Schokolade und Co
- Ersteller Georg79
- Erstellt am
Das würde sehr aufwendig sein und gaaaaaanz viel Zeit in anspruch nehmen...
Und du bräuchtest ein professionelles Conchiergerät in einem klimatisierten Raum.
Schau mal unter Beitrag 9 in dem Link, die haben Edelschokolade und auch Bioschokolade.
LG
Auszogene Kiachla
500g Mehl
100g Butter
100g Zucker
30g Vanillezucker (alternativ 1P Vanilinzucker)
1P Trockenhefe
1/8l Milch
1 Ei
2cl Zwetschgenwasser / Rum / Kirschwasser....
1 Prise Salz
Abrieb von einer Zitrone und einer Orange
- Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde bereiten
- Warme Milch mit Zucker und Hefe mischen
- Milchmischung in die Mitte der Mehlmulde geben und mit den Fingern vom Rand etwas Mehl einrühren (nur ein bischen Mehl einrühren)
- Diesen Vorteig etwa 30min abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen
- Die restlichen Zutaten zum Teig geben und ordentlich durchkneten
- Teig wieder 30min abgedeckt gehen lassen
- kleine Kugeln formen und 30min gehen lassen
- Die Kugeln in der Mitte eindrücken und dabei auseinander ziehen. In der Mitte muss eine dünne Teighaut entsetehen
- Die Küchle in etwa 2 Finger breit Fett (bestenfalls Schmalz) bei schwacher Hitze langsam von beiden Seiten goldbraun brutzeln (In die Mitte der Küchle darf kein Fett gelangen es muss weiß bleiben).
Die fertigen Küchle nach belieben mit Puderzucker bestreuen oder in der Mitte mit Marmelade füllen. Als schwäbischer Donut die Ränder mit vorkristallisierter Schokolade bepinseln und mit Gehackten Nüssen bestreuen....
500g Mehl
100g Butter
100g Zucker
30g Vanillezucker (alternativ 1P Vanilinzucker)
1P Trockenhefe
1/8l Milch
1 Ei
2cl Zwetschgenwasser / Rum / Kirschwasser....
1 Prise Salz
Abrieb von einer Zitrone und einer Orange
- Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde bereiten
- Warme Milch mit Zucker und Hefe mischen
- Milchmischung in die Mitte der Mehlmulde geben und mit den Fingern vom Rand etwas Mehl einrühren (nur ein bischen Mehl einrühren)
- Diesen Vorteig etwa 30min abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen
- Die restlichen Zutaten zum Teig geben und ordentlich durchkneten
- Teig wieder 30min abgedeckt gehen lassen
- kleine Kugeln formen und 30min gehen lassen
- Die Kugeln in der Mitte eindrücken und dabei auseinander ziehen. In der Mitte muss eine dünne Teighaut entsetehen
- Die Küchle in etwa 2 Finger breit Fett (bestenfalls Schmalz) bei schwacher Hitze langsam von beiden Seiten goldbraun brutzeln (In die Mitte der Küchle darf kein Fett gelangen es muss weiß bleiben).
Die fertigen Küchle nach belieben mit Puderzucker bestreuen oder in der Mitte mit Marmelade füllen. Als schwäbischer Donut die Ränder mit vorkristallisierter Schokolade bepinseln und mit Gehackten Nüssen bestreuen....
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K
käferli
Guest
Mjamm, die wären jetzt genau recht. 
Georg, man hört ja überhaupt nix mehr...
was gibts Neues von der Schokofront?
Georg, man hört ja überhaupt nix mehr...
was gibts Neues von der Schokofront?
Nicht schlecht. Ich würde allerdings das Kirschwasser weglassen.
Mir schmneckt generell kein Alkoholzusatz, weder in Marmelade noch in Schokolade.
Den trinke ich lieber separat
Mir schmneckt generell kein Alkoholzusatz, weder in Marmelade noch in Schokolade.
Den trinke ich lieber separat
Mjamm, die wären jetzt genau recht.
Georg, man hört ja überhaupt nix mehr...
was gibts Neues von der Schokofront?
Ich hab grad sehr wenig Zeit, Vorweihnachtszeit als Koch und dann sind auch noch 3 Kollegen krank....
LG
Mousse au chocolat 2.1
1. Schicht Weises Cocosmousse
1 Eigelb mit einer Prise Zucker und 1/2 Tl Cocosöl sowie 1 El flüssiger Sahne im Wasserbad heiß aufschlagen, 100g Valrhona Vollmilchschokolade dazu geben und langsam schmelzen lassen. 1 Eiweiß mit einer Prise Zucker im Wasserbad sehr schnell heiß aufschlagen, restliche Sahne (ca. 180g) ebenfalls mit einer Prise Zucker steif schlagen. 1-1,5 Blatt Gelatine oder 1 Blatt Goldgelatine einweichen und in der Schokoladenmasse auflösen. Sahne und Eiweis vermengen und zügig die abgekühlte Schokoladenmasse unterheben.
