm doch Apfelpektin zur Bindung oder etwas Gelierzucker.

 

[Elkevogel]

Nimm doch Apfelpektin zur Bindung oder etwas Gelierzucker.

Apfelpektin habe ich nicht, aber Gelfix ist noch im Vorrat. Dann probiere ich das.
Irgendwie habe ich im Hinterkopf, dass Stärke nicht so gut für die Haltbarkeit ist.
Da ich hier die einzige bin, die sweet-chili-soße isst, wären ein paar Monate Haltbarkeit schon sehr gut.

 

[schreberin]

Ich habe auch statt Stärke einfach Gelierzucker genommen. Klappt super.

 

[Pyromella]

Ich habe eben mal geschaut, was Gelfix ist. Hauptsächlich Pektin mit Zitronensäure (und ein bischen Konservierungskram, bei dem ich mich frage, wofür der nötig ist.) Jedenfalls sollte das funktionieren, auch ohne Zuckermassen.

 

[Tubi]

Ich habe eben mal geschaut, was Gelfix ist. Hauptsächlich Pektin mit Zitronensäure (und ein bischen Konservierungskram, bei dem ich mich frage, wofür der nötig ist.) Jedenfalls sollte das funktionieren, auch ohne Zuckermassen.

Der Vorteil am Gelfix ist, dass man die Zuckermenge selbst bestimmen kann.

 

[Pyromella]

Ich hatte hauptsächlich geschaut, weil ich den Verdacht hatte, dass reines Pektin unter dem Namen Gelfix gehandelt würde - aber es ist ja doch noch Zitronensäure bei, was für den Gelierprozess bestimmt förderlich ist.

 

[Tubi]

Ich hatte hauptsächlich geschaut, weil ich den Verdacht hatte, dass reines Pektin unter dem Namen Gelfix gehandelt würde - aber es ist ja doch noch Zitronensäure bei, was für den Gelierprozess bestimmt förderlich ist.

Ja, aber letztlich ist es günstiger die Einzelkomponenten zu nehmen. Ich habe Pektin und Zitronensäure oft (Saft) extra. Und nehme andere Zuckerarten oder nix.

 

[Elkevogel]

Zitronensäure ist auf jeden Fall gut für die Farbe der Masse.
Da wird sie nicht so arg nachdunkeln
Morgen werden alle Chilis/Paprika abgeerntet und spätestens Montag verkocht.
Danke an alle für Tipps und Hinweise

 

[Tubi]

Zitronensäure ist auf jeden Fall gut für die Farbe der Masse.

Pektin benötig Zitronensäure zum Gelieren

 

[Elkevogel]

Gelfix Classic - Praktische Einmachhelfer von Dr. Oetker
Das Zeugs habe ich und probiere ggf. einfach aus, ob und wie es mir zum leichten andicken ausreicht.
Zur Not bleibt die Soße eben noch flüssig.
Und mit ein bisschen Glück und der richtigen Mischung/Menge von Wasser und Essig brauche ich gar nichts zum andicken.
Ganz sicher werde ich kein Stärkemehl verwenden!

 

[Tubi]

Gelfix Classic - Praktische Einmachhelfer von Dr. Oetker
Das Zeugs habe ich und probiere ggf. einfach aus, ob und wie es mir zum leichten andicken ausreicht.
Zur Not bleibt die Soße eben noch flüssig.
Und mit ein bisschen Glück und der richtigen Mischung/Menge von Wasser und Essig brauche ich gar nichts zum andicken.
Ganz sicher werde ich kein Stärkemehl verwenden!

Ich kann leider keine Inhaltsstoffe finden. Aber oft haben diese fertigen Mischungen schon Zitronensäure mit drin.

 

[Elkevogel]

Zutaten lt. Packung:
Säuerungsmittel
(Citronensäure (E330), Dextrose,
Geliermittel (Pektine (E440))

 

[Tubi]

Zutaten lt. Packung:
Säuerungsmittel
(Citronensäure (E330), Dextrose,
Geliermittel (Pektine (E440))

Bah, auch schon gleich Zucker mit drin, was ne Mogelei! Naja egal, jetzt hast Du es ja da. Zitronensäure ist schon drin. Gut.

 

[Elkevogel]

Mich stört der Zucker nicht.
Aber ja, wer das nicht möchte...
Und die Inhaltsstoffe sind sehr klein an der Seite der Verpackung aufgedruckt - ich musste schon sehr danach suchen

 

[Tubi]

Mich stört der Zucker nicht.
Aber ja, wer das nicht möchte...
Und die Inhaltsstoffe sind sehr klein an der Seite der Verpackung aufgedruckt - ich musste schon sehr danach suchen

Zucker ist ein unnötiger Füllstoffe. Aber egal. Dann leg man los. Viel Spaß und Erfolg!

