Brot backen

Der Thread ist zwar schon etwas älter, aber ich wärme ihn wieder auf...

...mit frischem Brot.

Eins meiner Lieblingsbrote ist Pumpernickel. Ein Brot gänzlich ohne Mehl, nur mit Roggenschrot, ganzen Roggenkörnern und Sonnenblumenkernen oder Hanfnüssen. Selbst der Sauerteig wird aus Roggenschrot gemacht.

Ich backe es in meinem ganz normalen Backofen über 16 Stunden bei niedrigen Temperarturen in geschlossenen Backformen. Meist mache ich 8 Brote (ca. 10 kg) auf einen Schlag.

Das Besondere an meinen Broten ist das Mehl. Ausschließlich Dinkel- oder Roggenvollkornmehl. Beim Roggenmehl und -schrot handelt es sich um Champagnerroggen. Das gibt den Broten noch mehr Aroma. Ich hole es mir ausschließlich beim Müller meines Vertrauens. :)

Mein Traum ist ein holzbefeuerter Backofen vor dem Haus. Der wäre dann auch was für die Pizza.

Gruss

P.
 
    • Das habe ich mal ausprobiert, aber mit einem ausgeborgten Brotbackautomaten von meiner Mutter - wohlwissend, dass es mir nicht gelingen könnte. Und siehe da: Aus meinem selbstgemachten Brot ist nichts geworden. Ich hab sofort aufgegeben.
     
    Auf Wunsch von Beate stelle ich mal das Rezept für mein Quarkbrot ein, und weil ich schon mal dabei bin, auch das Rezept für mein Gemüsebrot.

    Gemüsekartoffelbrot:
    Zutaten:
    400g Dinkel-Vollkornmehl
    200g mehlige Kartoffeln
    1/2 Würfel frische Hefe
    1 EL Honig
    1 EL Salz (lieber etwas weniger)
    frisch gemahlene Koreandersaat
    1 EL Rapsöl oder Sonnenblumenöl (was gerade im Haus ist)
    200ml lauwarmes Wasser
    *
    1/2 Hokkaidokürbis
    1 kleine Dose Mais
    1 gute Handvoll Tiefkühlerbsen (aufgetaut)

    Das Gemüse kann natürlich beliebig variiert werden, es war schon etwas viel, was ich hier genommen habe. Den Kürbis habe ich mit den Kartoffeln zusammen vorgekocht. Pepino gab dagegen den Rat, Gemüse zu reiben, das in so ein Brot soll

    - Kartoffeln kochen, pellen und mit dem Stampfer zerdrücken
    -Hefe mit dem Honig im Wasser verrühren und stehen lassen, bis sich kleine Blasen bilden
    -Mehl, Salz, Koreander und Öl in eine große Schüssel geben
    -Kartoffeln und Gemüse dazugeben
    -die Hefemischung darüber gießen und alles gut durchrühren
    -ca 1/2h Stunde gehen lassen, alles noch einmal durchrühren/kneten (ja, der Teig klebt, das ist in Ordnung!) und in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenform geben
    -über Nacht gehen lassen

    -am nächsten Morgen den Ofen auf 250°C hochheizen
    -auf die unterste Schiene die Fettpfanne mit Wasser schieben, eine Schiene darüber einen Rost
    -die Brotform auf den Rost geben und 25 Minuten anbacke
    -Ofen auf 180°C runterschalten, Rost und Brot kurz rausnehmen
    -Das Brot auf ein mit Backpapier abgedecktes Blech stürzen, Form wegnehmen
    -Das Blech mit dem Brot bei 180°C fertig backen, das dauert ca 20-25 Minuten.
    (-gleichzeitig kann natürlich auch der süße Quarkstuten jetzt hinein, der muss dann etwas länger noch drinbleiben)

    Brot etwas auskühlen lassen und anschneiden.


    Süßer Quarkstuten

    Zutaten:
    500g Weizenmehl
    250g Magerquark
    100ml Milch
    1 Ei
    50g Butter
    1 Prise Salz
    150g Zucker
    1 Päckchen Vanillezucker
    1/2 Würfel frische Hefe

    -Butter schmelzen, vom Herd nehmen, Milch und Quark dazu geben
    -in die so abgekühlte Masse erst das Ei, dann die Hefe einrühren
    -Mehl, Zucker, Vanillezucker und Salz in eine Schüssel geben und mit der Quark-Hefemischung zu einem Teig kneten
    -ca 1/2 Stunde gehen lassen, danach noch einmal durchkneten und in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenform geben
    -über Nacht gehen lassen
    -bei 175°C 40-50 Minuten backen (oder wie oben vermerkt in den abkühlenden Ofen neben das Gemüsebrot stellen). Wenn die Oberfläche dunkel wird, kann man sie mit etwas Backpapier oder Alufolie abdecken.
    -Wenn man das Brot allein bäckt, sollte man eine Schüssel mit Wasser zu dem Brot in den Ofen stellen
    -etwas abkühlen lassen, zum Frühstück genießen, bleibt ein paar Tage lecker und frisch.
     
