Küchenthread: Tipps zum Einlegen, Kochen, Trocknen usw.

[Tubirubi]

Ah, ich weiß wieder. Die leckere Marmelade bestand aus 1 /2 Hokkaidokürbis, Physalis, gelben, grünen und orangen Tomaten (Tomaten alle reif!) und gepressten Orangensaft.

 

[00Moni00]

Ich habe heute zum Frühstück ein Tomaten - Powidl Glas Marmelade aufgemacht, also das wäre eine Option diese mal auszuprobieren, die schmeckt sehr gut.

 

[Scarlet]

Paradeissoße (Tomatensoße):




ca. 3 kg Paradeiser, vierteln oder in dickere Scheiben schneiden. 4-5 große Zwiebel fein schneiden und in etwas gutem Öl - Olivenöl kommt gut - gut anrösten, so dass der schon etwas Farbe annimmt. Die Paradeiser in den Topf und ebenfalls gut rösten, die lassen aber eh gleich Wasser, würzen mit Salz, Pfeffer bzw. wie man halt nach Geschmack sonst würzt. Ich mach das meist unterschiedlich und habe so gebrauchsfertige Soße. Ich nehme auch mal frische Kräuter dazu, vorrangig Basilikum und lasse die Paradeiser schön weich köcheln, immer gut umrühren, damit nix anbrennt. Wenn die Paradeiser richtig schön weich sind, dann püriere ich das mit dem Pürierstab und das Pürree streiche ich dann durch ein Sieb, so habe ich alle Kerne und Reste der Haut weg und eine feine Soße.


Mag man das dicker für Ketchup bzw. als Mark haben, dann richtig lange köcheln, so dass ziemlich die Flüssigkeit verkocht und verdampft ist.


Einkochen dann bei 90 Grad für 30 Minuten.

Bearbeiten geht ja nicht mehr, daher Ergänzung meinerseits.

An Gewürzen gebe ich außer Salz, Pfeffer noch Basilikum, Oregano, Thymian, wenn man mag auch ein wenig Estragonkraut dazu, auch eine Spur Rosmarin kommt gut und den Knoblauch hab ich vergessen. Auf 3 kg Paradeiser kommen gut 6 Zehen rein, die werden im Ganzen mitgekocht, wird ja dann eh alles püriert.

 

[Tubirubi]

Ich gebe noch einen kleinen Anteil Mirabellen oder Zwetschgen ins Ketchup. Dadurch entsteht eine homogene Konsistenz.

 

[Supernovae]

So liebe Leute,
Wie im Chili-Zöglingsfaden angemerkt erwarte ich eine relativ große Ernte an Lila Luzi und gelber Kirsche.
Was ich mir noch ganz witzig vorstellen kann ist ein Chilisalz mit den bunten Stadien der Chilis. Dann hab ich aber für die nächsten zehn Jahre das gleiche Salz.

Was macht ihr noch?

Ich habe irgendwo von einer Paste gelesen. War das hier?

Sonst noch Ideen?

 

[Scarlet]

Mit Chillis und deren Verwertung kann ich Dir leider nicht weiterhelfen Supernovae.


@ Tubirubi:
Ich lasse das richtig schön einkochen, dass soviel wie möglich an Flüssigkeit verdampft, dann wird das auch schön sämig. Je mehr man es einkochen lässt, desto dicker wird das dann. Ich mag keine Süße in der Paradeissoße, hier gibts ja Menschen, die machen picksüße Paradeissoße, die ist richtig grauslich *ggg*

 

[jalapa]

Supernovae, laut Internet hat die Luzi Schärfe 7, ist das richtig?

Dann würde ich sie kleingehackt beim Kochen verwenden, wenn ich gern Schärfe am Gericht hätte. Spontan fallen mir ein: Pfannengerichte, Salate, Salsas, Kürbissuppe, Guacamole, Pastasoßen auf Tomatenbasis, Chili con Carne, Grillmarinaden. Wenn Du asiatische Nudelsuppen kochst (Pho Bo u.ä.), gehört Chili dort auf jeden Fall auch dazu.