Gläser nicht ganz bis zur Hälfte füllen und dabei zügig und schnell die Gläser vorsichtig auf den Tisch klopfen um Die Oberfläche vom Mousse zu glätten.
2. Schicht Gewürztes Rotwein-Boxbeer-Gelee
etwa 1 Tl geklärte Butter mit 3 Sternanis erhitzen, 5 ganze Cardamon dazu geben sowie eine ganze Nelke und kurz weiter erhitzen. Mit 1/2l tiefschwarzem Rotwein (z.b. Mazedonischer) aufgießen. Eine kleine Prise Zimt und eine Messerspitze Cayenne Pfeffer dazu geben. Das ganze um die Hälfte einkochen und die Sternanis sowie Cardamon entfernen. 1 El Zucker und 1 El braunen Rohrzucker sowie 2 El schwarze Johannisbeeren dazu geben (alternativ 2 El Gelee oder Marmelade von Schwarzen Johannisbeeren) und bei schwacher Hitze 10-15min ziehen lassen. 2 Blatt Gelatine oder 1 Blatt Goldgelatine einweichen und in dem Sud Auflösen. Den Sudetwas abkühlen lassen und evtl. mit einem kalten El die festigkeit prüfen. Das noch flüssige Gelee vorsichtig auf das bereits angezogene Cocosmousse geben und kalt stellen.
3. Schicht Kakaumousse mit Edelschokolade
Selbe Verfahren wie beim Cocosmousse auch wieder 1 Eigelb, 1 Eiweis....
Dem Eigelb werden allerdings 1 El Kakaupulver sowie eine Messerspitze sehr fein gemahlenem Kaffeepulver und 2 El Rum zugegeben sowie 1 El feinster Akazienhonig. Nach dem Aufschlagen wird 100g Valrhona dunkle Milchschokolade zugegeben. kurz vor dem vermengen mit Sahne und Eiweis wird der Schokomasse noch 2-3 Tropfen edles Trüffelöl beigemengt.
Das Mousse wieder zügig und schnell auf das gefestigte Gelee geben und ebenfalls wieder schnell aber sachte auf den Tisch klopfen um die Oberfläche zu glätten. Wenn das Mousse halbfest geworden ist wird etwas weiße Schokolade drüber geraspelt und in der mitte eine abgetupfte Amarenakirsche platziert. Ein hauchdünnes Täfelchen Orangenschokolade rundet die Garnitur ab.
Orangentäfelchen
Schokolade schmelzen und mit Orangenabrieb / Mandarinenabrieb (den Abrieb mit einem Messer staubfein Hacken) und ein paar Tropfen Orangenöl aromatisieren. Die aromatisierte Schokolade vorkristallisieren und in eine Form gießen und glattstreichen (alternatiev die Schokolade auf einen Gefrierbeutel streichen). Da die Täfelchen sehr dünn sind zieht die Schokolade sehr schnell an, Schnelligkeit und Präzision ist hier gefragt. Nach dem aushärten der Schokolade wird ein Küchenmesser unter heißes Wasser gehalten abgetrocknet und mit sanften aber gezieltem Druck die Täfelchen in Form "geschnitten". Vor jedem erneutem Ansetzen des Messers muss es wieder mit heißem Wasser gespühlt und abgetrocknet werden.
Ein Gießrahmen mit dementsprechender Höhe und dazu passendem Ausstecher spart Zeit und Arbeit.
Mal ein Schokoladendessert aus der oberen Liga. Valrhona Schokolade ist echte Edelschokolade, alternativ kann man auch andere Schokoladen / Kuvertüren verwenden, es schmeckt halt dann anders. Diverse Öle wie hochintensives Cocosöl oder Orangenöl findet man auf einschlägigen Internetseiten bzw. in gut sortierten Asiashops...
LG
1. Schicht Weises Cocosmousse
1 Eigelb mit einer Prise Zucker und 1/2 Tl Cocosöl sowie 1 El flüssiger Sahne im Wasserbad heiß aufschlagen, 100g Valrhona Vollmilchschokolade dazu geben und langsam schmelzen lassen. 1 Eiweiß mit einer Prise Zucker im Wasserbad sehr schnell heiß aufschlagen, restliche Sahne (ca. 180g) ebenfalls mit einer Prise Zucker steif schlagen. 1-1,5 Blatt Gelatine oder 1 Blatt Goldgelatine einweichen und in der Schokoladenmasse auflösen. Sahne und Eiweis vermengen und zügig die abgekühlte Schokoladenmasse unterheben.
