Brot backen

[Lieschen M]

Ich habe noch nie Hefe in den Sauerteig getan. Da stimme ich mit dem Sauerteigforenbetreiber absolut überein.

Beim Anrühren vom Brot gebe ich ca. 10 g Hefe dazu aber nie direkt in den Sauerteig.

Mein Sauerteig ist jetzt ja schon ein paar Wochen alt. Inzwischen blubbert er herrlich und ist schaumig. Ich hoffe, das ist so richtig. Auf alle Fälle schmeckt das damit gebackene Brot.

Vielleicht mach ich zu Ostern mal Weißbrot so wie du, Kia ora.

Gut, Dinkel ist gesünder, hat mehr Vitamine als Weizen, ist fetter, aber leicht verdaulicher. Wissenschaftlich ist es nicht bewiesen, wieso das so ist. Aber Hildegard von Bingen hat es schon festgestellt.

Trotzdem schmeckt mir Weizen besser. Wenn ich denn mal krank bin, Verdauungsbeschwerden habe oder müseklütrig bin, werde ich ein Brot mit Dinkelmehl backen - versprochen!

 

[Kia ora]

Vielleicht mach ich zu Ostern mal Weißbrot so wie du, Kia ora.

Blooooss nicht, Lieschen!! Ich hoffe doch, Du machst ein besseres! :grins:
Mit Dinkel habe ich auch noch nie was gemacht. Ich bleibe beim Weizenmehl, da weiss ich, was ich habe und wie es schmeckt! Kia ora

 

[Lieschen M]

Jou, ich lieg lang!

Vielleicht sollte ich doch einen Mohnzopf machen?

 

[Lieschen M]

Inzwischen schmecken meine Brote und sind auch locker mit leckerer Kruste.

Die habe ich nun nicht alle fotografiert und hier eingestellt. Aber das Brot von gestern, muß ich euch mal zeigen. :grins:

Es ging bei mir ein wenig hektisch zu. Da habe ich wohl das Wasser nicht richtig abgemessen. Jedenfalls war der Brotteig dann etwas sehr feucht. Ich habe ihn dann mit dem Elektrorührgerät noch einmal durchgerührt und dabei Mehl hinzugefügt.

Dann wollte er nicht gehen. Habe dann doch gebacken und so sah das Ergebnis aus:

​

Ein bißchen wild, wie ich finde.

Aber lecker, locker, knusprig.

Backt ihr auch noch?

 

[Kia ora]

Lieschen, wie es aussieht, hast Du es im Tontopf gebacken, ich finde, es sieht toll aus, gerade wegen der knusprigen "Risse"! Muesste auch mal Weissbrot im Tontopf versuchen, habe das noch nie gemacht. Gibt's da irgendwelche Tipps und Tricks fuer???

Ja, wir backen auch immer noch, wir haben ja nur dieses, unser Brot, da man das gekaufte (ausser mal Toastbrot) hier nicht essen kann, :d wir jedenfalls nicht!
Hat auch wieder geklappt mit dem Weissbrot.
Kia ora

 

[Lieschen M]

Ich wässer meinen Tontopf ca. 10 Min. oder auch nicht. Einen Unterschied habe ich beim Brot nicht feststellen können. Vielleicht wäre es für den Topf besser.

Mit geschlossenem Deckel 10 Min. bei 250 Grad backen, runter schalten auf 190/200 Grad und 30 Min. Zum Schluß weitere 10 Minuten ohne Deckel backen.

Das abgebildete Brot ist im gewässerten Römertopf gebacken worden.

Wichtig ist das Backpapier. Das erste Brot habe ich ohne Backpapier gebacken und es kaum aus dem Topf bekommen, obwohl ich den Topf eingefettet hatte.

150 g Roggenvollkornmehl
50 g Dinkel (das muß weg, später wird es durch Weizen ersetzt)
300 g dunkles Weizenvollkorn
150 g ST (Mehl und Wasser)
10 g Hefe
250 ml Wasser
1 EL Salz
1/2 TL Brotgewürz

Weizenmehl 550 zum Kneten und Formen und Hände trocken halten

ist in dem abgebildeten Brot.

