Brot backen

    • wilde Gärtnerin schrieb:
    Danke für deine Rückmeldung, Theo.

    Ich hab mir neulich von unserm Biobäcker die Zusammensetzung für sein Emmer-Urkornbrot geben lassen und war erstaunt, dass da doch auch Dinkel und Roggenvollkornmehl ... etc enthalten ist.

    Emmer Urkorn allein zu verbacken scheint wohl nicht so gut zu klappen?

    LG
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    Moin. Nicht gut zu klappen ist vielleicht zu streng formuliert. Ich denke, uns fehlt es einfach nur an Erfahrung mit diesem Mehl. Ich kann natürlich als Hobbyist keine Profi-Ratschläge erteilen, aber ich backe schon seit Jahren unser Brot selbst. Mein Erfahrungsschatz ist sicherlich auch durch die eigenen Vorlieben geprägt. Nach dem, was ich gelesen habe, und später dann selber ausprobiert habe, kann man Emmer allein ohne andere Mehle mit Hefe verbacken. Das "Mono-Emmer-Brot" fand ich dann allerdings nicht so überzeugend, da sich Emmer als kleine Diva beim Brotbacken geoutet hat. Emmer scheint wie Dinkel bezüglich der Zeiten (Knetzeiten und die Garen) etwas empfindlicher zu sein. Es gibt auch Unterschiede im Ergebnis, je nachdem, ob frei geschoben oder in der Form gebacken. Als Zusatzmehl zu den Mischbrotrezepten ist Emmer aber wirklich empfehlenswert. Selbst kleine Emmer-Anteile bewirken einen sehr schönen, komplexen Geschmack des Brotes.
     
    scilla schrieb:
    oder zu teuer ?
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    Gibt es das wirklich? Zu teuer bei Lebensmitteln? Natürlich ist Emmer nicht das günstigste Getreide. Aber die Besonderheit ist selten günstig. Außerdem möchte ich bei Lebensmitteln, die ich essen möchte, auf Qualität nicht verzichten. Irritierend finde ich persönlich die Mentalität, beim Öl-Wechsel in der Autowerkstatt keine Probleme zu sehen, dann aber beim Aldi (oder Lidl etc.) zum günstigsten Öl für die eigene Küche zu greifen. Leider ist der Emmeranbau nicht so ertragreich für die Landwirte wie beim hochgezüchteten Weizen, sonst wären die Preise wahrscheinlich auch niedriger. Aber Emmer ist halt ein besonderes Getreide, das Mehl hat einen besonderen Charakter, und es ist auch für den Brotgenießer nicht alltäglich. Aber das bin ich mir wert.
     
    • TheoX schrieb:
    Moin. Nicht gut zu klappen ist vielleicht zu streng formuliert. Ich denke, uns fehlt es einfach nur an Erfahrung mit diesem Mehl. Ich kann natürlich als Hobbyist keine Profi-Ratschläge erteilen, aber ich backe schon seit Jahren unser Brot selbst. Mein Erfahrungsschatz ist sicherlich auch durch die eigenen Vorlieben geprägt. Nach dem, was ich gelesen habe, und später dann selber ausprobiert habe, kann man Emmer allein ohne andere Mehle mit Hefe verbacken. Das "Mono-Emmer-Brot" fand ich dann allerdings nicht so überzeugend, da sich Emmer als kleine Diva beim Brotbacken geoutet hat. Emmer scheint wie Dinkel bezüglich der Zeiten (Knetzeiten und die Garen) etwas empfindlicher zu sein. Es gibt auch Unterschiede im Ergebnis, je nachdem, ob frei geschoben oder in der Form gebacken. Als Zusatzmehl zu den Mischbrotrezepten ist Emmer aber wirklich empfehlenswert. Selbst kleine Emmer-Anteile bewirken einen sehr schönen, komplexen Geschmack des Brotes.
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    Danke, ich bin ja nicht die begnadete Brotbäckerin, hatte mir aber gedacht ich könnte selbst mal ein Emmer-Urkorn zu backen versuchen, nachdem ich diese Zutatenliste gelesen hatte.
    Was meinst du denn zu diesen Zutaten?
    P1470043.JPG

    LG
    wilde Gärtnerin
     
    • wilde Gärtnerin schrieb:
    Was meinst du denn zu diesen Zutaten?
    Anhang anzeigen 783075

    LG
    wilde Gärtnerin
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    nun, ich neige bei meinen "Backexperimenten" eher dazu, die Zutatenliste zunächst sehr kurz zu halten.
    Weil: mir ist es nur sehr selten gelungen, ein Brot bereits im ersten Anlauf in der Qualität und mit Geschmack im Endstadium zu kreieren. Ich versuche damit, mit wenig Zutaten eine entwicklungsfähige Basis zu schaffen, die in den nächsten Versuchen durch eine Veränderung bei nur einer Zutat deren Auswirkung auf das Endergebnis kennen zu lernen (damit eventuelle Fehler schneller zu finden und zu verhindern). Im Laufe der Jahre hat sich damit ein Basiswissen über die Grundlagen des Brotbackens angesammelt. Inzwischen meine ich meine Teige so gut lesen zu können, um z.B. eine Übergare zu verhindern. Das Schöne an der Bäckerei ist ja, dass der Lernprozess nie aufhört. Das Ziel (= die Verbesserung des Endergebnisses) bleibt bei immer wieder geändertem Weg dorthin. Mit der Zeit hat man die Mengenverhältnisse und ganze Rezepte im Kopf, fängt irgendwann mit der Spielerei im Kopf an, "neue" Rezepte zu entwickeln. Oder man orientiert sich an den Zufälligkeiten in der Mehlschublade und nimmt die vom letzten Backen verbliebenen Mehlreste. Eine Eigenkreation habe ich "Tütenreste" genannt (sehr überraschend, auch lecker und seeehr flexibel).

