Brot backen

Lieschen M schrieb:
Kreuzgitter hat leider auch nicht geholfen. Schale mit Wasser steht immer im Ofen.

Wird es wohl an den Gärzeiten liegen.

Habe mal was von 12 Stunden gehört. Wenn also 5 Stunden nicht gereicht haben...
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Was für ein Brot machst du denn?
Und welche Mehltypen verwendest du?

Ein Roggenbrot z.b. hat einen sehr schwehren Teig und sollte 12-16h gehen.
Ein Weizenbrot is eher ein leichter Teig welches keine 2-4h zum gehen benötigt.

Versuch mal mein Sauerteigansatz und verfahr nach der 3 fachen Führung, mir is da noch nie ein Brot geplatzt. Wobei ein Brot immer wieder mal hier und da ein klein wenig aufbricht (Das ist sogar ein positives Qualitätsmerkmal) Wenn es aber platzt wie Würstchen die zu lange im Wasser waren, dann stimmt irgendetwas nicht.

LG
 
    • Weizenvollkorn-Malzbierbrot mit gerösteten Sonnenblumenkerne

    Sauerteigansatz aus Weizenvollkornmehl wie oben beschrieben.

    Mit der 3-fachen Führung mit Malzbier ohne Hefe weiterverarbeitet.

    Sehr würzig und herzhaft, ideal für eine deftige Brotzeit.

    LG
     

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    • Bin jetzt meist im Garten. Wenn ich wieder in meiner Küche bin, werde ich deinen Ansatz mal versuchen.

    Mein Sauerteig besteht aus Roggenschrot. Zum Backen nehme ich dann noch einmal 100 g Roggenmehl und 400 g dunkles Weizenmehl.

    Aber auch Dinkel hatte ich dabei. Ich denke, es liegt wirklich am Römertopf, in dem ich dann backe.

    Werde dann mal wieder die Metallform nehmen.
     
    mch es doch mal als frei geschobenes Brot, ohne Form auf Backpapier.

    Ich denke, das dein Teig zu flüssig is wenn er platzt. Er sollte sehr zäh sein und nicht mehr an den Fingern kleben.

    LG
     
    • Ich halte ihn für ziemlich fest. Aber das Brot, einmal habe ich frei gebacken, war ziemlich platt.

    Nee, nee, die Brote waren doch sonst auch immer komplett und nicht geplatzt. Muß irgendwas mit dem Römertopf zu tun haben.

    Na, diese Woche komm ich nicht zum Backen. Mal sehen, nächsten Freitag wäre evtl. Zeit.
     
    na wenn du frei geschoben ein zeimlich plattes bekommst ist der Teig zu flüssig.

    Brotteig ist eigentlich richtig zäh und schwehr.

    Ich hab auch noch ein tolles Brezen- und Ciabattarezept falls jemand interesse hat.

    LG
     
    • @georg: Du scheinst anders zu backen, als ich das kenne :D

    Sauerteigansatz ist für mich der Ansatz, den ich heute aus 50% RM und 50% Wasser ansetze, dazu Anstellgut gebe, und 12-24h gehen lasse.

    Diesen Ansatz verbacke ich dann weiter, d.h. ich gebe danach noch Mehl, Wasser und Körner hinzu, und lass es dann nochmal ca. 2h gehen, je nach Wärme.
    Dann wird das ganze in den Ofen geschoben.

    Eigentlich kenne ich nur solche Rezepte.

    Wie du das beschrieben hast, alles zusammen geben und 16h gehen lassen, und danach gleich backen...kenne ich so nicht, und habe das auch noch nie so gelesen...
     
    • Viele Wege führen nach Rom.

    Beitrag 327 ist der Klassiker unter dem Sauerteig ansetzen. Ich suche immer Rezepte von früher / damals als es noch keine Lebensmittelchemie usw. gegeben hat. Da war das alles noch Tradition und gewisse Rezepte oder Zubereitungsarten strengstens gehütete Geheimnisse.