 

[Kia ora]

Danke, Lieschen!
Was ist denn dunkles Weizenvollkorn??? Kia ora

Habe da letzte Woche ein Schnaeppchen gemacht, habe im Secondhand Shop einen Roemertopf fuer NZ$ 8,- gekauft, der ist ganz neu. Musste der Dame im Laden erst erklaeren, was man damit macht. Ist sicher aus dem "Nachlass" einer Deutschen. :d

Den wuerde ich dann fuer Brot lassen, habe ja meinen anderen zum Kochen.
Kia ora

 

[Cathy]

So einer Römertopf habe ich auch noch, aber ich habe ihn schon ewig nicht mehr benutzt. Habe kaum Rezepte dafür.

Ich bin auch noch am Brot backen. Gestern habe ich wieder das Toastbrot von Meier-Mama gemacht. War wieder sehr lecker!

 

[Lieschen M]

Ja, wo ist Meier Mama? Habe schon soo lange nichts mehr von ihr gehört. Hallo Meier Mama melde dich bitte.

Kia Ora, was dunkles Weizenmehl genau ist, kann ich dir gar nicht sagen. Es steht auf der Tüte. Ich glaube, die Österreicher unterscheiden in hell und dunkel und nicht so wie wir nach diesen Zahlen (Ascherest in Gewicht ist auch schon ein bißchen verrückt.)

Cathy, Römertopfgerichte sind soooo lecker. Versuch mal ein Stück Kamm auf einer Mischung von Zwiebel- und Apfelspalten, Piment, Lorbeerblatt, Fleisch pfeffern und salzen.

Im gewässerten Römertopf in den kalten Ofen schieben und bei 220 Grad ca. 2 Std. schmoren.

Man kann das Ganze auch noch verfeinern oder auf Sauerkraut mit Ananas braten. Aber versuch erst einmal die einfache Version und mach einen Salat dazu.

Aus den passierten Zwiebel- und Apfelspalten mache ich immer eine Soße. Jedesmal etwas anders.

Extra Flüssigkeit ist nicht notwendig. Bildet sich genug aus den Äpfel und Zwiebeln und dem Fett aus dem Fleisch.

War jetzt zwar nicht zum Thema, aber wer einen Römertopf hat, sollte auch mal ein leckeres Gericht draus essen.

 

[Kia ora]

Danke, Lieschen, fuer Deine Antwort.
Bei uns ist das mit dem Mehl auch wieder anders, ich nehme einfach immer, was/wie ich gerade denke.

(Ascherest in Gewicht ist auch schon ein bißchen verrückt.)

Wie meinst Du das??? Wieder "Google Uebersetzung? Oder Kommt das daher, dass man frueher Lebkuchen und Aehnliches mit "Pottasche" gebacken hat?
Kia ora

 

[Rosennanni]

Schaut mal, ihr 2 Lieben, in dem Link steht alles drin
http://de.wikipedia.org/wiki/Mehl
etwas runterscollen, unter Mehltypisierung steht auch warum das "Asche" heißt.
Lieben Gruß
Marianne

 

[Cathy]

War jetzt zwar nicht zum Thema, aber wer einen Römertopf hat, sollte auch mal ein leckeres Gericht draus essen.

Da hast du Recht mit!

 

[Kia ora]

Danke fuer diesen Link, Marianne!!

Leider kann ich damit nichts weiter anfangen, denn bei uns gibt es diese Bezeichnungen nicht. Aber es ist ganz interessant, das mal zu lesen.

Habe gerade mal gegoogled und diese Seite gefunden. Ist zwar fuer Amerika, aber sehr aehnlich wie bei uns.
Kia ora

 

[Lieschen M]

Das sind genau unsere Ausmahlgrade, Kia ora. Bis auf zwei, 812 und 1600, die es nicht gibt bzw. die ich überhaupt nicht kenne. Bin aber kein Bäcker, wie du weißt.

