Küchenthread: Tipps zum Einlegen, Kochen, Trocknen usw.

    • Hallo,
    was verstehe ich nicht:confused:
    Ihr kocht immer ein (Backofen, Einkochautomat)?
    Mir reicht es, Marmelade, Chutney, Suppe, Sirup... kochend in Twist-Off-Gläser zu füllen und alles hält ewig.
    Holunderblütensirup hält in Bügelflaschen (wie Flasch Flens) so einwandfrei.
    Schäm: ich habe im Keller Gläser mit Brombeergelee von 2011 gefunden - das war noch einwandfrei (wir nutzen den Keller nicht mehr, nachdem wir festgestellt haben, wie muffig er ist - der Nichtnutzung und dem Vergessen sind die Gläser zum Opfer gefallen). Die Uraltgläser habe ich trotzdem - getrennt - entsorgt.

    Es gibt sicher Rezepte aus Omas Zeiten, die ohne Einkochen nicht funktionieren bzw. so schmecken, wie sie sollen - eingekochte Birnen oder Pflaumen z.B.
    Aber für die o.g. Sachen??

    Könnt ihr mir bitte erklären, warum oder wofür einkochen besser ist?

    Danke und liebe Grüße
    Elkevogel
     
    • Also ich kann nur aus meiner Sicht sagen, dass ich, ausser Marmelade, alles nochmal einkoche. Gerade Bolognese, Rouladen etc., gerade im Hinblick auf Botulismus. Der droht aber eben auch bei nicht richtig eingekochtem Gemüse. Also gilt hier bei uns die Regel: Fertig gekochtes mit Fleisch wird nochmal 80-90 Min. bei 100°C eingekocht und Tomatensoße oder Gemüsiges wird nochmal 30-40 Min.bei 100°C eingekocht. Die Zeit variiert je nach größe der Gläser.
     
    • Ich kann mich Katinka nur anschließen und noch ergänzen, dass grade manche Gemüse zum Gären neigen, die können ordentlich zicken und dann ist die ganze Arbeit und die Ware umsonst gewesen. Besonders Kürbis, Zucchini und Karotten sind da üble Auslöser beim Gären.


    Es geht nur Marmelade zum Heiß abfüllen, weil Zucker eben konserviert. Ist auch nicht genügend Zucker in der Marmelade, sollte man sie trotzdem noch einkochen bzw. auch wenn man nur normalen Zucker genommen hat und keinen Gelierzucker.


    Botulismus hat Katinka schon geschrieben und dazu haben wir vor ein paar Seiten schon mal diskutiert Elke, bitte blätter mal zurück!

    Des Weiteren ist nur heiß abfüllen keine Haltbarmachung und der Verzehr dieser Lebensmittel kann gesundheitlich gefährlich sein. Welche Suppen bitte füllst Du nur heiß ab und kochst nicht ein? Das grenzt ja für mich schon an Russisch Roulette!


    Eingekocht wird deshalb noch zusätzlich, damit alle Keime abgetötet werden, die einen Verderb auslösen könnten, denn auch wenn man die Gläser und Deckel aus dem heißen Wasser nimmt, heiß einfüllt und dann den Deckel - ebenfalls aus dem heißen Wasser - draufgibt, so ist das alles andere als steril. Schon in der Raumluft befinden sich genügend Keime, die wieder an das Lebensmittel und in das Glas kommen.


    https://de.wikipedia.org/wiki/Einkochen
     
    Hallo,
    ich glaube, nun habe ich es begriffen:pa: - Danke:D

    Kürbissuppe ist bisher die einzige Suppe, die ich in 2 Gläsern ohne Einkochen konserviert habe. Der Gefrierschrank war voll und für 2 Gläser....
    1 Glas ist schon lange vernichtet und die Kurze blieb gesund - freu.
    Das 2. Glas werde ich dann sicherheitshalber mal entsorgen. Gibt ja jetzt schon wieder neue Kürbisse.
    Sirup (Holunderblüte) ist ja so zuckerlastig, dass es auch ohne einkochen funktionieren wird.
    Und bei Chutneys dürfte es dank Essig und Zucker auch ohne gehen.

    Tomaten habe ich pur zu Pampe gekocht, durch das Passiersieb laufen lassen und dann aufgekocht in Flaschen abgefüllt.
    Sollte ich diese lieber nochmal einkochen?
    Geht das nach gut einer Woche noch?
    Oder nochmal aufkochen, neu abfüllen und dann?
    Oder wie????