    Ein Bäckerlehrling lernt immerhin 2 Jahre um das Behandeln und das Führen eines 3-Fach geführten Sauerteiges zu beherrschen.

    LG
     
    Viele Wege führen nach Rom.

    Beitrag 327 ist der Klassiker unter dem Sauerteig ansetzen. Ich suche immer Rezepte von früher / damals als es noch keine Lebensmittelchemie usw. gegeben hat. Da war das alles noch Tradition und gewisse Rezepte oder Zubereitungsarten strengstens gehütete Geheimnisse.

    Ein Bäckerlehrling lernt immerhin 2 Jahre um das Behandeln und das Führen eines 3-Fach geführten Sauerteiges zu beherrschen.
    Der Sinn liegt darin, unter sauberen Bedingungen eine kontrollierte Zucht von Hefe und Milchsäurebakterien zu erziehlen. In diesem Säurebereich können sich ander schädliche Bakterien die in der Luft sind nicht vermehren. Ein guter Sauerteig riecht angenehm leicht säuerlich. Ein Sauerteig indem sich die unerwünschten Bakterien abgesetzt haben (mangels Hygiene, Luft o.a.) richt stechend herb säuerlich (auf gut deutsch, er stinkt wie Katzenkotze)

    LG

    LG
     
    Zuletzt bearbeitet:
    Aber warum setzt du deinen Sauerteig immer wieder komplett neu an? Das versteh ich grad net :d

    Ich habe mir damals von meinem ersten Sauerteig was weggenommen, und in den Kühlschrank gestellt, quasi das Anstellgut.
    Daraus mache ich bei jedem backen einen neuen Sauerteig, der dann maximal 24h reift, und nicht ein paar Tage. Von dem nehme ich wieder was weg, ect...

    Warum so kompliziert, und immer wieder von vorn anfangen?

    Edit: Was mich irritiert die ganze Zeit, dass du immer schreibst:
    1. Tag, 2.Tag, ...
    aber dahinter 6h, 12h, 6h

    Deswegen versteh ich dihc wahrscheinlich falsch :d
     
    Zuletzt bearbeitet:
    jeannett85 schrieb:
    Aber warum setzt du deinen Sauerteig immer wieder komplett neu an? Das versteh ich grad net :d
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    Weil ich
    1. als Koch gerne nach learning by doing nicht nur strikt Rezepte nach machen will, sondern auch sämtliche Hintergründe erforschen und verstehen möchte. Das warum, wieso, weshalb.
    2. Kann ein Anstellgut / Sauerteig durch in der Luft befindlichen Bakterien usw. auch mal umkippen, was mir jetz auch schon ein paar mal pasiert is.
    3. Weil ich gern die Unterschiede zwischen dem Sauerteig aus verschiedenen Mehltypen kennenlernen möchte.

    Ich habe mir damals von meinem ersten Sauerteig was weggenommen, und in den Kühlschrank gestellt, quasi das Anstellgut.
    Daraus mache ich bei jedem backen einen neuen Sauerteig, der dann maximal 24h reift, und nicht ein paar Tage. Von dem nehme ich wieder was weg, ect...
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    Das hab ich Anfangs auch gemacht und gute Ergebnisse erzielt. Die 3-Fache Führung ist die ältere Version, ich bin ein Freund von alter fast vergessener Kochkunst aus "Uhromas Zeiten". Und mittlerweile empfinde ich Brot nach der 3-Fachen Führung unter optimalen klimatischen und Hygienischen Bedingungen schmackhafter, es ist viel länger haltbar und saftiger (die Gründe erötern sich mir aufgrund der viel höheren Anzahl an Hefe- und Milchsäurebakterien).
    Zudem verkürzen sich die Gährzeiteen je älter das Anstellgut ist immer mehr. Mein letztes Bauernbrot hab ich gerade mal 2h gehen lassen, wohingegen andere Versuche 8-16h Gehen lassen voraussetzen.