    • Ich hab gleich noch ein Frage, da ich noch absoluter Brot-Back-Neuling bin. Komisch mit Kuchen bin ich nicht so zögerlich. Ich habe schon öfter gelesen, dass Du den Teig abends vorbereitest und über Nacht gehen lässt. Wo lässt Du den Teig dann gehen. Ich hab da irgendwie so ein Bild vor Augen, dass ich morgens aufstehe und die Küche voll mit Hefeteig ist :eek:;)
     
    Ich setze den Teig schon in seine Kastenform und stelle die Form in den noch unbeheizten Ofen, dann ist er mir aus dem Weg und bekommt keine Zugluft. Die Form habe ich mit Backpapier ausgeschlagen, und zwar so, dass da am Rand noch etwas hochsteht. Wenn der Teig also sehr gut aufgeht, dann wird die Masse erst noch gehalten. (Und wenn nicht, dann landet die Sauerei nur in der Fettpfanne unten im Ofen, die da schon als Wasserspeicher steht.)

    Ich habe übrigens auch viel mehr Übung beim Kuchenbacken als Brotbacken, bekomme aber immer mehr Spaß am Brotbacken, weil ich Brot auch häufiger als Kuchen essen mag.
     
    • Das war ein kleiner Kürbis und davon noch die Hälfte, also vielleicht 200-250g Kürbisfleisch, das dann in den Brotteig gekommen ist. (Ich habe gerade einen ähnlich großen Kürbis auf die Waage gelegt, ich hatte wirklich keine Ahnung, wieviel es gewogen hat.)
    Beim zweiten Brot habe ich den Kürbis roh gerieben in den Brotteig gepackt und außer Kürbis und Kartoffeln kein weiteres Gemüse reingegeben. Damit wurde der Teig etwas trockener, mein erstes Brot, dessen Rezept ich hier aufgeschrieben habe, war dann doch an der Grenze zum klitschig sein.
     
    Gemüse grob raspeln, nicht reiben.
    Außer Kartoffeln und Kürbis eignet sich auch sehr gut Karotten, Beten, Zuchini, Äpfel.

    Ganz super schmecken auch Walnüsse im Brot, ganz besonders zusammen mit Kürbiskernen.

    Heute habe ich ein Dinkel(812)-Haferbrot mit Quark und Kartoffeln gemacht. Das ist sehr saftig. SAM_0421.JPG
     
    • O.k., bei uns sagt man zu beidem reiben und konkretisiert dann, ob man grob oder fein reibt.
    Ein Kürbisbrei im Teig stelle ich mir nicht schön vor.

    Wenn du rote Beete in den Teig gibst, hat das Brot nachher rote Stellen, oder färbt die Beete das ganze Brot pink? Das ist die Überlegung, die mich bisher abgehalten haben, die Beete in den Brotteig zu packen. (Roh oder vorgegart?)
     
    Die kannst du roh beigeben. Das ganze Brot wird dann sehr rötlich. Aber du kannst ja bunte Beten nehmen. Die gibt es auch in gelb und weiß.
     
    Ich habe früher gerne ein Bierbrot mit ganzen Weizenkörnern gebacken.

    Bierbrot:

    1/2 Tasse WEizenkörner
    3 Tassen Wasser
    1 Tasse dunkles Bier, angewärmt.
    1 Päckchen frische Hefe
    1/4 Tasse Melasse (oder Rübenkraut)
    3 TL Caro Kaffee (oder normaler Kaffee)
    1 1/2 Tassen Weizenmehl
    2 3/4 bis 3 Tassen Roggenvollkornmehl
    Prise Zucker
    1 Teelöffel Salz
    Flohsamen