Gläser nicht ganz bis zur Hälfte füllen und dabei zügig und schnell die Gläser vorsichtig auf den Tisch klopfen um Die Oberfläche vom Mousse zu glätten.
2. Schicht Gewürztes Rotwein-Boxbeer-Gelee
etwa 1 Tl geklärte Butter mit 3 Sternanis erhitzen, 5 ganze Cardamon dazu geben sowie eine ganze Nelke und kurz weiter erhitzen. Mit 1/2l tiefschwarzem Rotwein (z.b. Mazedonischer) aufgießen. Eine kleine Prise Zimt und eine Messerspitze Cayenne Pfeffer dazu geben. Das ganze um die Hälfte einkochen und die Sternanis sowie Cardamon entfernen. 1 El Zucker und 1 El braunen Rohrzucker sowie 2 El schwarze Johannisbeeren dazu geben (alternativ 2 El Gelee oder Marmelade von Schwarzen Johannisbeeren) und bei schwacher Hitze 10-15min ziehen lassen. 2 Blatt Gelatine oder 1 Blatt Goldgelatine einweichen und in dem Sud Auflösen. Den Sudetwas abkühlen lassen und evtl. mit einem kalten El die festigkeit prüfen. Das noch flüssige Gelee vorsichtig auf das bereits angezogene Cocosmousse geben und kalt stellen.
3. Schicht Kakaumousse mit Edelschokolade
Selbe Verfahren wie beim Cocosmousse auch wieder 1 Eigelb, 1 Eiweis....
Dem Eigelb werden allerdings 1 El Kakaupulver sowie eine Messerspitze sehr fein gemahlenem Kaffeepulver und 2 El Rum zugegeben sowie 1 El feinster Akazienhonig. Nach dem Aufschlagen wird 100g Valrhona dunkle Milchschokolade zugegeben. kurz vor dem vermengen mit Sahne und Eiweis wird der Schokomasse noch 2-3 Tropfen edles Trüffelöl beigemengt.
Das Mousse wieder zügig und schnell auf das gefestigte Gelee geben und ebenfalls wieder schnell aber sachte auf den Tisch klopfen um die Oberfläche zu glätten. Wenn das Mousse halbfest geworden ist wird etwas weiße Schokolade drüber geraspelt und in der mitte eine abgetupfte Amarenakirsche platziert. Ein hauchdünnes Täfelchen Orangenschokolade rundet die Garnitur ab.
Orangentäfelchen
Schokolade schmelzen und mit Orangenabrieb / Mandarinenabrieb (den Abrieb mit einem Messer staubfein Hacken) und ein paar Tropfen Orangenöl aromatisieren. Die aromatisierte Schokolade vorkristallisieren und in eine Form gießen und glattstreichen (alternatiev die Schokolade auf einen Gefrierbeutel streichen). Da die Täfelchen sehr dünn sind zieht die Schokolade sehr schnell an, Schnelligkeit und Präzision ist hier gefragt. Nach dem aushärten der Schokolade wird ein Küchenmesser unter heißes Wasser gehalten abgetrocknet und mit sanften aber gezieltem Druck die Täfelchen in Form "geschnitten". Vor jedem erneutem Ansetzen des Messers muss es wieder mit heißem Wasser gespühlt und abgetrocknet werden.
Ein Gießrahmen mit dementsprechender Höhe und dazu passendem Ausstecher spart Zeit und Arbeit.
Mal ein Schokoladendessert aus der oberen Liga. Valrhona Schokolade ist echte Edelschokolade, alternativ kann man auch andere Schokoladen / Kuvertüren verwenden, es schmeckt halt dann anders. Diverse Öle wie hochintensives Cocosöl oder Orangenöl findet man auf einschlägigen Internetseiten bzw. in gut sortierten Asiashops...
LG
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käferli
Guest
Ooooooooh 
Das ist ja wohl das Gemeinste, was hier jemals gepostet wurde! :d:d:d
Für so einen Pokal würde ich glatt meine strenge Diät für fünf Minuten unterbrechen
Das ist ja wohl das Gemeinste, was hier jemals gepostet wurde! :d:d:d
Für so einen Pokal würde ich glatt meine strenge Diät für fünf Minuten unterbrechen
K
käferli
Guest
Wow, jetzt hatte ich mal die Zeit, das Rezept in aller Ruhe zu goutieren. Einfach gigantisch. Nur gut, dass ich nicht in Deiner Nähe wohne...