Ich verwende auch gern eine Chili zum Einlegen von Gurken im Steintopf (zusätzlich zu anderen Gewürzen: Dill, Senfkörner, Pfeffer, Meerrettich, Weinranken, Knoblauch und Zwiebeln)

Wenn dann noch was übrig bleibt, würde ich die Chilis trocknen für den Winter und gemahlen verwenden wie oben.

Edit to add: Ich habe neulich auch eine Chili an den Zucchini-Feta-Auflauf geschnibbelt, den Tubi hier gepostet hat. Passte prima.

 

[Supernovae]

Hey jalapa,
zur Schärfe kann ich noch nichts sagen, da sie sich noch nicht umfärben wollen und die Schärfe ist momentan wenig bis garnicht vorhanden, sie schmecken noch sehr paprikamäßig.

Mir geht es ein bischen mehr um die Konservierung-Salsa, Hot Sauce und Tomatensoße kann man auch einwecken, richtig? (empfiehlt sich die Anschaffung eines Weckautomaten und Gläser?)

Klar, Chiliöl wäre auch noch eine Alternative, aber da sollte man doch am Besten das Olivenöl nehmen, richtig? (Was würde an Kräutern denn gut dazu passen?)

Gurken habe ich mit meinen zwei Pflanzen nicht genügend, dass ich sie einlegen könnte-leider!

 

[jalapa]

Einlegegurken kaufe ich immer zu, da ich meine Gurken aus dem Garten lieber als grüne Gurken esse. Fertig gekaufte Gewürzgurken mag ich gar nicht - da ist immer so ein komisches Gewürz dran, und wenn man Pech hat, sind sie auch noch so schlabberig von der Konsistenz. Selbst eingelegte Gurken dagegen schmecken genial gut!

Was die Rezepte für Hot Sauce und Chiliöl betrifft, kann ich keine Tipps geben - ich hatte bisher so wenige, dass ich sie immer frisch verbraucht habe. Ich habe gerade mal bei Pinterest nach "Hot Chili Pepper Recipe" gesucht - da gibt es eine Vielzahl von Vorschlägen.

Ich bin auch nicht so der Einkocher - ich friere eher ein. Ich weiß aber, dass meine Mama immer im Schnellkochtopf (DDR, Modell Quedlinburg) eingekocht hat. Das ging super. Als Gläser kannst Du gebrauchte Twist-Off Gläser von gekauften Konserven aufheben, dann brauchst Du die nicht extra zu anzuschaffen. Ggf. musst Du aber die Deckel nachkaufen. Ich öffne diese Gläser z. B. immer mit einem Messer, in dem ich seitlich den Rand ein bisschen aufbiege, um Luft ins Vakkuum zu lassen. So verbogene Deckel bekommst Du nie wieder dicht. Da solltest Du besser nachkaufen. Ein Einkochautomat lohnt meiner Meinung nach nur, wenn Du viel einkochst.

 

[Supernovae]

Ah! Du kaufst die Gurken zu!

Ich habe gerade mal bei Pinterest nach "Hot Chili Pepper Recipe" gesucht - da gibt es eine Vielzahl von Vorschlägen.

Schon mal ein sehr guter Hinweis!

Twist-off-Gläser haben wir schon ein paar gesammelt.
Einkochen kann man ja wohl auch im Backofen, oder im Schnellkochtopf, wie ich gelesen hab. Aber ich habe keinen blassen Schimmer wie das geht-muss ich mich mal schlau lesen...

 

[jalapa]

Ich habe dazu einen alten Zeitungsartikel, den ich gern Scannen und Dir als PN zuschicken kann. Muss ich aber raussuchen und Scannen geht dann frühestens morgen, wenn ich den Artikel heute abend schnell finde. (Bin erst spät zu Hause, weil nach der Arbeit beim Spocht...)