So, und jetzt muß erst einmal mein Brot in den Ofen. Der ist heiß.

 

[Rosennanni]

Gerne geschehen, Kia, leider kann ich kein Englisch, aber toll das du was gefunden hast das dir weiterhilft .
Lieben Gruß
Marianne

 

[Fini]

Jetzt hab ich mich auch ein paarmal drübergetraut ... und zwar hab ich

3/4 kilo Roggenmehl
1/4 Kilo Dinkelmehl
1 gestrichenen Esslöffel Salz
Kümmel
und 2 Packerln Trockenhefe

dann mit dem Mixer solange rühren mit heissem Wasser bis ein guter Teig geknetet ist..
den dann in eine Form reinstreichen (weil das Roggenmehl so pickt) die Form vorher mit Backpapier auslegen ...

1 Stunde rasten lassen und dann 1 Stunde in den Ofen mit 150 ober unterhitze ...

schmeckt grandios!

hab gestern so Laibchen damit geformt und einfach aufs Blech getan vorher Kürbiskerne rein in den Teig .. mit Weizenmehl glattgestrichen und in den Ofen

boaaa ...

was isn eigendlich der Unterschied von Hefe und Sauerteig?
was ist besser beim Brotbacken?

ich werd demnächst mal einen Sauerteig anrühren, weil ich hier noch keinen ohne Erdnussspuren entdeckt hab

 

[Lieschen M]

Sauerteig ist man so eine Sache, Fini. Mir ist noch kein Brot gelungen, das ich nur mit Sauerteig gebacken habe (2 Stück). Ich nehme Sauerteig und gebe dann so ca. 5-10 g frische Hefe dazu.

Hefegebäck, habe ich festgestellt, vertrage ich nicht so gut. Ich esse wahnsinnig gerne Pfannkuchen (Berliner). Die gekauften schmecken, nur bekomme ich Sodbrennen davon. Und auch von manchem gekauften Brot. Ich vermute, es liegt an der Hefe und den ganzen merkwürdigen Zutaten.

Habe gerade das Brot aus dem Ofen gezogen und mir die Platze geärgert. Ist doch wieder das ganze Brot ringsum geplatzt. Ich möchte nur mal wissen, woran das liegt.

Ich hatte Wasserdampf im Ofen. Die Temperatur war richtig. Die Kruste ist jetzt o.k. - nur ist das Ding ringsum geplatzt. :schimpf:

 

[Fini]

das weiß ich auch nicht

ich geb das Brot in so ne Kastenform, weil die Kinder die Kruste nicht so mögen, so isses ganz weich rundherum ..

ich werd mal einen Sauerteig ansetzen und schaun wies wird ...

 

[Lieschen M]

Da bin ich gespannt.

Meinen Sauerteig habe ich entsorgt - Bokashi. Der roch sehr sauer. Vielleicht ist es zu kühl bei mir? Backstubentemperaturen habe ich nun wirklich nicht. Kürzlich habe ich gelesen, dass sich bei Temperaturen unter x Grad (weiß die genaue Gradzahl nicht mehr, nur dass die Temp. bei mir noch darunter ist) mehr Essigorganismen bilden und weniger Hefedingens.

Heute habe ich neuen angesetzt. Habe zwar auch welchen eingefroren und auch 50 g getrocknet. Aber mal sehen.

Kann ich Mittwoch das erste Mal damit backen.

 

[Kia ora]

Habe gerade das Brot aus dem Ofen gezogen und mir die Platze geärgert. Ist doch wieder das ganze Brot ringsum geplatzt. Ich möchte nur mal wissen, woran das liegt.
Ich hatte Wasserdampf im Ofen. Die Temperatur war richtig. Die Kruste ist jetzt o.k. - nur ist das Ding ringsum geplatzt. :schimpf:

