Brot backen

Hallo kia ora,

ja es ist oben und auch unten sehr dunkel und ich finde es auch trockener als die anderen.
Könnte das auch an der Mehlzusammensetzung liegen? Wird Brot bei manchen Mehlen eher trocken als bei anderen?

lg
Andi
 
    • ...oder einfach zu lange gebacken? Hitze zu hoch?? Oder zu wenig Fluessigkeit drin?
    Es gibt ja immer so viele Moeglichkeiten. Muss man einfach immer wieder ausprobieren und/oder sich ueberraschen lassen! :grins: Kia ora
     
    • Cathy schrieb:
    Am Freitag habe ich mit der ausführlichen Anweisung von Meiermama meinen ersten Sauerteig angesetzt. Irgendetwas habe ich aber wohl falsch gemacht - zumindest sieht er merkwürdig aus. :-(
    Auf Bild 1 + 2 ist der Zustand am Morgen, wenn er 24 Std gestanden hat. Auf Bild 3 habe ich 1 Eßl Roggenvollkornmehl und 1 Eßl Wasser zugerührt.
    Ich habe bisher 2x die Schüssel gewechselt, weil sich am Rand immer was abgesetzt hat bzw habe ich nicht gut genug gerührt??? Ich habe jetzt 80gr von dem Ansatz. Reicht das überhaupt für was????
    Die letzte Frage, wie lange muss ich ihn füttern. Meinermama schrieb 4-5 Tage, aber das für meinen "seltsamen" Teig auch gilt oder sieht der tatsächlich so aus???
    Fragen über Fragen von einer, die wohl doch keinen Sauerteig hinbekommt :confused:
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    Dein Sauerteig sollte erst einmal appetitlich säuerlich riechen und keinen Schimmel obenauf haben.

    1 Löffel Mehl und 1 Löffel Wasser finde ich zu wenig. Du brauchst für ein 500-g-Brot mindestens 75 g Mehl+75g Wasser = 150 g Sauerteig. Ich nehme die doppelte Menge. Das sei Geschmackssache, habe ich mir sagen lassen. Und dann muß ja für die nächste Fütterung Sauerteig übrig bleiben. Bei mir sind es 50 g Mehl und 50 ml Wasser = 100 g Sauerteig. Je öfter der ST gefüttert wurde, desto schneller "geht" das Brot. Also nach dem 10. Brot.

    Immer eine neue Schüssel zu nehmen, ist sicher nicht richtig. Kaum haben sich die Mikroorganismen eingerichtet, schmeißt du sie ja schon wieder raus und sie müssen sich in neuer Umgebung ein neues ihnen angemessenes Millieu schaffen.

    Ich benutze Saftkannen von Tupper, deren Deckel ich zwar schließen, die Mikroorganismen aber öffnen können. Die gasen ganz schön.

    @ Niwashi, einen Bäcker, der noch eigenes Brot backt, hätte ich auch gerne in meiner Nähe. Aber sogar unser Dorfbäcker läßt sich diese Rohlinge liefern. Dabei hat er seine Backstube im Hof. Ich glaub, der ist mehr Konditor und macht lieber Torten.

    @ Kia ora, das Brot ist wohl durch den Blitz so hell geworden. Ganz so hell ist es nicht. Aber es stimmt schon, es ist das feinere Mehl, das ich für dieses Brot genommen hatte.
     
    Lieschen M schrieb:
    Dein Sauerteig sollte erst einmal appetitlich säuerlich riechen und keinen Schimmel obenauf haben.

    1 Löffel Mehl und 1 Löffel Wasser finde ich zu wenig. Du brauchst für ein 500-g-Brot mindestens 75 g Mehl+75g Wasser = 150 g Sauerteig. Ich nehme die doppelte Menge. Das sei Geschmackssache, habe ich mir sagen lassen. Und dann muß ja für die nächste Fütterung Sauerteig übrig bleiben. Bei mir sind es 50 g Mehl und 50 ml Wasser = 100 g Sauerteig. Je öfter der ST gefüttert wurde, desto schneller "geht" das Brot. Also nach dem 10. Brot.