    Neue Tomatensoße werde ich dann gleich nach dem abfüllen im Einkochautomaten einkochen.
    Und die Chilis dann am besten auch, oder?
    Fragen über Fragen:d.

    Ich danke euch und sende liebe Grüße
    Elkevogel
     
    • die heiß abgefüllte tomatenpampe hält im kühlschrank! sicher einige wochen.
    tomaten enthalten viel säure, die neben zucker auch einigermaßen konservierend wirkt: nicht umsonst ist vitamin c ein üblicher konservierungszusatz der lebensmittelindustrie. neben der konserverierung sorgen säuren auch für die stabilsierung der farbe, weshalb fertige gelierzucker ja auch meist vitamin c enthalten.
    wenn du die tomatenpampe zeitnah noch mal einkochst, sollte das kein problem sein.

    chilipampe muss man nicht einkochen: chili, bzw. das enthaltenen capsaicin, wirken per se antbakteriell und pilzhemmend, nicht umsonst wird in vielen tropischen ländern gern scharf gegessen. wichtig ist aber, dass bissl zucker und essig (beides hat auch einen positiven effekt auf die farbstabilisierung) dran ist, die gläser randvoll und dass sie kühl, am besten im kühlschrank, gelagert werden. dann kann man sie etwa ein jahr verwenden.
    bei anbruch zügig verbrauchen und am besten mit öl bedecken, kühlschrank ist dann ein muss.

    alle lebensmittel, die wenig säure und wenig zucker enthalten - kürbis z.b. :d - sind heiß abgefüllt auch nur tage haltbar, bißchen länger als eine kürbissuppe im topf - aber eben keinesfalls wochen oder monate. und ungekühlt geht gar nichts.
     
    Wenn man eh alles abgefüllt hat, ist das Einkochen im Automaten doch keine deutliche Mehrarbeit mehr. Wichtig ist, dass die Temperatur des Wassers im Automaten etwa der Innentemperatur der Lebensmittel im Glas entspricht!
     
    Ich habe dieses Jahr sehr viele Tomaten.
    Ich schneide sie in dicke stücke,schichte sie mit Rosmarin und Basilikum in einmachgläser
    gieße Salzwasser drüber und koche sie 30 Min bei 90 grad ein.
    So kann ich sie im Winter für das nehmen was ich gerade machen will.
    Ist finde ich besser wie ein ganzer haufen nur Soße oder Ketchup zu machen.
    Ich habe jetzt 14 -1 liter Gläser im Keller und halten tun sie sehr lange,
    oder zumindest den Winter über;)
     
    Wie ich schon mal geschrieben habe, ich mache ja auch viele Fertiggerichte beim Einkochen. Da habe ich natürlich auch so einiges an Paradeisern verarbeitet. Das sind dann zumeist so Eintopfgerichte, wo ich mir als Mittagessen ins Büro mitnehme und entweder nur Brot dazu oder mal Reis aus dem Tiefkühler oder ich hab paar Erdäpfel noch übrig von was anderem.
     
    • Ich mache beides. Auch Gläser, wo ich nur Tomaten mit bisi Salz einkoche.
    Aber nach Möglichkeit will ich die weitere Ernte jeweils direkt verbrauchen.
     
    • Hallo,
    Tomaten mit Salz einkochen klingt prima.
    Geht das auch in Twist-Off-Gläsern?
    Wie viel Salz/Liter?

    Gestern habe ich mal wieder ein paar Chilis verarbeitet - es sollte "Marmelade" werden.
    Das Grundrezept war das hier: http://www.kochbar.de/rezept/408009/Chili-Marmelade.html

    Da ich die Mengenangaben etwas ungenau fand und es auch keine Angaben zur Chili-Schärfe gab, habe ich selber gebastelt:
    135 g Chili (1/3 Bishops Crown und 2/3 Piment d'Espelette - beide eher mild bis ganz leicht scharf)
    125 g rote Zwiebeln
    15 g Knoblauch
    350 g Coer d'Antan (musste verarbeitet werden)
    3 EL Rohrohrzucker
    3 EL Zitronensaft (war vorhanden)

    (alle Angaben für fertig geputzt, entkernt und geschnippelt)

    Das Ergebnis war so naja.
    Bisschen pikant, nicht schlecht, aber es fehlte was. Mit Gewürzen wollte ich nicht experimentieren, da ich so gar keine Ahnung habe, was zu Chilis wirklich passt.