Sooo 'ne Menge Platzerei>>>>! Lieschen, das hatten wir auch mal eine zeitlang, wissen bisher noch nicht genau warum das so war. Ich koennte mir vorstellen, dass die Anfangstemperatur etwas zu hoch war, so dass die Kruste nicht schnell genug mit dem Teig "wachsen" konnte und deshalb gerissen ist. Oder der Teig war nicht lange genug gegangen, dass er das eben im heissen Ofen "nachholte".
Aber ganz genau, wie gesagt.....
Und dem Geschmack schadet es doch nichts, aber die guten deutschen Hausfrauen..., wenn da nicht alles perfekt aussieht...?! :d :grins: Kia ora

 

[Fini]

aha, ich werd den Sauerteig mal im Heizkeller ansetzen, da hats konstant um die 25 Grad, oder soll ich aufm heissen Sommer warten?

aber was ist so verkehrt an der Hefe?

ist sie ungesund?

 

[katekit]

ich hab schon mehrfach Brot nur mit Sauerteig gebacken - sollte aus Allergiegründen auf Hefe verzichten. Ich finde das Brot super...

Gerade bei jungem Sauerteig braucht das Brot oft sehr lange zum Gehen (ca. 10 Std). Das ist ein Vorteil den die Hefe hat - es geht schneller. Geschmacklich ist es auch eine ganz andere Sache... aber da liegt der Sauerteig bei mir eindeutig vorn.

 

[Fini]

ok,

ich hab bei Youtube das da gesehen ...

http://www.youtube.com/watch?v=7vcObqWRrq4

und so werd ich den Sauerteig auch machen ....

und wie geht das dann weiter?

ich gebe den ganzen Sauerteig zum Brot?

und dann nehm ich genausoviel vorm Backen wieder weg?

 

[katekit]

Hallo Fini,

ich hab ja einen Brotbackautomat...
schau mal hier vielleicht hilft dir meine Anleitung.

 

[Fini]

cooool danke!!!

so werd ichs mal probieren ...

halt ohne Brotbackautomat ...

 

[Mo9]

Hallo, ich weiß nicht ob einer von euch nachmittags zufällig die Kaffeehausgeschichten im Einsfestival gesehen hat, es sind Thementage dort, ganz amüsant und interessant.

Einige von euch haben mich belächelt, als ich vom Teigschlagen sprach, sie würden besser aufgehen, - das ist für mich kein Thema, mach ichs schon ewig so...

Hier wurde es nochmal genau erklärt, waum es besser ist und was es bewirkt..
schließlich sind die Wiener Semmeln ja die besten der Welt!!

http://www.3sat.de/page/?source=/dokumentationen/169889/index.html

hier ist es nach zulesen, leider ohne den Film selber, aber vielleicht wird er ja wiederholt


Mo, für die ein gutes Brötchen (Semmel) genau so wichtig ist wie ein Frühstücksei, das nicht gleich vom Kaffeelöffel rollt, weils so klein ist, oder mans suchen muß....

 

[Georg79]

Ein Brotbackfred ja wie cool is das denn:grins:

Dann stell ich euch mal mein klassischen Sauerteig vor:

Er kann mit volgenden Mehltypen angesetzt werden, wichtig ist nur je höher die Typzahl desto mehr Wasser braucht man.

Roggenmehl: Typ 815, 997, 1150, 1370, 1740
Dinkelmehl: Typ 630, 812, 1050
Weizenmehl: Typ 550, 812, 1050, 1600
Und alle Vollkornmehltypen.

Die ideale Gärtemperatur liegt zwischen 25 und 35°C

Der Sauerteigansatz:

1. Tag: 100g Mehl 100ml Wasser 12h gehen lassen
2. Tag: 50g Mehl 50ml Wasser zufügen 24h gehen lassen
3. Tag: 100g Mehl 100ml Wasser zufügen 12h gehen lassen
4. Tag: 100g Mehl 100ml Wasser zufügen bis zum nächsten Tag gehen lassen
von diesem Teig nimmt man 2 gute Esslöffel ab und verwahrt sie in einem Schraubglas im Kühlschrank (Haltbarkeit = nahezu unbegrenzt) Diesen Aufbewahrungsteig nennt man Anstellgut und ist die Ausgangsbasis für das nächste Sauerteigbrot.