    Immer eine neue Schüssel zu nehmen, ist sicher nicht richtig. Kaum haben sich die Mikroorganismen eingerichtet, schmeißt du sie ja schon wieder raus und sie müssen sich in neuer Umgebung ein neues ihnen angemessenes Millieu schaffen.

    Ich benutze Saftkannen von Tupper, deren Deckel ich zwar schließen, die Mikroorganismen aber öffnen können. Die gasen ganz schön.

    @ Niwashi, einen Bäcker, der noch eigenes Brot backt, hätte ich auch gerne in meiner Nähe. Aber sogar unser Dorfbäcker läßt sich diese Rohlinge liefern. Dabei hat er seine Backstube im Hof. Ich glaub, der ist mehr Konditor und macht lieber Torten.

    @ Kia ora, das Brot ist wohl durch den Blitz so hell geworden. Ganz so hell ist es nicht. Aber es stimmt schon, es ist das feinere Mehl, das ich für dieses Brot genommen hatte.
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    @ 1El + 1El ist zu wenig - Cathy möchte nicht soo viel Sauerteig auf einmal, bzw. kein reines Sauerteig Brot. Ich habe ihr geraten mit 1El anzufangen, um sich an den Sauerteig ranzutasten.
    Man kann problemlos diese kleine Menge nach 4/5 oder 5/6 Tagen, also am ersten
    Abschluß aufstocken.
    Also- man hat nach 5 Tagen insgesamt ca 100g Sauerteig (1EL=ca 10g) dann kann man zu dieser Menge entsprechend Mehl und Wasser geben, soviel Sauerteig man benötigt.
    Man züchtet doch auch jeden neuen Sauerteig vom ASG (ca.50g) wieder neu, soviel man benötigt, mit z.B. 150g Mehl + 150g Wasser. Von der fertigen Menge nimmt man doch wieder ca 50g ab zum aufheben.

    Eine Haut auf dem Ansatz ist nicht immer Schimmel, kann auch an Abdeckung, Wärme oder zu wenig Flüssigkeit liegen.
    Wenn der Ansatz verdorben ist riecht und sieht man das, kann man sehr gut feststellen.

    Ist doch eigentlich auch ganz egal, der eine liebt reines Roggensauerteigbrot, der andere gibt nur eine kleine Menge zum Brotteig, für eine kleine Säuerung und längerem Frischhalten.
    Es geht doch um Anfänge, sich langsam an den Sauerteig ......

    Ich halt mich mal weiter raus, hab ja gesehen es klappt ganz gut mit Euren Broten.
    Wer von mir Hilfe möchte, kann mich ja per PIN .....
    hat bisher gut geklappt.
    :o
     
    • @Lieschen. @Meiermama. Danke euch beiden für eure Tipps.

    Ich will mich halt erstmal an den Sauerteig rantasten, daher hatte ich von Meiermama den Tipp vorher bekommen, weniger an Mehl zu nehmen. Das konnte Lieschen ja nicht wissen.
    Zudem muss ich auch meinen Mann langsam an solche Brote mit Sauerteig "rantasten", da er ziemlich (!) :) auf Weißbrot fixiert ist.
    Schimmel hat der Teig natürlich keinen. Riechen tut er - wie er wohl soll - leicht säuerlich. Die Schüssel habe ich in einem Handtuch eingepackt im Bad stehen. Da ist eine gleichmäßig warme Temperatur.

    Ich denke, ich werde mir morgen mal ein Rezept für eine Hefebrot suchen und von meiner Mischung 2 Eßlöffel reintun oder kann ich das so nicht machen???

    Die Bilder habe ich gestern vergessen dranzuhängen, daher heute.
     

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    Ist das dein Sauerteig, Cathy?

    Schade, Meiermama, dass du nicht mehr hier in diesem Thread schreiben möchtest. So hätten wir alle was davon.

    Es muß doch sowieso jeder auch seine Efahrungen machen, die allerdings dann auf den von anderen bereits gemachten Erfahrungen beruhen können. Dank deiner guten Tipps habe ich mich ja überhaupt an die Geschichte mit dem Sauerteig gewagt.