So ganz klar ist mir das Rezept aber nicht. Was ist denn bitte "Goldgelatine"? Sind da Stückchen von Blattgold drin? Geklärte Butter ist dann wohl Butterschmalz? Und woher hat die obere Creme ihre schöne Farbe? Den Mazedonischen Rotwein kann ich mir in diesem Gelee sehr gut vorstellen.
Von diesem aufwändigen Rezept fertigt man vermutlich keine Kleinstmengen :grins:
So ganz klar ist mir das Rezept aber nicht. Was ist denn bitte "Goldgelatine"? Sind da Stückchen von Blattgold drin? Geklärte Butter ist dann wohl Butterschmalz? Und woher hat die obere Creme ihre schöne Farbe? Den Mazedonischen Rotwein kann ich mir in diesem Gelee sehr gut vorstellen.
Von diesem aufwändigen Rezept fertigt man vermutlich keine Kleinstmengen :grins:
Goldgelatine ist Gelatine die man in der Regel in der Gastronomie verwendet. Sie ist doppelt so groß wie die aus dem Supermarkt und ein klein wenig dicker vom Blatt her, weil sie sie leicht golden-transparent schimmert nennt man sie Goldgelatine.
Zudem gibts die Bezeichnung Silber / Gold / Platin -Gelatine, das hat was mit der Bloomzahl zu tun welche die konsistenz bestimmt. Silbergelatine ist z.b. recht weich (z.b. für Fruchtgummis), Goldgelatine ist die gängige aus der Gastronomie (sie ist etwas bindefähiger und daher etwas zäher und härter), Platingelatine wird eigentlich nur von der Industrie verwendet (z.b. für Lutscher...).
Geklärte Butter ist im eigentlichen Sinne Butterreinfett (oft fälschlich als Butterchmalz bezeichnet. Sozusagen die dritte Stufe.
1 Stufe fest / weich
2 Stufe flüssig
3 Stufe geklärt
4 Stufe braune Butter
5 Stufe verbrannt
Einfach normale Butter in einem Topf erhitzen bis sie flüssig ist. Die Temperatur auf mittel bis klein regeln und die Butter leicht köcheln lassen. Oben bildet sich flockiger Schaum (geronnenes Eiweis) das man mit dem Schaumlöffel abnimmt. Weitere Trübstoffe von Molke und Eiweiß sinkt aufr den Topfboden und backt dort an. Wenn die Butter komplett abgeschäumt ist und sich kein Schaum mer bildet kann bis auf den Topfboden schauen und erkennt kleine schwarze Partikel. Die Butter wird dann durch ein feines Tuch gefiltert und man hat dann geklärte Butter. Sie ist hellgelb und durchsichtig.
Erhitzt man diese Butte vorsichtig weiter, so erhält man sehr schnell braune Butter.
Die Farbe vom oberen Mousse au chocolat stammt vom Kakaupulver und der verwendeten dunklen Valrhona Vollmilchschokolade. Weiter entscheident für die Farbe / Glanz ist ein richtiges aufschlagen von Eigelb und Eiweis, der darin gelöste Zucker schmilzt und trägt auch etwas zum Glanz bei.
Eiweis mit Zucker heiß aufgeschlagen bildet einen Hochglanz (siehe auch französische Baiseemasse / Schäumle / Meringe). Das sind diese weißen, süßen, crunchigen Dinger die es beim Bäcker gibt.
Der Mazedonische Rotwein ist nur ein Vorschlag, man kann auch anderen tiefschwarzen Rotwein nehmen z.b. Brommbeerwein, Wein von Schwarzkirschen... Alkoholfrei nimmt man dunklen Kirschsaft, Johannisbeersaft...
Das Gelee soll nur als Farbtrennung und Kontrast zwischen den beiden Mousse dienen. Es sollte halt rot oder schwarz sein damit der Effekt voll zur geltung kommt.
Die Angaben im Rezept reichen für 5-6 Gläser (je nach Gläsergröße).
LG
Zudem gibts die Bezeichnung Silber / Gold / Platin -Gelatine, das hat was mit der Bloomzahl zu tun welche die konsistenz bestimmt. Silbergelatine ist z.b. recht weich (z.b. für Fruchtgummis), Goldgelatine ist die gängige aus der Gastronomie (sie ist etwas bindefähiger und daher etwas zäher und härter), Platingelatine wird eigentlich nur von der Industrie verwendet (z.b. für Lutscher...).
Geklärte Butter ist im eigentlichen Sinne Butterreinfett (oft fälschlich als Butterchmalz bezeichnet. Sozusagen die dritte Stufe.