Tipp: Brot aus frisch angesetztem Sauerteig ist noch nicht so ganz gährfähig, dies stellt sich erst mit dem Alter vom Anstellgut ein. Deshalb ist es Anfangs recht hilfreich wenn man dem 1. Sauerteigansatz etwas Hefe untermischt = ein kleiner Turbo für den Sauerteig.

Dem frisch angesetztem Sauerteig gibt man nun 150g Mehl und 150g warmes Wasser hinzu. Brot formen, gehen lassen und Backen.

Der eigentliche Clou des 3-fach geführten Sauerteigs:

Das Anstellgut muss wieder angefüttert werden:
1. Tag: 100g Mehl 100ml Wasser 50-100g Anstellgut 6h gehen lassen
2. Tag: 100g Mehl 75ml Wasser 6h Gehen lassen
3. Tag: 100g Mehl 100ml Wasser 12h gehen lassen
= 3-Fach geführt
4. Tag: Anstellgut vom Teig fürs nächste mal Backen (2 Esslöffel voll) abnehmen) und dem Rest 200g Mehl und 200ml warmes Wasser zugeben, Brot Formen, gehen lassen und Brot backen.

Wenn man die 3-Fache Führung umgehen will kann man dem Anstellgut gleich die volle Mehlmenge zugeben und den Booster Hefe dazumischen (ich hab das schon 1000mal ausprobiert und man merkt keinerlei unterschied). Ein weiterer Vorteil der direkten Führung ermöglicht es andere Flüssigkeiten für den Brotteig zu verwenden wie z.b. Milch, Buttermilch, Malzbier, Pils, Weizenbier, Dunkles Bier, verdünnter Quark oder Joghurt, diverse Fruchtsäfte oder Wein usw.

Für leckeres Gewürzbrot gibts viele verschiedene Dinge. Was mir ganz gut schmeckt und gefällt weils so schön duftet ist wie im Bild unten zu sehen:
Fenchelsamen
Kümmel ganz
Kreuzkümmel ganz
Anis ganz
getrockneter Ingwer
und etwas grobes Meersalz
mit Mörser und stößel grob zermahlen und in den Teig einkneten. Ich geb dann immer noch diverse andere Dinge dazu wie z.b. Leinsamen, Sesam, Haferflocken usw.

Ich persönlich backe Brot gänzlich ohne irgendwelche Brotgewürzmischungen (die mach ich mir lieber selber) und ich verwende auch kein gewöhnliches Jod- oder Kochsalz, sondern ausschließlich Meersalz in verschiedenen Soprten (je nach Brot). z.b. ist für mich schwarzes Hawaisalz in einem Roggenbrot oder Vollkornbrot im Räucherofen gebacken der Hammer schlechthin aber das is geschmacksache.

Beispiel für ein gutes Bauernbrot

200g Roggenmehl Typ 1150
200g warmes Wasser
50-100g Anstellgut
5g Salz
5g Hefe (Optional bei frisch angesetztem Sauerteig)
16h gehen lassen

Der Elektroherd wird auf 250°C Ober und unterhitze vorgehizt.
Auf den Boden des Ofens stellt man eine feuerfestes Gefäß mit heißem Wasser
Das Brot wird auf mittlerer Schiene 15 Min. gebacken.
Ofen für einige Minuten öffnen und auf 200°C 20 Min. weiter backen, evtl Wasser in die Wasserschale nachfüllen.
Den Ofen wieder kurz öffnen und evtl. Wasser nach füllen und weitere 20min. bei 180°C fertig backen.
Die Angaben beziehen sich auf 1-2kg Brote. Bei kleineren Broten oder Brotsemmel ist die Backzeit zu halbieren, aber bitte nicht die Temperatur verändern.