    Je eine im Backofen gegrillte Spitzpaprika, die ich noch im Kühlschrank fand, und Piment d'Espelette gaben den fehlenden Kick.

    Gegrillt, abgezogen, untergerührt, aufgekocht und erneut püriert.
    Jetzt passt mir der Geschmack und ich freue mich auf die Vernichtung.
    (die o.g. Menge gibt etwa 5 Gläser à 90 ml - je nachdem, wie dick eingekocht wird).

    LG
    Elkevogel
     
    Hallo Tubi,
    nur Salz - ohne Wasser - das ist ja noch besser:D

    Und wie ist das mit Twist-Off?
    Wenn die auch gehen, könnte ich morgen anfangen - sofern das Wetter nicht zu Sch...e zum Ernten ist (Sturm, Regen, popokalt).

    Danke und LG
    Elkevogel
     
    Tubirubi schrieb:
    Ich koche sie ohne Wasser ein, streue nur etwas Salz zwischen den aufgeschichteten Tomaten.
    Zum Vergrößern anklicken....

    Das ist interessant, wie lange und bei wieviel Grad hast Du sie dann im Automaten?


    Elkevogel schrieb:
    Hallo Tubi,
    nur Salz - ohne Wasser - das ist ja noch besser:D

    Und wie ist das mit Twist-Off?
    Wenn die auch gehen, könnte ich morgen anfangen - sofern das Wetter nicht zu Sch...e zum Ernten ist (Sturm, Regen, popokalt).

    Danke und LG
    Elkevogel
    Zum Vergrößern anklicken....

    Warum sollten die nicht funktionieren, geht genauso, wenn die Deckel in Ordnung sind. Das merkt man dann ja eh, wenn sie einziehen und ploppen.
     
    Elkevogel hast Du einen Automaten? Die Temperatur dür den Backofen weiß ich nicht.

    Im Einkoch-Automaten:
    30 Min bei 90 °C. Und ja, es gehen natürlich auch Twist-Off-Gläser.
    Kannst auch bisi Kräuter zu tun.

    Gläser nach dem Einkochen sofort rausnehmen!
     
    Elkevogel schrieb:
    Gestern habe ich mal wieder ein paar Chilis verarbeitet - es sollte "Marmelade" werden.
    Das Grundrezept war das hier: http://www.kochbar.de/rezept/408009/Chili-Marmelade.html

    Da ich die Mengenangaben etwas ungenau fand und es auch keine Angaben zur Chili-Schärfe gab, habe ich selber gebastelt:
    135 g Chili (1/3 Bishops Crown und 2/3 Piment d'Espelette - beide eher mild bis ganz leicht scharf)
    125 g rote Zwiebeln
    15 g Knoblauch
    350 g Coer d'Antan (musste verarbeitet werden)
    3 EL Rohrohrzucker
    3 EL Zitronensaft (war vorhanden)

    (alle Angaben für fertig geputzt, entkernt und geschnippelt)

    Das Ergebnis war so naja.
    Bisschen pikant, nicht schlecht, aber es fehlte was. Mit Gewürzen wollte ich nicht experimentieren, da ich so gar keine Ahnung habe, was zu Chilis wirklich passt.
    Zum Vergrößern anklicken....

    Ich würde auf jeden Fall etwas Salz ran machen. Ansonsten klingt das doch gut, weiß nur nicht, wie das mit der Haltbarkeit ist. Hast Du es richtig einreduzieren lassen?

    Koche das mal mit ein, wenn Du die Tomaten eh einkochst. Dann bist Du auf der sicheren Seite.
     
    Hallo: Hat jemand leckere (veg.) Kohlrezepte?
    Gerne z.B. Krautwickel oder so.
    Oder Sachen, wo man auch Tomaten mit verwerten kann.
     
    @Tubi: Ich mache mit Weißkohl immer Krautfleckerl oder Krautstrudel.


    Hierzu den Kohl feinnudelig schneiden (bzw. wenn vorhanden hobeln), Zwiebel in einer Pfanne andünsten und karamelisieren, dann das Kraut dazugeben etwas zusammenfallenlassen, mit Suppe aufgießen (sollte schön bedeckt sein - ggf. noch etwas Flüssigkeit nachgießen) würzen und ca. 1 Stunde dünsten bis die ganze Flüssigkeit weg ist, das Kraut eine leicht bräunliche Farbe hat und weich ist.


    Für die Fleckerl das Kraut mit den gekochten Fleckerln (oder anderen Nudeln) mischen, und noch einen Klecks Creme Fraiche / Saure Sahne dazugeben. Für den Strudel das Kraut in einen Studelteig / Blätterteig geben und einen Strudel formen.