    Achtung! Es folgen ein paar kritische Gedanken ohne Anspruch auf Richtigkeit (aber ich wurde ja nach meiner Meinung gefragt):

    Irgendwie erinnert mich Deine Zutatenliste ein wenig an das Rumfort-Prinzip. Ich für meinen Bedarf würde aber nur widerwillig eine derart bunte Mischung aus sehr unterschiedlichen Zutaten zusammenstellen. Begründung: verschiedene Mehltypen sind ja ok, damit kann ich auf ganz einfache Weise eine Geschmackvielfalt erreichen.
    Den Vorteil der Kombination aus Kürbis plus Kartoffelflocken und die Kombi aus Vollkorn und Auszügen von verschiedenen Getreiden zusätzlich mit Hartweizengrieß und Flohsamen (Psyllium) müsste man mir erst einmal sachlich erklären, weil nachvollziehen kann ich diese Zusammenstellung nicht. Warum dann auch noch Starterkulturen neben Sauerteig und Hefe? Ist mit Starterkulturen etwa das Anstellgut gemeint? Ich füttere mein (Kühlschrank-)ASG am Vortag des Backtages (Sache von 5 Minuten), habe damit am Backtag einen richtig aktiven Sauerteig, dem ich nur sehr selten noch Hefe zur Unterstützung mitgebe. Irgendwie finde ich es schade, dass hier Emmerkerne auf Kürbiskerne stoßen, da Emmer mit seiner zarten nussigen Geschmacksrichtung sehr wahrscheinlich gar nicht durchschmecken wird. Und vielleicht zum Schluss die verzweifelte Frage nach dem Sinn von Weizeneiweiß in diesem Brot? Kein traditionelles Brot beinhaltet Eiweiß als Zusatz zum Rezept. Ich finde das allergene Potential in diesen lebensmitteltechnologisch entwickelten Broten alles andere als unbedenklich (zumal ich durch die Zugabe geschmacklich wirklich absolut keinen Vorteil habe). Ich habe mich schließlich bewusst und absichtlich von Industriebroten verabschiedet. Ende des Gedankenganges

    Ich hoffe, Du kannst in etwa nachvollziehen, weswegen ich eher im Minimalismus des Backens mit kleinen Zusätzen verbleibe. Das Brotbacken ist (m)ein Hobby, bei dem ich ganz am Anfang gelernt habe (weil auch erst lernen musste), dass weniger mehr ist, und die klassischen Zutaten nur die vier Dinge sind: Mehl - Wasser - Salz - Zeit. Als ich glaubte, diese Zutaten gezielt einsetzen zu können, um ein gedachtes Ergebnis zu erreichen, erst da habe ich mit Zutaten wie Backmalz, Körnern und Co. experimentiert. Auch nach Jahren mit eigenem Brot freue ich mich jedesmal wie Bolle, wie wenig Zutaten guter Geschmack wirklich braucht.
    Mich würde es interessieren, wie Du Dich entschieden hast, und wie Dein Backversuch letztendlich ausgegangen ist.
     
    TheoX schrieb:
    Ich hoffe, Du kannst in etwa nachvollziehen, weswegen ich eher im Minimalismus des Backens mit kleinen Zusätzen verbleibe. Das Brotbacken ist (m)ein Hobby, bei dem ich ganz am Anfang gelernt habe (weil auch erst lernen musste), dass weniger mehr ist, und die klassischen Zutaten nur die vier Dinge sind: Mehl - Wasser - Salz - Zeit. Als ich glaubte, diese Zutaten gezielt einsetzen zu können, um ein gedachtes Ergebnis zu erreichen, erst da habe ich mit Zutaten wie Backmalz, Körnern und Co. experimentiert. Auch nach Jahren mit eigenem Brot freue ich mich jedesmal wie Bolle, wie wenig Zutaten guter Geschmack wirklich braucht.
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    Du sprichst mir aus der Seele @TheoX !
    Mehl Wasser Salz - mehr braucht`s - meistens - nicht

    Heute kam/en jedoch noch Kürbismus und Kürbiskerne dazu :)

    Kürbisbrot - Marcel Paa

    20240926_104838.jpg 20240926_183433.jpg
     
    • sieht gut aus ...
    bisher habe ich mein Dinkel-Roggen-Sauerteig in der Kastenform gebacken.
    Frei geschoben...war es eher ein Fladenbrot. Es hat mir so geschmeckt...aber nun habe ich es in einem gußeisernen Topf gebacken...unglaublich....dieser Unterschied
    Die Kruste kracht...und diese Aromen...super
     
    Zuletzt bearbeitet:
    Ich hatte erst auch einen gußeisernen Topf, habe mir dann aber mal eine Brotbackform gekauft. Gefällt mir besser, da die Scheiben nicht so groß werden.
     
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