 

[Pyromella]

Ich kann leider keine Inhaltsstoffe finden. Aber oft haben diese fertigen Mischungen schon Zitronensäure mit drin.

Mir hatte das Netz gestern schon diese Info ausgespuckt:

Ich habe eben mal geschaut, was Gelfix ist. Hauptsächlich Pektin mit Zitronensäure (und ein bischen Konservierungskram, bei dem ich mich frage, wofür der nötig ist.) Jedenfalls sollte das funktionieren, auch ohne Zuckermassen.

Naja, Elke hat ja jetzt die ganz konkreten Inhaltsstoffe auf ihrer Packung gefunden, und scheint damit klar zu kommen.

 

[Joes]

Zucker ist ein unnötiger Füllstoffe. Aber egal. Dann leg man los. Viel Spaß und Erfolg!

Finde dass Zucker manchmal den Geschmack prima abrundet und auch
etwas die Schärfe nimmt. Vermische meinen Meerrettich immer mit Zucker,
damit er für mich überhaupt genießbar ist. Denke, kommt auch auf die Menge an.

 

[Tubi]

Finde dass Zucker manchmal den Geschmack prima abrundet und auch
etwas die Schärfe nimmt. Vermische meinen Meerrettich immer mit Zucker,
damit er für mich überhaupt genießbar ist. Denke, kommt auch auf die Menge an.

Ja, aber ich möchte selbst eben scheiden, ob und welchen Zucker ich verwende. Und in den fertigen Produkten werden verschiedenste billige Zuckerarten verwendet und dafür wird einem auch noch teurer Geld abgeknüpft. Pektin, Zitronensäure und Zucker gibt es alles einzeln zu kaufen.

 

[Golden Lotus]

Apfelpektin habe ich nicht, aber Gelfix ist noch im Vorrat. Dann probiere ich das.
Irgendwie habe ich im Hinterkopf, dass Stärke nicht so gut für die Haltbarkeit ist.
Da ich hier die einzige bin, die sweet-chili-soße isst, wären ein paar Monate Haltbarkeit schon sehr gut.

@Elkevogel
Du hast ja jetzt bestimmt schon eine Lösung gefunden, Stärke und Mehle sind insgesamt nie zum einkochen geeignet .

Das hier habe ich kopiert bei:
OMA- KOCHT.DE
Mehl: Nicht geeignet zum Einkochen sind viele Speisen mit Mehl (vor allem mit Mehl angedickte Soßen). Der Grund dafür liegt in den Amylasen, die im Mehl enthalten sind. Amylasen sind Enzyme, die durch das Erhiten beim einkochen nicht neutralisiert werden. Das bedeutet, das Einkochgut ist nicht keimfrei und verdirbt, vor allem wenn der Deckel einmal geöffnet wurde. Ausnahmen hiervon sind Backwaren mit Mehl
***********
Hast du ein Rezept, das du weitergeben kannst?

 

[Elkevogel]

Hast du ein Rezept, das du weitergeben kannst?

Hallo @Golden Lotus,
so habe ich es Stück für Stück zusammengemixt (langsam rangetastet).
Die Ananas hat dann an Tag 2 den endgültigen "Kick" gegeben, da mir vorher einfach noch was fehlte

Sweet-Chili-Soße mit Ananas (25.10.2022)
700g Chili & Paprika, gemischt (eher mild)
3 Knoblauchzehen
2 TL Ingwer gerieben
12 EL Ananasbrei (frische Ananas püriert)
250ml Wasser
1,5 TL Salz
170ml Reisessig (5%)
70ml Apfelessig (5%)
30ml Sushi-Essig (2,5%)
70g Kandis (braun)
40g Rohrohrzucker (braun)

Sie sieht anders aus als die gekaufte, schmeckt mir aber wirklich sehr gut. Probiert habe ich schon mit Frühlingsrollen und Hähnchenschenkel.