1 Stufe fest / weich
2 Stufe flüssig
3 Stufe geklärt
4 Stufe braune Butter
5 Stufe verbrannt
Einfach normale Butter in einem Topf erhitzen bis sie flüssig ist. Die Temperatur auf mittel bis klein regeln und die Butter leicht köcheln lassen. Oben bildet sich flockiger Schaum (geronnenes Eiweis) das man mit dem Schaumlöffel abnimmt. Weitere Trübstoffe von Molke und Eiweiß sinkt aufr den Topfboden und backt dort an. Wenn die Butter komplett abgeschäumt ist und sich kein Schaum mer bildet kann bis auf den Topfboden schauen und erkennt kleine schwarze Partikel. Die Butter wird dann durch ein feines Tuch gefiltert und man hat dann geklärte Butter. Sie ist hellgelb und durchsichtig.
Erhitzt man diese Butte vorsichtig weiter, so erhält man sehr schnell braune Butter.
Die Farbe vom oberen Mousse au chocolat stammt vom Kakaupulver und der verwendeten dunklen Valrhona Vollmilchschokolade. Weiter entscheident für die Farbe / Glanz ist ein richtiges aufschlagen von Eigelb und Eiweis, der darin gelöste Zucker schmilzt und trägt auch etwas zum Glanz bei.
Eiweis mit Zucker heiß aufgeschlagen bildet einen Hochglanz (siehe auch französische Baiseemasse / Schäumle / Meringe). Das sind diese weißen, süßen, crunchigen Dinger die es beim Bäcker gibt.
Der Mazedonische Rotwein ist nur ein Vorschlag, man kann auch anderen tiefschwarzen Rotwein nehmen z.b. Brommbeerwein, Wein von Schwarzkirschen... Alkoholfrei nimmt man dunklen Kirschsaft, Johannisbeersaft...
Das Gelee soll nur als Farbtrennung und Kontrast zwischen den beiden Mousse dienen. Es sollte halt rot oder schwarz sein damit der Effekt voll zur geltung kommt.
Die Angaben im Rezept reichen für 5-6 Gläser (je nach Gläsergröße).
LG
@Georg79 Bei deinen Rezepten und Erklärungen spürt man förmlich die Liebe zur Vollkommenheit......., ich werde wahrscheinlich deine Rezepte nie nachmachen können (an welchen Dingen es scheitert möge hier egal sein) aber ich lese sehr gerne mit und freue mich über jedes Rezept das du hier einstellst.
Lieben Gruß
Marianne
Lieben Gruß
Marianne
Die Liebe zur Volkommenheit.... Danke
Eigentlich is der Patissier (Küchenkonditor / Süßspeisenkoch) ne faule Sau der macht alles in Ruhe nimmt sich sehr sehr viel Zeit und hat so gut wie keinerlei Stress oder Hektik.... Wie der Gärtner eben auch.
Ist für mich eine gefundene Abwechslung zum hektischem Alltag als Koch.
Diese Leckereien mach ich übrigens privat zu Hause.
LG
Eigentlich is der Patissier (Küchenkonditor / Süßspeisenkoch) ne faule Sau der macht alles in Ruhe nimmt sich sehr sehr viel Zeit und hat so gut wie keinerlei Stress oder Hektik.... Wie der Gärtner eben auch.
Ist für mich eine gefundene Abwechslung zum hektischem Alltag als Koch.
Diese Leckereien mach ich übrigens privat zu Hause.
LG
Das Eine schließt das Andere ja nicht ausDie Liebe zur Volkommenheit.... Danke
............der macht alles in Ruhe nimmt sich sehr sehr viel Zeit und hat so gut wie keinerlei Stress oder Hektik
LG
.Lieben Gruß
Marianne
Mandarine-Kruskovac-Praline
Dunkle Vollmilchschokolade (z.b. Callebaut Schokolade) in 55°C-max. 60°C warmen Wasserbad unter vorsichtigem rühren auf 42°C schmelzen.
Die Vollmilchschokolade dann unter vorsichtigem langsamen rühren bei Zimmertemperatur auf 26°C abkühlen und langsam unter vorsichtigem rühren wieder auf 29°C erwärmen. Pralinenformen ausgiesen.
Vor dem ausgiesen der Prtalinenformen Einen Kaffeelöffel mit dem Rücken in die Vollmilchschokolade tauchen und gut abklopfen, die Schokolade sollte nach 2 Minuten fest sein und einen matten glanz aufweisen. Nach erfolgreicher Löffelprobe muss die Vollmilchschokolade wieder vorsichtig auf 29°C erwärmt werden. Die ausgegossenen Pralinenformen bei Zimmertemperatur um die 20°C aushärten lassen.