Merke: man kann die Gährzeiten vom fertig geformten Brot um einiges verkürzen indem man die Laibe abdeckt und vor den geöffneten Ofen stellt, diesen auf kleinster Stufe stellt (meistens 50°C)

Bild 1: Gewürze im Mörser und Stößel
Bild 2: Zermahlne Gewürze im Mörser und Stößel
Bild 3: Brotteig nach dem 1. Gehen mit aufgestreuten Gewürzen und Lainsamen
Bild 4: Geformter Brotlaib zum gehen
Bild 5: Aufgegangener Brotteig
Bild 6 u. 7: fertig gebackenes Brot


LG

 

[Fini]

wooowww suuper Georg! Das nenn ich mal eine Anleitung!

 

[Georg79]

Danke, war gestern ne tolle Brotzeit mit Radiserl, Salat und Radi ausm Garten Bischen Cremefraiche mit Schnittlauch....

Nächste Woche mach ich mit meinem Anstellgut wieder 1-2 Brote und werd euch die Fotos zeigen.

LG

 

[Lieschen M]

Sieht lecker aus dein Brot. Kann mir auch vorstellen, dass es genau so schmeckt.

In deinem ersten Rezept backst du dein Brot nur aus dem Sauerteig, das wären ja nur 350 g Mehl? Ist das nicht ein bißchen wenig?

 

[asta]

Danke für die ausführliche Beschreibung deines Sauerteiges.
Schließe mich der Frage von Lieschen an,denn vermisse die Mengenangabe für das ganze Brot?
Wie viel Mehl und Flüssigkeit hast du für dein von dir abgebildetes Brot genommen?
Sieht urlecker aus.
Zu Beispiel für ein gutes Bauenrbrot...meintest du Brötchen?
LG

 

[Georg79]

Die Mengen sind alle beschrieben, hab sie nur etwas verkleinert weil die ursprünglichen Mengen auf Gastronomieküche ausgelegt war das fängt dann mit 10kg an....

Die Mengen können beliebig verdoppelt oder vervierfacht werden.

Das abgebildete Brot is das Rezept für das gute Bauernbrot.
Das erste Rezept ist nur der Sauerteigansatz.

Hab es bearbeitet und etwas verständlicher umgeschrieben, hab auch gesehen dass ich 1-2 Zeilen vergessen hab... die eigene Handschrift abzulesen kann mnchmal etwas schwierig werden

LG

 

[Georg79]

Ein fluffiges Wezenmischbrot nach der 3-fachen Führung

Heute mal nicht frei geschoben sondern im Förmchen gebacken.

2 Teile Weizenvollkornmehrl
1 Teil Dinkelmehl
1 Teil Roggenmehl
Die in meinem 1. Beitragt aufgeführte Gewürzmischung plus Lainsamen und Sesam.

Positiv ist, bei diesen Temperaturen den Teig gleich draußen in der Sonne gehen lassen da geht der Teig ruckizucki.


Man muß übrigens nicht immer einen neuen Sauerteig ansetzen wenn man mal mit anderem Mehl ein Brot machen will. Z.b. ein Sauerteigansatz aus Roggenmehl Anstellgut abnehmen und nach der 3-fachen Führung mit dem gewünschten Mehl anfüttern und weiter verarbeiten (Anstellgut fürs nächste mal Backen abnehmen nicht vergessen, hätt ich heut beinahe vergessen).

 

[Lieschen M]

Zum Gehen stell ich meinen Teigling immer in den beleuchteten Herd. Die Lampe darin heizt die Backröhre auf für den Teig angenehme Temperaturen auf und die Küche aber nicht. Ist im Sommer angnehmer als würde ich den ganzen Backofen 16 Std. laufen lassen.

Georg, hast du vielleicht auch einen Tipp, wie man verhindert, dass das Brot platzt?
Anfangs ist mein Brot nicht geplatzt, neuerdings immer.

 

[EvaKa]

moin Lieschen,
ich bin jetzt nicht Georg, aaaaaaaaaabbbbbbbbeeeeeeeerrrrrrrrrrr
ich kann Dir gern verraten, wie ich es mache, dass meine Brote nicht platzen.
Ich ritze sie immer ein wenig in Kreuzgitter ein und verteile 2 EL Wasser anschl. obendrauf, gibt auch eine tolle Knusperkruste so.