    Ansonsten habe ich letztens aus Wirsing eine Lasagne gemacht. Auch hier wird der Wirsing gedünstet (da haben aber ein paar Minuten gereicht) und statt der Suppe habe ich mir Sahne aufgegossen. Diese Masse dann einfach zwischen die Lasagneblätter schichten. Denke das kann man auch mit normalen Kohl statt Wirsing machen. Bzw. habe ich es dieses Wochenende sogar vor, dass ich eine Mangold / Kohl Lasagne mache, da ich einerseits reichlich Mangold auf dem Feld andererseits noch einen Rest Kohl eingefroren habe.
     
    Tubirubi schrieb:
    Hallo: Hat jemand leckere (veg.) Kohlrezepte?
    Gerne z.B. Krautwickel oder so.
    Oder Sachen, wo man auch Tomaten mit verwerten kann.
    Zum Vergrößern anklicken....


    Auch so die Krautfleckerl, wie Aurinko schreibt, allerdings gieße ich nicht auf, sondern röste das Kraut richtig gut und mit Salz lässt das eh schnell Flüssigkeit und dünstet so im eigenen Saft. Ich würze mit Salz, Pfeffer und Kümmel und für mich noch etwas gerösteten Speck dazu, ich mag halt lieber so die Holzfäller-Krautfleckerl.

    Mit der Basis geht dann auch Krautstrudel machen, dazu passt gut so ein Kräuterdip oder Knoblauchdip.

    Schau mal auf meine Einkochrezepte, da sind auch Sachen mit Kraut dabei. Ich hab heuer auch Paradeiskraut gemacht, schmeckt auch herrlich als Beilage. Krautsuppe hab ich vorgestern gemacht.
     

    Anhänge

    • Einkochrezepte.doc
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    Scarlett, vielen Dank, auch für Deine Einkochrezepte. Ich schaue mal durch, ob ich eventuell was abwandeln kann.
    Für mich darf halt überhaupt kein Fleisch drin sein, auch keine Brühe davon.

    Aurinko, auch Dir vielen Dank! Ich muss mal gucken, irgendwie glaube ich brauche ich aber noch "Pfiff" aber was? Fleisch möchte ich ja keins.
    Und womit könnte man Krautwickel machen, außer mit Fleisch?

    Ich mache heute erstmal Zucchini mit Schafskäse. Damit kenne ich mich aus :)
     
    Also ich stelle mit Krautrouladen/-wickel auch gut vor mit einer Reismischung, ev. mit Champignons oder anderen Pilzen, oder auch Couscous mit div. Gemüse, Wurzelgemüse und div. Paradeiser, Paprika und so.
     
    ... sicherheitshalber gelöscht... ich hattedie schon so lange in meiner Sammlung, dass ich nicht mehr sagen kann, was ich wo verändert habe.
     
    Zuletzt bearbeitet:
    Scarlet schrieb:
    und für mich noch etwas gerösteten Speck dazu, ich mag halt lieber so die Holzfäller-Krautfleckerl.
    Zum Vergrößern anklicken....

    Bei mir meistens auch, den habe ich jetzt aber wohlweislich in der Aufzählung weggelassen.

    Tubirubi schrieb:
    Ich mache heute erstmal Zucchini mit Schafskäse. Damit kenne ich mich aus :)
    Zum Vergrößern anklicken....

    Ich habe gestern gebackenen Kürbis mit Feta, Honig und Walnüssen (und ein bisschen Speck) gemacht. War sehr lecker.
     
    GreenGremlin schrieb:
    Da steht zwar überall Wirsing, aber ich denke mal wer ein bisschen kreativ kocht, kann da auch anderen Kohl unterbringen.
    Ich betrachte Rezepte immer mehr als Anregungen:D
    Zum Vergrößern anklicken....

    Das ist ja nett!
    Aber Du, wenn das ein Kochbuch ist, dann dürfen wir das hier leider nicht einstellen. Das verstoßt gegen das Copyright!.
     
    Nee, die habe ich selbst geschrieben.
    Wobei die Ideen auch irgendwo aus dem Internet stammen, also nicht von mir erfunden sind, nur angepasst.
    Das müsste aber gehen, oder?
     
    Tubirubi schrieb:
    Aurinko, auch Dir vielen Dank! Ich muss mal gucken, irgendwie glaube ich brauche ich aber noch "Pfiff" aber was? Fleisch möchte ich ja keins.
    Und womit könnte man Krautwickel machen, außer mit Fleisch?
    Zum Vergrößern anklicken....