    Warum so kompliziert, und immer wieder von vorn anfangen?
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    Weil mir ein Weizenvollkornbrot mit Sauerteig aus Weizenvollkornmehl anders schmeckt als mit Sauerteig aus Roggenmehl. Und wenn ich ein reines Dinkelmehl mache möchte ich da keine anderen Mehltypen drin haben.


    Edit: Was mich irritiert die ganze Zeit, dass du immer schreibst:
    1. Tag, 2.Tag, ...
    aber dahinter 6h, 12h, 6h

    Deswegen versteh ich dihc wahrscheinlich falsch :d
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    Die angegebenen Zeiten sind die minnimalen Gährzeiten bis zum Anfüttern. Weiter unten hab ich geschrieben, dass man diese groszügig überschreiten kann. Da ich Vollzeit berufstätig bin, wie so manch andere auch eben 1. Tag, 2. Tag....

    Wenn noch was unklar sein sollte, einfach fragen ;-)

    LG
     
    Jetzt ist glaube ich, wirklich alles klar :d

    Vielen lieben Dank für deine genauen Erläuterungen, jetzt kann ich besser nachvollziehen, warum du den ganzen Aufwand betreibst! :d

    Leider bekomme ich, gerade im Winter, sehr selten die richtigen klimatischen Bedingungen hin :( Aber bis jetzt war jedes Brot ok, und genießbar :grins:
     
    Gerade im Winter sollte es besser funktionieren. Denn da sind keine großen Temperaturschwankungen von heute 22° und morgen 31°....
    Normale Zimmertemperatur ist völlig ausreichend (um die 18°C Zimmertemperatur entspricht 4°C weniger als die Idealtemperatur von 22°-24°C).
    Sonst würde ja ein Hefeteig im Winter auch nicht gehen.

    Um das Brot noch Gährfähiger zu bekommen bietet es sich gerade im Winter an nicht gleich die volle Ladung Mehl und Wasser ins angefütterte Anstellgut zu geben. Sondern erst einen Vorteig herstellen und den etwas gehen lassen. Dann den Hauptteig herstellen und weiter Gehen lassen.

    Ich versuch zwar gänzlich auf Hilfsmittel zu verzichten, aber manchmal kommt man nicht drum herum. Pro 500g Mehl 2 Messerspitzen Natron und 1-2 Messerspitzen Trockenhefe. Kohlensäurehaltige Flüssigkeiten wie z.b. Mineralwasser oder Malzbier ersetzen das Natron, und sorgen bereits beim Sauerteigansatz dafür, dass sich weniger unerwünschte Bakterien absetzen oder vermehren können.

    Das nächste Brot wo ich mache Stell ich dann die genaue Rezeptur ein

    LG
     
    20° sind eigentlich ausreichend, einfach etwas länger gehen lassen.
    In einer Plastikschüssel mit Frischhaltefolie abdecken und in die Folie mit dem Messer paar Löcher reinstechen. Das bringt nochmal 1-2°C mehr.
    Anfüttern tu ich erst dann, wenn er blubbert / Blasen schlägt. Etwas mehr Wasser dazugeben beim Ansatz / Anstellgut anfüttern (ein bischen dicker wie PfannkuchenTeig). Wasser is das Elexier des Lebens, so können sich Milchsäure- und Hefebakterien einfacher bilden und vermehren. Deshalb hat auch die Oma schon immer erst einen flüssigen Vorteig gemacht befor sie den Haupptteig hergestellt hat.

    LG
     
    Seit langem mal wieder habe ich das Brot von Rosennanni gebacken, das 18 Std vorher angerührt wird. Hat super lecker geschmeckt!!! Ich finde es auch super praktisch, da man am Morgen nur noch abbacken muss und dann zum Frühstück ohne Arbeit frisches Brot auf dem Tisch hat.

    Nochmals Danke dafür sagt Cathy
     
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