Kochen für Anfänger

    • da muss ich auf jeden fall widersprechen: nein, für ein risotto im italienischem sinne taugt natürlich nur risotto (arborio) reis. arborio und andere risotto-sorten sind spezielle mittelkornreisarten und enthälten viel mehr stärke als langkornreis. und eben diese stärke braucht man, um den risotto cremig zu bekommen (ein gutes risotto muss immer noch ein bißchen fließen - cremoso eben), denn die stärke bindet die flüssigkeit. das korn selbst bleibt dabei bißfest. langkornreis nimmt die flüssigkeit dagegen vollkommen auf und wird einfach "babbsch" einzige schlechte alternative wäre normaler rundkornreis (milchreis). der wird dann cremoso bei babbschem kern.
    das hängt damit zusammen, dass reis für risotto nur schwach poliert wird - eben um das aufquellen durch eindringen von flüssigkeit gering zu halten. langkornreis und rundkornreis wird dagegen stark ploiert, weil hier das aufquellen ja gewünscht wird.
    aber risottoreis bekommst du wirklich in jedem halbwegs sortierten supermarkt, auf jeden fall bei edeka, kaufland, rewe, real....manchmal steht er nur nicht beim reis, sondern bei den internationalen spezilitäten, bei russisch und türkisch.
     
    • dann lass das mit dem risotto.
    es wird nix werden.
    dann mach lieber einen anständigen reis (alte regel: ein tasse reis, zwei tassen wasser - deckel druff und auf kleiner flamme bis wasser fast ganz weg, dann flamme aus und noch fünf minuten stehen lassen) und mach die zutaten für dein risotto (gemüse, fisch) als sugo separat. haste mehr von.
     
    • ps: weil die zeit ja nun bald wieder ansteht: einer der besten risotti, die man machen kann, ist risotto mit grünem spargel.
    hierzu wird beim spargel wenig von den ganz holzigen enden (falls überhaupt holzig) abgtrennt und die köpfe. die köpfe kommen beiseite.
    der rest spargel wird weich gekocht in hühnerbrühe oder einer leichten fleischbrühe (am besten vom kalb, nicht zu möhrig, weil das gibt so einen süßen unterton, der nicht zu spargel harmoniert). ganz vegetarisch auch eine nicht zu intensive gemüsebrühe (natürlich nicht von maggi). ist er weich, werden, falls vorhanden, die holzigen enden raus sortiert und weggetan, der rest wird in der brühe püriert, das ganze sollte scön flüssig sein. das wird zum nach und nach angießen des risottos verwendet (risotto bitte immer erst in olivenöl anschitzen,damit die poren sich vollsaugen mit öl und weniger wasser für die bißfestigkeit eindringt, außerdem risotto - anders als reis immer nach und nach angießen, damit es nicht zu suppig wird und immer schön rühren dabei. kurz vor ende der garzeit kommen dann die spargelspitzen dazu, sie sind ja in kurzer zeit gar. zum schluss wird der übliche parmesan untergerührt.
    eine steigerung ist das ganze dann noch vom wilden spargel, der aber hier nicht zu bekommen ist, wobei ich einieg standorte in unserer gegend vom ausgewilderten spargel kenne (bei uns ist z.b. ein saaledamm mittlerweile fast eine spargelwiese)
     
    billymoppel schrieb:
    dann lass das mit dem risotto.
    es wird nix werden.
    dann mach lieber einen anständigen reis (alte regel: ein tasse reis, zwei tassen wasser - deckel druff und auf kleiner flamme bis wasser fast ganz weg, dann flamme aus und noch fünf minuten stehen lassen) und mach die zutaten für dein risotto (gemüse, fisch) als sugo separat. haste mehr von.
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    Oder in der Mikrowelle. Dann drei Tassen Wasser auf 1 Tasse Reis.

    8 Min. bei 600 Watt und noch einmal 5 Min bei 300 Watt. Ruhen lassen - fertig.
     
    Was ich schon immer mal fragen wollte..........
    In der Küche kochen gerade die Pellkartoffeln für den Sächsischen warmen Kartoffelsalat.:D
    Manche Kartoffeln lassen sich einfach nicht pellen. Nun liest man hier und da, man soll sie abschrecken.
    Wer macht sowas? Also jetz mit kaltem Wasser übergießen und nicht nur in den Topf gucken:d:rolleyes:.
    Habe es mal probiert, gebracht hat es nichts.
     
    Gieß mal das Wasser ab und schüttel die Kartoffeln im Topf ordentlich durch.;)
     
    Mein Vater glaubt an das Abschrecken von Kartoffeln. Jede arme Pellkartoffel bekommt eine kalte Dusche. Davon löst sich die Schale nicht besser, man verbrennt sich nur nicht so arg die Finger beim Pellen. Ich laß das lieber bleiben und esse meine Kartoffeln heiß (und spieße sie zum Pellen auf eine Gabel auf). Ob sich Kartoffeln pellen lassen liegt zum Teil auch an der Sorte, (oder am Reifegrad/Lagerungsgrad?)habe ich den Eindruck.