    1 Tasse entspricht 235 ccm

    1. Weizenkörner im Wasser zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme 2-3 Stunden quellen lassen, bis sie weich sind und aufplatzen. Kann auch schon mal schneller gehen.
    2. Das warme Bier, den CaroKaffee mit der Hefe, der Prise Zucker und 1 EL Melasse in eine großen Schüssel geben und 10 Minuten ruhen lassen, bis das Gemisch aufschäumt.
    3. In die schaumige Hefemischung die restliche Melasse und das Weizenmehl rühren und alles kräftig mit einem Holzlöffel glattschlagen. Die Schüssel mit einem Tuch bedecken und ca. 40 Minuten warm stellen, damit das Hefestück aufgehen kann. Es sollte poorig und doppelt so groß sein.
    4. Den Vorteig abschlagen, dann das Salz einarbeiten. Dann das Roggenmehl einsieben, einarbeiten, bis es zu fest zum Rühren ist.
    5. Flohsamen, Leinsamen oder sonstige Samen einarbeiten.
    6. Roggenmehl auf die Arbeitsfläche und 10 Min. soviel Mehl einkneten, bis der Teig nur nicht mehr klebt.
    7. Zu einem Kloß formen, mit Öl bestreichen, abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, bis er doppelt so groß ist.
    8. Teig abschlagen, auf den Tisch knallen, Gährungsgase sollen raus.
    9, Die gekochten Weizenkörner mit der Hand das Wasser rausquetschen, und dann langsam einarbeiten.
    10. Nochmal so lange gehen lassen, bis die doppelte Größe erreicht ist.

    11. 10 Minuten bei 220°, dann 1 Stunde bei 190° backen.

    Immer wieder mit aufgelöstem CaroKaffee oder normalem Kaffee bepinseln. Die Kruste wird knusprig und dunkel.
     
    Moin zusammen,
    mein Lieblingsbrot: Brot mit Käse und Schinken
    Zutaten
    500 g Mehl, Weizen 550 (besser 1050)
    1 TL Salz, gestrichen
    1 Tüte/n Hefe, Trockenhefe (oder ein halber Würfel Frischhefe)
    1 TL Oregano
    1 EL Apfelmus
    250 ml Wasser, lauwarm
    100 g Schinken, roh, klein gewürfelt
    1 große Zwiebel(n), gehackt
    100 g Käse, gerieben (z. B. Emmentaler)

    Zubereitung
    Das Mehl mit der Trockenhefe, dem Oregano und dem Salz mischen. Dann das Wasser mit dem Apfelmus dazugeben und verkneten, bis ein elastischer Teig entsteht. Jetzt den Schinken, den geriebenen Käse und die gehackte Zwiebel mischen und unter den Teig arbeiten.
    Abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen, dann einen Laib formen, auf ein Backblech geben und nochmals ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen
    Ofen auf 250 Grad (Ober-/Unterhitze) aufheizen, Brot einschneiden, mit Wasser besprühen und in den Ofen einschieben. Nach ca. 10 Minuten die Hitze auf 200 Grad reduzieren, nach ca. 10 Minuten auf 180 Grad herunterschalten. Nach ca. 60 Minuten ist das Brot fertig (Klopfprobe machen!).
    Das Apfelmus schmeckt nicht süßlich heraus, es dient lediglich dazu, dem Brot eine sehr "luftige" Konsistenz zu geben und die Krume weich und elastisch zu machen.
    Varianten: Statt Oregano können auch Kräuter der Provence genommen werden.
    Man kann z. B. auch 100 g Mehl durch Roggen 997 ersetzen, dafür dann das Anschüttwasser durch Buttermilch ersetzen, das ergibt noch einen "rustikaleren" Geschmack.

    Nur noch 'nen Strich Butter drauf... fertig ist der Hochgenuss!
     
    Ich habe gerade angefangen einen Dinkelsauerteig an zu setzen,
    habe im Internet eine tolle Seite gefunden,mal sehen wie das wird,ich kann gerne weiter berichten,
    hab ihn aber heute das erste mal gefüttert,also es dauert noch etwas
     
    Ich habe mich jetzt noch nicht durch alle Seiten gelesen, aber ganz vieles ließt sich so lecker, das mir das Wasser im Mund zusammen läuft. Ich liebe unsere Brotkultur und möchte das gerne lernen, bzw. vertiefen oder üben.
    Es mag natürlich sein das der "Kosten-Faktor" höher liegen mag, als beim Aldi-Brot, aber ich bin es wirklich satt.
    Es ist schwer verdaulich-fast schon unbekömlich (weil die da irgendwelche Zusatzstoffe einmischen, die ich überhaupt nicht vertrage) und es ist immer nicht durch gebacken.
    Ich kaufe auch wirklich gerne hier von der Landbäckerei, es schmeckt wenigstens, aber die bekommen auch nur noch Teiglinge, die aufgebacken werden.

    Da frage ich mich: Was kostet selbst gemachtes Brot wirklich?
    Die Mühe und die eigene Arbeitskraft -sicherlich, die Zutaten und die Stromkosten...

    Na gut...
    Dann habe ich da mal was in Planung...
     
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