Die Füllung
Abgeleitet von einer Basiscanach:
35g Zucker
20g Wasser
17g Kondensmilch
63g Glukose oder Dextrose
4 Sternanis
1/2 Zimtstange
1 Nelke
Aufkochen
Mandarinenabrieb Staubfein hacken, Abrieb und Saft sowie einen guten Schuss Kruskovac (= Kroatischer Birnenlikör) dem Sirup zugeben und um 2/3 einkochen lassen. Den Sirup von der Kochstelle nehmen, Nelke, Sternanis und Zimtstange entfernen und 1 TL Akazienhonig und 1 TL Blütenhonig im Sirup auflösen und diesen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
200g weiche Butter mit einer Prise Zucker und 4 Tropfen Orangenöl schaumig schlagen. Den abgekühlten Sirup in die schaumige Butter einmixen.
250g weiße Schokolade auf +-35°C schmelzen und in die Buttermasse einmixen.
Die Creme mit einem Spritzbeutel mit passender Spritztülle in die ausgegossenen Pralinenformen bis kurz unter den Rand einfüllen und bei ca. 20°C Zimmertemperatur aushärten lassen.
Wie oben beschrieben die Vollmilchschokolade temperieren / vorkristallisieren und die Pralinen damit verschließen. Über Nacht bei ca. 20°C Zimmertemperatur aushärten lassen und die fertigen Pralinen aus den Formen stürzen.
Vor dem Füllen hab ich noch Orangencrispies in die ausgegossenen Pralinenformen gegeben.
Dunkle Vollmilchschokolade (z.b. Callebaut Schokolade) in 55°C-max. 60°C warmen Wasserbad unter vorsichtigem rühren auf 42°C schmelzen.
Die Vollmilchschokolade dann unter vorsichtigem langsamen rühren bei Zimmertemperatur auf 26°C abkühlen und langsam unter vorsichtigem rühren wieder auf 29°C erwärmen. Pralinenformen ausgiesen.
Vor dem ausgiesen der Prtalinenformen Einen Kaffeelöffel mit dem Rücken in die Vollmilchschokolade tauchen und gut abklopfen, die Schokolade sollte nach 2 Minuten fest sein und einen matten glanz aufweisen. Nach erfolgreicher Löffelprobe muss die Vollmilchschokolade wieder vorsichtig auf 29°C erwärmt werden. Die ausgegossenen Pralinenformen bei Zimmertemperatur um die 20°C aushärten lassen.
Die Füllung
Abgeleitet von einer Basiscanach:
35g Zucker
20g Wasser
17g Kondensmilch
63g Glukose oder Dextrose
4 Sternanis
1/2 Zimtstange
1 Nelke
Aufkochen
Mandarinenabrieb Staubfein hacken, Abrieb und Saft sowie einen guten Schuss Kruskovac (= Kroatischer Birnenlikör) dem Sirup zugeben und um 2/3 einkochen lassen. Den Sirup von der Kochstelle nehmen, Nelke, Sternanis und Zimtstange entfernen und 1 TL Akazienhonig und 1 TL Blütenhonig im Sirup auflösen und diesen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
200g weiche Butter mit einer Prise Zucker und 4 Tropfen Orangenöl schaumig schlagen. Den abgekühlten Sirup in die schaumige Butter einmixen.
250g weiße Schokolade auf +-35°C schmelzen und in die Buttermasse einmixen.
Die Creme mit einem Spritzbeutel mit passender Spritztülle in die ausgegossenen Pralinenformen bis kurz unter den Rand einfüllen und bei ca. 20°C Zimmertemperatur aushärten lassen.
Wie oben beschrieben die Vollmilchschokolade temperieren / vorkristallisieren und die Pralinen damit verschließen. Über Nacht bei ca. 20°C Zimmertemperatur aushärten lassen und die fertigen Pralinen aus den Formen stürzen.
Vor dem Füllen hab ich noch Orangencrispies in die ausgegossenen Pralinenformen gegeben.
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käferli
Guest
Schaut schön aus!
Interessant sind auch die Orangencrispies.
Ist das ein Fertigprodukt, oder selbst kreiert?
Interessant sind auch die Orangencrispies.
Ist das ein Fertigprodukt, oder selbst kreiert?
Kandieren
Vor dem kandieren muss man wissen, dass man nur einzelne ausgewählte Früchte / Gemüse verwendet die idealerweise noch nicht ganz reif sein sollten.
Vor dem Kandieren muss das Kandiergut gewaschen, geschnitten und richtig blanchiert werden.
Hintergund
Beim Kandieren findet eine Osmose statt, das bedeutet in Früchten und gemüse gebundenes Wasser wird durch Zucker ersetzt weshalb die Haltbarkeit auf ca. 1 Jahr gerechnet werden kann.
Blanchieren
Früchte und Gemüse waschen (evtl. schälen... z.b. Karotten, Ingwer, Melone...) und schneiden in z.b. Scheiben, halbe Scheiben, geviertelte Scheiben, Würfel, Streifen...
