Ja , man kann auf einem alten Apfelbaum auch eine neue Sorte veredeln. Dafür bietet sich Rindenpfopfen oder Geisfußveredelung an.
Ich würde jetzt aber nicht alles mit der einen Sorte veredeln denn wie erwähnt ist ein Befruchter sinnvoll, wenn auch nicht unbedingt erforderlich.
Apfel ist immer...