 

[Knofilinchen]

Olivenöl hat einen Eigengeschmack, deswegen wird für Chiliöl eher Rapsöl empfohlen, da es neutraler schmeckt. Varianten in der Herstellung gibt es verschiedene, indem man frische Chilis darin einlegt (schimmelanfällig), frische auskocht (arbeitsaufwändig, aber schnell) oder getrocknete Schoten mehrere Wochen im Öl einlegt (flott erledigt in der Herstellung, längere Dauer in der Herstellung). In den Chiliforen wird die Verwendung von Pulver empfohlen, weil sich das noch besser verteilt. Anschließend das Öl dann filtern (das dauert wohl ein paar Stunden).

Einkochen kann man auch im Backofen oder normal im Topf; ein Automat lohnt sich nur, wenn du wirklich vorhast, auch in den nächsten Jahren sehr viel einzukochen.

Zu Gegrilltem soll angeblich Chili in Honig gut passen, was ich noch nicht machte, mir aber auch gut vorstellen kann: 100 g Chili entkernen und sehr fein hacken, mit 100 g Honig überdecken und im Kühlschrank lagern. Soll mehrere Monate halten.

 

[Supernovae]

Ah...Knofilinchen!
Stimmt! Rapsöl macht Sinn!

Chilipulver...die müssen dann aber erst getrocknet werden, mhm? Backofen?

Zu Gegrilltem soll angeblich Chili in Honig gut passen, was ich noch nicht machte, mir aber auch gut vorstellen kann: 100 g Chili entkernen und sehr fein hacken, mit 100 g Honig überdecken und im Kühlschrank lagern. Soll mehrere Monate halten.

Feine Idee, so ein Grilllack herzustellen!

 

[Tubirubi]

@ Tubirubi:
Ich lasse das richtig schön einkochen, dass soviel wie möglich an Flüssigkeit verdampft, dann wird das auch schön sämig. Je mehr man es einkochen lässt, desto dicker wird das dann. Ich mag keine Süße in der Paradeissoße, hier gibts ja Menschen, die machen picksüße Paradeissoße, die ist richtig grauslich *ggg*

Scarlet, ich habe mich seit paar Jahren an Ketchupkochen versucht, der hatte nie eine homegene Konsistenz und wenn ich es zwei Tage koche. Es teilt sich immer in Wasseranteile und Fruchtanteile, anders als bei gekauftem Ketchup. Bindemittel mag ich nicht. Man könnte höchstens Apfelpektin ranmachen. Ich finde mit der Hand voll Mirabellen oder Zwetschgen wird es echt genial. Aber es ist Geschmacksache.

 

[Scarlet]

Scarlet, ich habe mich seit paar Jahren an Ketchupkochen versucht, der hatte nie eine homegene Konsistenz und wenn ich es zwei Tage koche. Es teilt sich immer in Wasseranteile und Fruchtanteile, anders als bei gekauftem Ketchup. Bindemittel mag ich nicht. Man könnte höchstens Apfelpektin ranmachen. Ich finde mit der Hand voll Mirabellen oder Zwetschgen wird es echt genial. Aber es ist Geschmacksache.

Das ist aber komisch, das Problem hatte ich noch nie, das war immer eine homogene, sämige Masse. Darf ich fragen, aus welchen Sorten Du das machst und wie, vielleicht kommen wir dem Problem auf die Spur. Wobei es ja eh egal ist, wenn es auch geschmacklich für Dich passt mit Mirabellen oder Zwetschken.

 

[Scarlet]

Ah! Du kaufst die Gurken zu!

Schon mal ein sehr guter Hinweis!

Twist-off-Gläser haben wir schon ein paar gesammelt.
Einkochen kann man ja wohl auch im Backofen, oder im Schnellkochtopf, wie ich gelesen hab. Aber ich habe keinen blassen Schimmer wie das geht-muss ich mich mal schlau lesen...