    Liebe Grüße, Pyromella
     
    Auch wenn die Kartoffeln alle aus einem Beutel kommen, weiß der Geier, ob es auch alles eine Sorte ist. Derzeit gibt es hier nur extrem große Knollen. Für jeden eine, und jeder wird satt.:d
    Ich habe eine ganz alte Gabel, damit möchte ich nicht essen wollen. Das Teil stammt aus den dreißiger Jahren. Genial geeignet, um Pellkartoffeln aufzuspießen. Meine Oma hat die Kartoffeln abgegossen uns sie sofort per Hand gepellt. Dazu bin ich nicht geeignet.
    Aber ich hätt sie halt auch gern warm.
     
    Darum muss mein GG die immer schälen, ich will mir doch
    nicht meine Fingerchen verbrennen. Ihm macht das nix aus.

    Wenn ich sie für Salat oder sonstiges brauch, lass ich die Kartoffeln
    einfach ne Weile liegen, bis ich sie anfassen kann.


    Das mit dem schütteln im Topf ist ein guter und alter Trick.
    Aber ich hab auch schon festgestellt, das ihn viele nicht kennen.
     
    Wenn Gg Kartoffeln pellt, dann nach Art "Volksarmee". Die werden dann alle zu großen Klötzen-wie Würfel eben.
    Lassen die sich noch pellen, wenn die ne Weile liegen?
     
    Klar lassen die sich dann noch pellen.
    Wenn ich Pellkartoffel übrig habe, lass ich die immer in der Pelle
    und schäle sie erst am nächsten Tag - für Bratkartoffeln zum Beispiel.

    Oder sagen wir mal so, ich koche immer etwas mehr Pellkartoffeln
    damit ich am nächsten Tag noch Bratkartoffeln machen kann.
     
    billymoppel schrieb:
    ps: weil die zeit ja nun bald wieder ansteht: einer der besten risotti, die man machen kann, ist risotto mit grünem spargel.
    hierzu wird beim spargel wenig von den ganz holzigen enden (falls überhaupt holzig) abgtrennt und die köpfe. die köpfe kommen beiseite.
    der rest spargel wird weich gekocht in hühnerbrühe oder einer leichten fleischbrühe (am besten vom kalb, nicht zu möhrig, weil das gibt so einen süßen unterton, der nicht zu spargel harmoniert). ganz vegetarisch auch eine nicht zu intensive gemüsebrühe (natürlich nicht von maggi). ist er weich, werden, falls vorhanden, die holzigen enden raus sortiert und weggetan, der rest wird in der brühe püriert, das ganze sollte scön flüssig sein. das wird zum nach und nach angießen des risottos verwendet (risotto bitte immer erst in olivenöl anschitzen,damit die poren sich vollsaugen mit öl und weniger wasser für die bißfestigkeit eindringt, außerdem risotto - anders als reis immer nach und nach angießen, damit es nicht zu suppig wird und immer schön rühren dabei. kurz vor ende der garzeit kommen dann die spargelspitzen dazu, sie sind ja in kurzer zeit gar. zum schluss wird der übliche parmesan untergerührt.
    eine steigerung ist das ganze dann noch vom wilden spargel, der aber hier nicht zu bekommen ist, wobei ich einieg standorte in unserer gegend vom ausgewilderten spargel kenne (bei uns ist z.b. ein saaledamm mittlerweile fast eine spargelwiese)
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    Also bei mir wird der Spargel nicht püriert. Ich koche die holzigen Enden und das, was ich abgeschält habe in Salzwasser und verwende es zum Aufgießen. Ich schwitze Zwiebel und den klein geschnittenen Spargel in Olivenöl an, dann den Reis, gieße mit einen Schuss Weißwein auf, lass ihn verdunsten und dann kommt das Spargelwasser peu à peu dazu. Rühren tu ich auch kräftig. 5 Minuten vor Schluss dann die Spargelspitzen dazu, und ich geb dann auch ganz zum Schluss Parmesan und ein kleines Stück kalte Butter dazu.
     
    tina1 schrieb:
    Ich dachte immer, die kann man dann nicht mehr pellen.
    Zum Vergrößern anklicken....

    Ganz im Gegenteil! Lass mal gekochte Kartoffeln nen Tag liegen,
    die ziehen sich dann fast schon freiwillig aus.
    Blöderweise schmecken sie dann auch nicht mehr so besonders (also mir jedenfalls).
     
    Hallo zusammen,

    ich habe mal wieder eine Frage:

    Wer hat Erfahrung mit kochen bei Niedrigtemperatur?

    Ich würde gerne dies bei Gulasch, Rinderbraten und Rouladen zubereiten.

    Sage schon mal danke im Voraus.
     
    Ich finde Niedrigtemperatur kochen eine super Methode . Nur bei deinen
    Gerichten gerade nicht. Das sind meiner Meinung nach typische Schmorgerichte
    die auch einer gewissen Temperatur bedürfen . Stichwort Röstaromen und
    Sauce ziehen . Zum Beispiel .
    Gerade bei Rinderbraten wird auch das Bindegewebe erst ab einer gewissen
    Temperatur genießbar.