 

[Lieschen M]

Kreuzgitter habe ich noch nicht versucht, aber Wasser drauf verteilt, habe ich auch.

Da untern gerade der Ofen vorheizt, werde ich es schnell mal mit einem Kreuzgitter versuchen.

Danke schonmal.

 

[Georg79]

Um das Platzen beim backen zu verhindern wie Lieschen M schon sagte den geformten Laib einritzen.
Mit ner Blumenspritze die Oberfläche leicht besprühen.
Beim backen Immer ne Wasserschale auf den Ofenboden stellen.

Der häufigste fehler beim Backen von Sauerteigbrot sind zu kurze Gährzeiten.
Ein Sauerteigbrot sollte beim backen nur minnimal aufgehen. Das eigentliche Aufgehen geschieht nicht beim Backen, sondern beim Gähren (gehen lassen).

Ein gut gegährters Sauerteigbrot bildet beim Backen bei Anfangstemperaturen von 200-250°C schnell eine leckere Kruste. Feuchtigkeit wird im Brot eingesclossen und verdampft sehr langsam und sorgt für ein poriges Gerüst im inneren des Brotes.
Ein zu kurz gegährtes Sauerteigbrot bildet bei diesen Anfangstemperaturen ebenfalls eine leckere Kruste. Die feuchtigkeit im inneren wird ebenfalls eingeschlossen und verdampft sehr langsam. dies führt zu einem schnellen nachgähren und geht im inneren noch auf und lässt dann das Brot an der Kruste aufplatzen weil der Druck ja irgendwo hin muss. Bei Frei geschobenen Broten platzt es meist an den Seiten auf.

Alle Gährzeiten vom fertig geformten Brotlaib sind so ca. Angaben und immer abhängig von den Temperaturen.
Ist das Brot Untergährig, also zu kurz gegährt kann es im Ofen platzen, ist nicht so feinporig und im Inneren oft noch zu feucht bzw. bei Kastenbroten im unteren Drittel etwas "teigig" und sehr Kompakt. Im oberen Teil sehr feinporig und fluffig.
Ein Obergähriges Brot fällt beim Backen meist in sich zusammen oder bildet eine Mulde an der Oberfläche.

Das Brot in meinem letzten Beitrag ist geringfügig obergährig, wenn ihr genau hinschaut könnt ihr am Kreutzmuster eine leichte Wöälbung nach unten erkennen. Der Grund ist, ich hatte 2 Laibe in Formen zum Backen gehen lassen. Eine Form war zu klein und der Teig is übergelaufen. Hab ihn dann in eine größere Form umgeschichtet (die blaue), dabei ist der Teig natürlich zusammengefallen und musste erneut gehen (das war genau das eine mal gehen zu viel). Das Brot im 2. Förmchen hat ne schöne Wölbung nach oben. Auf der Makroaufnahme der Poren kann man die leichte Obergährigkeit auch erkennen, denn im unteren Drittel ist es nicht ganz so feinporig wie im oberen Drittel.

Gährzeiten beim Sauerteigansatz können gern überschritten werden, dies hat keine negativen auswirkungen.

LG

 

[Lieschen M]

Kreuzgitter hat leider auch nicht geholfen. Schale mit Wasser steht immer im Ofen.

Wird es wohl an den Gärzeiten liegen.

Habe mal was von 12 Stunden gehört. Wenn also 5 Stunden nicht gereicht haben...

 

[Kapha]

@katekit
Scheue Frage
Nun hab ich deinen Sauerteig gesucht .
Unter deinem Link finde ich zwar den Brotbackthread , aber alles was ich fand war über Gemüsepulver , Fleischwolf etc ..... aber kein Sauerteig .

Hab ich wieder mal Tomaten auf meinen Glubschern ?

 

[katekit]

ich hatte das in mein Blog geschrieben.

http://katekits-garten.de/sauerteigbrot-aus-dem-brotbackautomat-ohne-hefe

suchtest du das?