Gesalzenes Wasser bis kurz unter dem Siedepunkt halten und die:
-Früchte darin 1-2 Minuten garen
-Gemüse so lange blanchieren bis es außen weich und innen noch knackig ist (je dicker das Gemüse geschnitten ist, desto länger dauert es, Bei Ingwer kann das schonmal 5-10 Minuten dauern)
mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in Eiskaltem Wasser abschrecken. Das Eiswasser evtl. mehrmals wechseln bis die Früchte eiskalt sind.
Nach dem Blanchieren Früchte und Gemüse gut abtropfen.
Kandiersirup
Um ein korrektes Kandieren zu erreichen braucht man eine Grammgenaue Waage und entweder ein:
-genaues Termometer +-0,5°C Abweichung oder
-Zuckerwaage die in Boumeeinheiten (Be`) misst oder
-Refraktometer das in Brixeinheiten misst (Brix)
Das Kandieren erfolgt nun in 16 Tagen, ausreichend für 2 mittelgroße Einmachgläser nimmt man am 1. Tag die Vorbereitung der Früchte / Gemüse in Angriff (siehe Balanchieren) und geben in einen Topf 500g Zucker und 300g Wasser das dann auf 75°C (20 Be` / 36 Brix) erhitzt wird. Den Sirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Vorbereitete Früchte / Gemüse in Einmachgläser füllen und den Sirup darübergießen.
Nach einer Ruhezteit von 24h werden die Früchte / Gemüse am 2. Tag durch ein Sieb über einem Topf abgegossen. Dem Sirup gibt man 50g Zucker hinzu und erhitzt ihn auf 80°C ( 22 Be` / 40 Brix) lässt ihn wieder auf Zimmertempartur abkühlen. Die Früchte / Gemüse wieder in die Einmachgläser gegeben und den abgekühlten Sirup wieder darüber gießen.
Tag für Tag fährt man nach der Tabelle im Anhang fort (Tag 1 und 2 mal mit aufgeführt). Immer wieder Früchte / Gemüse Abgießen, Sirup mit Zucker anreichern, dementsprechend erhitzen und 24h ziehen lassen.
Am 12. Tag findet die letzte anreicherung statt. Man gibt 50g Zucker und 20g Glukose hinzu rest siehe Tabelle.
Die Früchte / Gemüse lässt man nun 4 Tage darin ziehen (Tag 12 / 13 / 14 und 15). Man wartet noch bis Tag 16 wo dann die Früchte / Gemüse aus dem Sirup genommen werden, über einem Gitter gut abtropfen lassen Die Früchte / Gemüse gut trocknen lassen. Handelsüblichen Kristallzucker (kein Puderzucker verwenden) mit einem Stabmixer kurz bearbeiten (es entsteht ein weisser schnee) Kandierte Früchte darin wenden und sofort gut luftdicht verpacken.
Verwendung von Kandierten Früchten
-Aus Kandierten Karotten lässt sich eine Creme für einen süßen Karottenkuchen oder Pralinenfüllungen zubereiten. Kandierte Karottenhalbmonde eigenen sich nicht nur zum Naschen, auch als Garnitur für den süßen Karottenkuchen oder als Dekor für besagte Pralinen.
-Kandierter Ingwer findet Verwendung in fernöstlichen Gerichten. Kann mit Kandierten Karotten zusammen in einer Creme für süßen Karotten-Ingwer-Kuchen verwendet werden...
-Kandierte Früchte in Schokolade getaucht zum Naschen oder als Kuchen- und Tortendekor
-Kandierte Früchte und Gemüse als Garnitur für eine Dessertplatte an einem Buffet.
Und so weiter.....
Tipp
- Für einen 1. Versuch (für Anfänger) eignet sich besoders dut hartes Kandiergut wie z.b. Ingwer, Karotten, Pistazien, Maronen / Esskastanien, Galgant, Rabarber, Äpfel...
- Der Kandirsirup kann individuell aromatisiert werden mit z.b. Sternanis, Anis, Lavendelbüten, Zimtstange, Nelken, Kardamon, Rosmarin, Thymian.... aber keinesfalls mit Alkohol oder Aromaöl.
- Gut harmoniernde Früchte und Gemüse können auch kombiniert werden, müssen aber unbedingt getrennt voneinander blanchiert werden. z.b. Ingwer mit Zitrone und Orange, oder Zitrone und Orange mit Karotten.