    Ich hab das noch nicht ausprobiert, denn ich habe auch nicht zu viel Kohl - aber was hältst du von Falaffelteig (also Kichererbsen) statt Hackfleisch? Das wollte ich die nächste Zeit mal testen.

    Bohnen- oder Linsenpüree könnte ich mir auch vorstellen, muss man nur mal überlegen, was für Gewürze man daran gibt, vielleicht Piment?

    Ich lebe zwar nicht komplett vegetarisch, aber ich brauche nicht täglich Fleisch und finde deshalb vegetarische Gerichte auch immer interessant.
     
    Die gibts auch ohne Glutamat, musst mal schauen bzw. ich schaue hier mal, ob ich die ohne Glutamat bekomme, dann könnte ich da ev. was arrangieren.
     
    Ach ich habe soviel andere Zeugs Scarlet. Auch vieles selbstgemachtes. Habe einen Dörrautomaten.
     
    habe mal eine frage:

    ich habe extrem viele paprika und aus ihnen jetzt testweise ein paprika"pesto" gemacht (paprika in olivenöl mit zwiebel anwschitzen und garen, mit ricotta, parmesan und olivenöl zermüllern), was sehr gut angekommen ist, sowohl als brotaufstrich als auch zu spaghetti....
    und immer noch ganz viele paprika....welche vorstufe würet ihr wie konservieren?
    ich dachte daran, die gegarte paprika/zwiebelmischung noch in stücken zu vakuumieren und einzufrieren...

    @tubirubi

    glutamat ist ein völlig natürlicher bestandteil von lebensmitteln, alles was besonders gut schmeckt, hat besonders viel davon: parmesan, tomaten...
     
    Ich glaube, dass das Glutamat, das Tubi stört, künstlich zugesetztes Glutamat ist. Gegen das natürlich enthaltene Glutamat aus Tomaten, Parmesan usw hat - denke ich - niemand etwas. ;)
     
    Knofilinchen schrieb:
    Wie macht ihr eure Chili- bzw. Tomatenbutter?
    Zum Vergrößern anklicken....

    Hallo Knofilinchen,
    ich häcksel die getrockneten Tomaten mittelfein, gebe ihnen ganz wenig Olivenöl zum einweichen und rühre öfter um. Wenn alle getränkt und bisschen weich sind verrühre ich sie mit weicher Butter und wenig Salz.
    Mindestens 1 Tag durchziehen lassen und nochmal durchrühren.
    Kleine Menge wird dann vernichtet, größere friere ich gleich in Scheibchen ein (Rolle in Klarsichtfolie machen, in den Kühlschrank legen, in Portionsscheiben schneiden....).
    Meisten gebe ich noch Knobi dazu - Geschmackssache.

    Chilibutter habe ich noch nie gemacht - klingt aber gut.

    LG
    Elkevogel
     
    Danke dir. So in der Art habe ich es vorhin gemacht, nur ohne Chili (weil es auch noch Chilibutter gibt) und ohne frische Tomaten, was aber auch eine tolle Idee ist. Falls ich mal wieder Tomatenbutter brauche, werde ich das mit den frischen Tomaten mal ausprobieren.
     
    Ja, das ist total lecker. Ich hebe die kleingeschnittene Tomate (n) erst zum Schluss unter, da kann man besser die Konsistenz ausloten.
    Die Butter ist der Renner auf meinen Tomatenfesten. In diesem Jahr habe ich sie mit einer pflanzlichen Margarine (Alsan) gemacht, weil ein Gast keine Milchbestandteile vertrug. Es hat niemand gemerkt. War genauso lecker :) Ich habe es ihnen natürlich gesagt.
     
    Hallo Knofilinchen,

    wie hast Du die Tomatenbutter dann gemacht?
    Keine frischen und auch keine getrockneten Tomaten (die magst Du ja nicht...??)
    Irgendwas verstehe ich mal wieder nicht:(:p

    LG
    Elkevogel

    Knofilinchen schrieb:
    Danke dir. So in der Art habe ich es vorhin gemacht, nur ohne Chili (weil es auch noch Chilibutter gibt) und ohne frische Tomaten, was aber auch eine tolle Idee ist. Falls ich mal wieder Tomatenbutter brauche, werde ich das mit den frischen Tomaten mal ausprobieren.
    Zum Vergrößern anklicken....
     
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