    Was natürlich nicht heißen soll das alles kochen muss " wie Worschtsupp ".
     
    Einspruch, zumindest bei Rinderbraten funktioniert das wunderbar.
    Röstaromen kann man sich doch durch vorheriges scharf anbraten soviele basteln,
    wie man möchte.

    hungrige Grüße
    Stefan
     
    Einspruch stattgegeben.
    Kommt aber natürlich auch ein wenig auf das jeweilige Fleischstück an.
     
    Hallo zusammen,

    klaro wird erst scharf anbraten, Bratengut aus dem Bräter nehmen Zwiebeln, klein geschnittenen in den Bräter, leicht anschwitzen, klein geschnittene Knoblauchzehen mit anbraten, Tomatenmark anbraten und mit einem guten Rotwein ablöschen, Bratengut wieder rein und mit Fond auffüllen.

    Danach mit Niedrigtemperatur ferdisch schmoren.

    Wie hoch sollte die Temperatur sein und wie lange muss ich es im Backofen schmoren lassen?
     
    O.v.F. schrieb:
    Hallo zusammen,

    klaro wird erst scharf anbraten, Bratengut aus dem Bräter nehmen Zwiebeln, klein geschnittenen in den Bräter, leicht anschwitzen, klein geschnittene Knoblauchzehen mit anbraten, Tomatenmark anbraten und mit einem guten Rotwein ablöschen, Bratengut wieder rein und mit Fond auffüllen.

    Danach mit Niedrigtemperatur ferdisch schmoren.

    Wie hoch sollte die Temperatur sein und wie lange muss ich es im Backofen schmoren lassen?
    Zum Vergrößern anklicken....


    Genau so solltest Du das machen. Pauschale Zeit angaben kann man nicht machen Köche antworten meist:
    "Bis es fertig ist" Nee ich würde ein Bratenthermometer empfehlen da hast Du auch die Kerntemperaturen angegeben die Du erreichen solltest. Ist die sicherste
    Methode.Aber die TV Köche sagen ja bei etwa 70 / 80 Grad kannst Du Fleisch
    Tagelang im Backofen halten . Es findet ja keine Veränderung mehr statt.
    ( Ich neige zu Übertreibungen aber Du weißt was ich meine oder ?)
     
    O.v.F. schrieb:
    Wie hoch sollte die Temperatur sein und wie lange muss ich es im Backofen schmoren lassen?
    Zum Vergrößern anklicken....

    Reden wir von 600 Gramm oder von 3000? Dann könnte man mal schätzen...
    Aber wie Acki schon schrieb: Auf die Kerntemperatur kommt´s an, und die hängt dann wiederum vom Fleisch ab, und wie ihr´s gern esst...
    Also ohne Thermometer oder viel Erfahrung geht da nix, außer einfach rumprobieren.

    Grüßle
    Stefan, der mit den zwei Thermometern tanzt...
     
    Hallo Opa,

    bei einem Kilo schätze ich mal mindestens drei 3 - 3,5 Stunden bei 80 - 90°,
    Aber schaff dir auf jeden Fall so ein Thermometer an, kostet nur ein paar € und kann man immer brauchen.
    Bei 55° Kerntemperatur mal rausholen und anschneiden,
    und falls es euch noch zu rosa ist, einfach wieder ab in den Ofen.

    Grüßle
    Stefan, der jetzt Hunger kriegt...

    Ach ja: Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sonst dauert´s natürlich länger.
    Und die Bilder nicht vergessen!;)
     
    Zuletzt bearbeitet:
    Ich denke nicht .
    den meissten Saft verbraucht der Ofen um von Zimmertemperatur auf die Gewünschte Brat/ Back Temp zu gelangen. Danach ist Temperatur halten angesagt, das widerum ist natürlich von der Dichtigkeit des Ofens abhängig.

    Kurz gesagt ich glaube das ein Ofen um auf 200° zu heizen und diese Temp 1,5 -2 Std zu halten, viel mehr Strom verbraucht als ein Ofen der auf 90° heizt und diese Temp 3,5 -4 Std hält.
     
    Gecko schrieb:
    Hallo Opa,

    bei einem Kilo schätze ich mal mindestens drei 3 - 3,5 Stunden bei 80 - 90°,
    Aber schaff dir auf jeden Fall so ein Thermometer an, kostet nur ein paar € und kann man immer brauchen.
    Zum Vergrößern anklicken....

    Hi, das könnte knapp werden, die 3-3,5 Stunden haben meine beiden Bratenstücke
    ( 1x Nackenbraten , 1 x Schulterbraten ) schon bei einer Gartemperatur von
    120 ° gebraucht.
    Weil ich mir nicht ganz sicher war, habe ich die ersten 1 1/2 Stunden den Herd auf 90 °gehabt, und dann auf 120 ° hochgedreht.
    Das hat gut geklappt.
     
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