Zum Einkochen noch im Backofen, es braucht halt wirklich sehr viel Strom, dessen sollte man sich bewusst sein. Zum Schnellkochtopf kann ich nix sagen, weil mir das zu gefährlich wäre mit dem Ding. Es ginge auch im normalen Topf, entweder mit Gittereinsatz oder mit einem Tuch am Boden unter den Gläsern.

Backofen:
Backrohr auf 180 Grad drehen, Gläser in eine Fettpfanne mit Wasser drinnen stellen und ein Testglas nur mit Wasser dazu. Wenn das Wasser im Testglas blubbert, dann sind 100Grad in den Gläsern erreicht, dann zurückdrehen auf 130 Grad und ab da beginnt die jeweilige Einkochzeit.

Es ist allerdings nicht sehr ratsam, damit heikles Gemüse, Gurken oder Obst einzukochen, weil es durch die Temperatur zu heiß wird und dann matschig bzw. Fertiggerichte garen da ziemlich nach. Ich hatte ausnahmsweise das mal gemacht, weil mein Pott rappelvoll war und ich fertig werden wollte. Die Linsen mit Knödel waren furchtbar, die Knödel oben wurden richtig braun, mache ich nie wieder. Auch ist es im Backofen nicht gegeben, dass wirklich alles gleiche konstante Temperatur hat und somit hält sich oft auch der Erfolg in Grenzen.

Ansonsten einen Topf nehmen in entsprechender Größe, entweder man hat so ein Einsatzgitter für den Boden oder nimmt ein Tuch, Handtuch oder so, und legt das auf den Boden, stellt die Gläser rein und und füllt mit Wasser auf, so dass diese zu mind. 3/4 im Wasser stehen. Dann aufheizen auf langsamer Stufe, bis es kocht und ab da zählt die Einkochzeit erst. Aber auch da ist es ein Risiko bei heiklen Sachen, weil man die oft nur mit 75, 80, oder 90 Grad einkocht.

 

[Knofilinchen]

Chilipulver...die müssen dann aber erst getrocknet werden, mhm? Backofen?

Die Chilis bei 60 Grad mehrere Stunden im Backofen trocknen, ja. Oder ein Dörrgerät besorgen. Wenn du vor hast, in den nächsten Jahren viele Chilis anzubauen und ggfs. auch sehr gerne Trockenfrüchte isst, lohnt sich das. Dünnwandige Chilis kannst du auch einfach aufhängen und so trocknen lassen. Das dauert dann halt etwas länger, du kommst aber auch zum Ziel. Ein bisschen Pulver bzw. Chili-Flocken schaden auf Vorrat eh nicht, da man - wenn man scharf mag - immer mal eine Verwendung dafür hat. Eine einfache, elektrische Ein-Mann-Kaffeemühle findet sich auch schon recht günstig und mahlt die Chilis von Flocken bis hin zu sehr feinem Pulver.

Was Rezepte anbelangt: Magst du denn Zwetschgen/Pflaumen? Dann stelle ich das Rezept ein, wenn ja.

 

[Cathy]

Habt ihr noch einen Tipp für mich, was ich mit Gurken machen kann? Zum Einlegenbist es zu wenig...für Gurkensalat zu viel
Wie lange kann ich sie wohl liegen lassen?
lieben Gruß von Cathy

 

[Scarlet]

Sind es kleine oder große Gurken und wieviele davon?
Die Tage hab ich mal wo was aufgeschnappt von Gurkengemüse. Hab das selbst noch nicht ausprobiert, ich schau mich aber mal um nach dem Rezept.

 

[Tubirubi]

Das ist aber komisch, das Problem hatte ich noch nie, das war immer eine homogene, sämige Masse. Darf ich fragen, aus welchen Sorten Du das machst und wie,

Ich koche die aus allen Sorten, die übrige sind, auch Cherrys. Ja, mir schmeckt es ausgesprochen gut so, wie es ist.