 

[Golden Lotus]

Hallo @Golden Lotus,
so habe ich es Stück für Stück zusammengemixt (langsam rangetastet).
Die Ananas hat dann an Tag 2 den endgültigen "Kick" gegeben, da mir vorher einfach noch was fehlte

Sweet-Chili-Soße mit Ananas (25.10.2022)
700g Chili & Paprika, gemischt (eher mild)
3 Knoblauchzehen
2 TL Ingwer gerieben
12 EL Ananasbrei (frische Ananas püriert)
250ml Wasser
1,5 TL Salz
170ml Reisessig (5%)
70ml Apfelessig (5%)
30ml Sushi-Essig (2,5%)
70g Kandis (braun)
40g Rohrohrzucker (braun)

Sie sieht anders aus als die gekaufte, schmeckt mir aber wirklich sehr gut. Probiert habe ich schon mit Frühlingsrollen und Hähnchenschenkel.l

@Elkevogel
Vielen Dank, das hört sich ja sehr gut an, da muß ich mal schauen das ich es nachmachen , aber wohl erst im nächsten Jahr, denn jetzt sind keine Chilis mehr da

 

[Elkevogel]

@Golden Lotus
Um nochmal auf Stärke, Mehl oder Gelfix zurückzukommen.
Ich habe einfach versucht so wenig Flüssigkeit wie möglich zuzugeben um Verdickungsmittel vermeiden zu können - was geklappt hat
Wie sich die Essigmenge, die ja für die Haltbarkeit mit verantwortlich ist, in Bezug auf die Haltbarkeit der Gesamtmasse auswirkt weiß ich nicht.
Sicherheitshalber habe ich die Gläser noch bei 90°C für 20 Min. eingekocht.
Am besten machst Du es wie ich:
erstmal mit kleinen Mengen anfangen (Essig, Wasser, Zucker, Ingwer, Knoblauch)
Ich habe jedes Gramm, jeden ML, jeden TL aufgeschrieben.
Und dann die ganze Pampe 12 Std. abkühlen und ruhen lassen, weil sie mir nicht wirklich schmeckte.
(von Optik und Konsistenz der gekauften Sweet-Chili-Soße hatte ich mich mittlerweile gedanklich verabschiedet)
Ein Youtube-Video hat mich dann auf die Zugabe von Ananas gebracht, was letztendlich die Rettung der gesamten Pampe war.
Lach - das war ein Beitrag aus der Versuchsküche von Elkevogel

 

[Golden Lotus]

@Golden Lotus
Um nochmal auf Stärke, Mehl oder Gelfix zurückzukommen.
Ich habe einfach versucht so wenig Flüssigkeit wie möglich zuzugeben um Verdickungsmittel vermeiden zu können - was geklappt hat
Wie sich die Essigmenge, die ja für die Haltbarkeit mit verantwortlich ist, in Bezug auf die Haltbarkeit der Gesamtmasse auswirkt weiß ich nicht.
Sicherheitshalber habe ich die Gläser noch bei 90°C für 20 Min. eingekocht.
Am besten machst Du es wie ich:
erstmal mit kleinen Mengen anfangen (Essig, Wasser, Zucker, Ingwer, Knoblauch)
Ich habe jedes Gramm, jeden ML, jeden TL aufgeschrieben.
Und dann die ganze Pampe 12 Std. abkühlen und ruhen lassen, weil sie mir nicht wirklich schmeckte.
(von Optik und Konsistenz der gekauften Sweet-Chili-Soße hatte ich mich mittlerweile gedanklich verabschiedet)
Ein Youtube-Video hat mich dann auf die Zugabe von Ananas gebracht, was letztendlich die Rettung der gesamten Pampe war.
Lach - das war ein Beitrag aus der Versuchsküche von Elkevogel

@Elkevogel
Das hast du sehr schön beschrieben, vielen Dank, ein toller Beitrag von dir

 

[Elkevogel]

Das hast du sehr schön beschrieben, vielen Dank, ein toller Beitrag von dir

Dankeschön

 

[Golden Lotus]

 

[Knofilinchen]

@Elkevogel Deinen Beitrag sehe ich jetzt erst, trotzdem noch dran gehängt: Lasse die Stärke einfach weg. Sie sorgt ja lediglich dafür, dass die Sauce eindickt und hat sonst keinen weiteren Nutzen. Dann hast du zwar eine sehr dünne Sauce, die sich aber problemlos sehr lange hält und eingekocht werden kann, und wenn du dann kochst bzw. einen Dip benötigst, kannst du sie ja immer noch andicken. Ich glaube, bei uns war das beim Kochen aber noch nie nötig, weil die Flüssigkeit dann meist eh noch etwas einkocht. Je nach Gericht natürlich. Wobei wir die Sauce in der Regel auch gar nicht erst einkochen; gar so riesige Mengen stellen wir nicht her und bis das Zeug verbraucht ist, sorgen Zucker und Essig für genügend Haltbarkeit.