    Mir ist heute etwas passiert, dass mich noch vor einer Woche ziemlich beunruhigt hätte. Ich habe zwei unterschiedliche Sauerteige angesetzt. Einer soll nur aus Roggenmehl bestehen. Den anderen hatte ich zunächst mit Dinkelmehl angesetzt.

    2 Brote später hatte ich das Gefühl, dass es mit nur Dinkel nicht so recht klappt. Das hatte ich auch irgendwo gelesen. Immer war nach ca. 12 Stunden oben viel Wasser, d. h. es fing an, sich abzusetzen. Bläschen waren allerdings immer noch und wenn ich alles umrührte, brodelte es regelrecht. Trotzdem war es mir nicht ganz geheuer und ich nahm zum Füttern Weizenmehl Typ 550. Klappte wunderbar, nichts setzte sich mehr ab.

    Heute früh nun, habe ich versehentlich dieser Dinkel-Weizen-Mischung Roggenmehl hinzugefügt. War wohl noch nicht ganz wach. Ich denke, auch diese Mehlmischung werden meine kleinen positiven Mikroorganismen verarbeiten und sich gut schmecken lassen. Mal sehen, was das für ein Sauerteig wird.

    Wenn es schief geht, habe ich immer noch eine Notration im Tiefkühler, mit der ich dann weitermachen kann. Und Roggen-ST ist auch noch genug vorhanden.
     
    meiermama schrieb:
    @lieschen
    Mißverständnis-
    keine Angst, ich werde hier natürlich weiterhin meine Rezepte einstellen und helfen,
    nur wollte ich bei diesem speziellen Thema nicht weiter....
    das geht dann hin und her, ist für keinen förderlich. Deshalb hab ich mich so geäußert.
    Soll doch Spaß machen und kein Kopfschütteln und Unmut erzeugen.

    :o
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    Dann fällt mir ja ein Stein vom Herzen. Und ich kann mich erst einmal um meine Tomaten kümmern. Das ist nämlich meine nächste Baustelle.
     
    • @Lieschen. Da ist mein kümmerlicher Sauerteig :-(
    Meiermama hat mich dabei aber schon beraten und ich hoffe, das ich hier bald ein Foto von meinem gelungenem Brot reinstellen kann :):)
    Will auch mal so schöne Brote backen wie ihr. ;)
     
    • @Cathy, welches Mehl hast du denn genommen? Es sieht so leicht gepunktet aus...

    Geht der denn hoch? also verdoppelt sich die Masse?
     
    Das Mehl sieht aus wie Vollkornmehl. Aber welches?

    Mein "mißlungener" Sauerteig geht gerade ab wie Schmidts Katze. Werde nachher mal einen kompletten Brotteig draus machen und morgen früh backen.

    DSC_2619_Dinkel-Weizen-ST.webp DSC_2628_Dinkel-Weizen-ST_nach_dem_Ruhren.webp

    DSC_2615_Roggen-Weizen-ST.webp DSC_2622_Roggen-Weizen_nach_ruhren.webp

    Oben die beiden Bilder zeigen Dinkel-Weizen-ST vor und unmittelbar nach dem Umrühren
    Die unteren Bilder sind vom Roggen-Weizen-ST

    Der Teig ist etwas dicker als Eierkuchenteig/Pfannkuchen


    ​
     
    @Cathy, Roggenvollkornmehl ist für den Sauerteigansatz nicht zu gebrauchen hab ich inzwischen schon öfter gelesen (zum Backen später geht es)
    Mehl 1150 - hab ich genommen

    hier war mein Rezept

    mein Sauerteig ist etwas fester, eher wie Pudding, geht aber auch schön auf...
     
    Zuletzt bearbeitet:
    Wir setzen unseren Sauerteig NUR mit Roggenmehl an!!!! Das groebere, ist wohl so, wie euer Vollkornmehl!?
    Wie er aufgeht ist verschieden, mal mehr, mal weniger, aber er ist immer gut!!!
    Gestern angesetzt.... Kia ora
     

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