 

[Georg79]

Kreuzgitter hat leider auch nicht geholfen. Schale mit Wasser steht immer im Ofen.

Wird es wohl an den Gärzeiten liegen.

Habe mal was von 12 Stunden gehört. Wenn also 5 Stunden nicht gereicht haben...

Was für ein Brot machst du denn?
Und welche Mehltypen verwendest du?

Ein Roggenbrot z.b. hat einen sehr schwehren Teig und sollte 12-16h gehen.
Ein Weizenbrot is eher ein leichter Teig welches keine 2-4h zum gehen benötigt.

Versuch mal mein Sauerteigansatz und verfahr nach der 3 fachen Führung, mir is da noch nie ein Brot geplatzt. Wobei ein Brot immer wieder mal hier und da ein klein wenig aufbricht (Das ist sogar ein positives Qualitätsmerkmal) Wenn es aber platzt wie Würstchen die zu lange im Wasser waren, dann stimmt irgendetwas nicht.

LG

 

[Kapha]

ich hatte das in mein Blog geschrieben.

http://katekits-garten.de/sauerteigb...omat-ohne-hefe

suchtest du das?

Ganz lieben Dank a:

 

[Georg79]

Weizenvollkorn-Malzbierbrot mit gerösteten Sonnenblumenkerne

Sauerteigansatz aus Weizenvollkornmehl wie oben beschrieben.

Mit der 3-fachen Führung mit Malzbier ohne Hefe weiterverarbeitet.

Sehr würzig und herzhaft, ideal für eine deftige Brotzeit.

LG

 

[EvaKa]

Dinkelbrot mit Nüssen und vorher cross angebratenem, klein gestückeltem Schinken... gerade im Ofen, yum, yum!

 

[Lieschen M]

Bin jetzt meist im Garten. Wenn ich wieder in meiner Küche bin, werde ich deinen Ansatz mal versuchen.

Mein Sauerteig besteht aus Roggenschrot. Zum Backen nehme ich dann noch einmal 100 g Roggenmehl und 400 g dunkles Weizenmehl.

Aber auch Dinkel hatte ich dabei. Ich denke, es liegt wirklich am Römertopf, in dem ich dann backe.

Werde dann mal wieder die Metallform nehmen.

 

[Georg79]

mch es doch mal als frei geschobenes Brot, ohne Form auf Backpapier.

Ich denke, das dein Teig zu flüssig is wenn er platzt. Er sollte sehr zäh sein und nicht mehr an den Fingern kleben.

LG

 

[Lieschen M]

Ich halte ihn für ziemlich fest. Aber das Brot, einmal habe ich frei gebacken, war ziemlich platt.

Nee, nee, die Brote waren doch sonst auch immer komplett und nicht geplatzt. Muß irgendwas mit dem Römertopf zu tun haben.

Na, diese Woche komm ich nicht zum Backen. Mal sehen, nächsten Freitag wäre evtl. Zeit.

 

[Georg79]

na wenn du frei geschoben ein zeimlich plattes bekommst ist der Teig zu flüssig.

Brotteig ist eigentlich richtig zäh und schwehr.

Ich hab auch noch ein tolles Brezen- und Ciabattarezept falls jemand interesse hat.

LG

 

[jeannett85]

Weizenvollkorn-Malzbierbrot mit gerösteten Sonnenblumenkerne

Sauerteigansatz aus Weizenvollkornmehl wie oben beschrieben.

Mit der 3-fachen Führung mit Malzbier ohne Hefe weiterverarbeitet.

Sehr würzig und herzhaft, ideal für eine deftige Brotzeit.

LG

Wow, sieht das lecker aus!! Rezept büdde :d

 

[Georg79]

Wow, sieht das lecker aus!! Rezept büdde :d

Siehe Beitrag 327, Sauerteigansatz mit Weizenvollkornmehl und Wasser. Die 3-Fache Führung mit Malzbier statt Wasser.
Gewürze: gemahlener Kümmel, Meersalz und geröstete Sonnenblumenkerne

LG