Solltest du noch ein Rezept haben wollen, für ca. 250 ml Sauce:

• 2 Chilischoten
• 3 Knoblauchzehen
• 180 ml Wasser
• 60 ml Weißweinessig
• 120 g Zucker
• 1 TL Meersalz
• 1 EL Speisestärke
• 2 EL Wasser zum Anrühren der Stärke

Die Menge und Sorte der Chilis ist natürlich abhängig vom Schärfewunsch. Die Sauce funktioniert notfalls auch mit Chilipulver, mit frischen schmeckt sie aber besser. Alles bist auf die Stärke mischen, pürieren, aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Und dann eben die Stärke laut Packungsanleitung einrühren - oder auch nicht.

 

[Elkevogel]

@Knofilinchen
lieben Dank, aber die Soße ist - ohne Stärke - so lecker geworden, dass ich dieses Jahr hauptsächlich die Chilisorte in der Anzucht habe um mehr davon einkochen zu können
Dennoch ist der Tipp mit dünn einkochen und erst bei Bedarf andicken sehr gut.
Danke

 

[Tubi]

Hallo @Golden Lotus,
so habe ich es Stück für Stück zusammengemixt (langsam rangetastet).
Die Ananas hat dann an Tag 2 den endgültigen "Kick" gegeben, da mir vorher einfach noch was fehlte

Sweet-Chili-Soße mit Ananas (25.10.2022)
700g Chili & Paprika, gemischt (eher mild)
3 Knoblauchzehen
2 TL Ingwer gerieben
12 EL Ananasbrei (frische Ananas püriert)
250ml Wasser
1,5 TL Salz
170ml Reisessig (5%)
70ml Apfelessig (5%)
30ml Sushi-Essig (2,5%)
70g Kandis (braun)
40g Rohrohrzucker (braun)

Sie sieht anders aus als die gekaufte, schmeckt mir aber wirklich sehr gut. Probiert habe ich schon mit Frühlingsrollen und Hähnchenschenkel.

Das gefällt mir sehr gut, dass Du vergleichsweise wenig Zucker in Deiner Soße hast! Mit dem Einkochen bis Du auf der sicheren Seite. Ich würde möglichst kleine Gläser nehmen, die in etwa 10 Tagen leer sind. Wenn Du sehr große Portionen hast, besser die übrige Menge einfrieren.

 

[Elkevogel]

Neue Ernte - neues Glück - erneutes Chilisoße einkochen.
Die Soße aus 2022 ist schon lange verbraucht und es braucht dringend Nachschub-
Leider sind dieses Jahr nicht ganz so viele Chilis (Turkish Sweet) an meinen paar Pflänzchen wie ich gehofft hatte.
Daher hier viele Fragen an die Chiliprofis
Kann ich auch getrocknete Chilis aus 2022 dafür verwenden?

Wie weiche ich die am besten ein?
Die Kerne entferne ich am besten noch im getrockneten Zustand? Oder geht das eingeweicht leichter?
Kann ich sie eingeweicht wie frisch verwenden oder haben sie nach der Prozedur irgendwie ihre Schärfe verändert (sind schärfer geworden).

Immerhin wird die eigene Ernte von Snackpaprika recht gut werden. Die landen nämlich auch in der Soße nachdem die Kurze keine Pflanzen in ihre WG mitnehmen wollte (wofür sie eigentlich geplant waren).

Lieben Dank für eure Hilfe und viele Grüße
Elkevogel

 

[Elkevogel]

Ich habe mir jetzt selbst geholfen - Madam Ungeduldig konnte nicht mehr warten
Getrocknete Chilis vom Seil abgeschnitten, aufgeschnitten, entkernt und leicht angeröstet.
Ein paar ältere getrocknete Schoten sind gleich mit verarbeitet worden. Unter anderem auch Piment d'Espelette - die geben der Soße hoffentlich eine besondere Note.
Mit kochendem Wasser aufgegossen und 20Min. ziehen lassen (so bei Mama Gockel gefunden).
Aus 33g getrocknet sind immerhin 186g eingeweicht geworden.
Das Einweichwasser habe ich aufgefangen, aufgekocht und in eine Flasche abgefüllt.
Das nehme ich beim einkochen statt Leitungswasser.
Nebenbei habe ich noch 400g Spitzpaprika geputzt, gegrillt und ihnen die Pelle abgezogen.
Morgen werde ich die frischen Schoten ernten und die Einkochaktion starten.
Frische Ananas habe ich auch schon besorgt.

 

[Tubi]

Das wird bestimmt gut. So hätte ich es auch gemacht. Meine Tomaten trockne ich ganz trocken und manche weiche ich dann auch so ein, vor Weiterverwendung