- Nach dem Kandieren den Kandiersirup nicht wegwerfen. Der Zucker dort ist zu mehr als 2/3 in Invertzucker umgewandelt, er kann wie Invertzuckersirup weiter verwendet werden. Z.b. zum süßen von Obstsalat, als Invertzuckersirup zur Herstellung von Sorbet oder Eiscreme, zum süßen von Pudding und Cremes, zum einkochen von Früchten zu Marmelade...
Vor dem kandieren muss man wissen, dass man nur einzelne ausgewählte Früchte / Gemüse verwendet die idealerweise noch nicht ganz reif sein sollten.
Vor dem Kandieren muss das Kandiergut gewaschen, geschnitten und richtig blanchiert werden.
Hintergund
Beim Kandieren findet eine Osmose statt, das bedeutet in Früchten und gemüse gebundenes Wasser wird durch Zucker ersetzt weshalb die Haltbarkeit auf ca. 1 Jahr gerechnet werden kann.
Blanchieren
Früchte und Gemüse waschen (evtl. schälen... z.b. Karotten, Ingwer, Melone...) und schneiden in z.b. Scheiben, halbe Scheiben, geviertelte Scheiben, Würfel, Streifen...
Gesalzenes Wasser bis kurz unter dem Siedepunkt halten und die:
-Früchte darin 1-2 Minuten garen
-Gemüse so lange blanchieren bis es außen weich und innen noch knackig ist (je dicker das Gemüse geschnitten ist, desto länger dauert es, Bei Ingwer kann das schonmal 5-10 Minuten dauern)
mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in Eiskaltem Wasser abschrecken. Das Eiswasser evtl. mehrmals wechseln bis die Früchte eiskalt sind.
Nach dem Blanchieren Früchte und Gemüse gut abtropfen.
Kandiersirup
Um ein korrektes Kandieren zu erreichen braucht man eine Grammgenaue Waage und entweder ein:
-genaues Termometer +-0,5°C Abweichung oder
-Zuckerwaage die in Boumeeinheiten (Be`) misst oder
-Refraktometer das in Brixeinheiten misst (Brix)
Das Kandieren erfolgt nun in 16 Tagen, ausreichend für 2 mittelgroße Einmachgläser nimmt man am 1. Tag die Vorbereitung der Früchte / Gemüse in Angriff (siehe Balanchieren) und geben in einen Topf 500g Zucker und 300g Wasser das dann auf 75°C (20 Be` / 36 Brix) erhitzt wird. Den Sirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Vorbereitete Früchte / Gemüse in Einmachgläser füllen und den Sirup darübergießen.
Nach einer Ruhezteit von 24h werden die Früchte / Gemüse am 2. Tag durch ein Sieb über einem Topf abgegossen. Dem Sirup gibt man 50g Zucker hinzu und erhitzt ihn auf 80°C ( 22 Be` / 40 Brix) lässt ihn wieder auf Zimmertempartur abkühlen. Die Früchte / Gemüse wieder in die Einmachgläser gegeben und den abgekühlten Sirup wieder darüber gießen.
Tag für Tag fährt man nach der Tabelle im Anhang fort (Tag 1 und 2 mal mit aufgeführt). Immer wieder Früchte / Gemüse Abgießen, Sirup mit Zucker anreichern, dementsprechend erhitzen und 24h ziehen lassen.
Am 12. Tag findet die letzte anreicherung statt. Man gibt 50g Zucker und 20g Glukose hinzu rest siehe Tabelle.
Die Früchte / Gemüse lässt man nun 4 Tage darin ziehen (Tag 12 / 13 / 14 und 15). Man wartet noch bis Tag 16 wo dann die Früchte / Gemüse aus dem Sirup genommen werden, über einem Gitter gut abtropfen lassen Die Früchte / Gemüse gut trocknen lassen. Handelsüblichen Kristallzucker (kein Puderzucker verwenden) mit einem Stabmixer kurz bearbeiten (es entsteht ein weisser schnee) Kandierte Früchte darin wenden und sofort gut luftdicht verpacken.
Verwendung von Kandierten Früchten
-Aus Kandierten Karotten lässt sich eine Creme für einen süßen Karottenkuchen oder Pralinenfüllungen zubereiten. Kandierte Karottenhalbmonde eigenen sich nicht nur zum Naschen, auch als Garnitur für den süßen Karottenkuchen oder als Dekor für besagte Pralinen.
-Kandierter Ingwer findet Verwendung in fernöstlichen Gerichten. Kann mit Kandierten Karotten zusammen in einer Creme für süßen Karotten-Ingwer-Kuchen verwendet werden...
-Kandierte Früchte in Schokolade getaucht zum Naschen oder als Kuchen- und Tortendekor
-Kandierte Früchte und Gemüse als Garnitur für eine Dessertplatte an einem Buffet.
Und so weiter.....
Tipp
- Für einen 1. Versuch (für Anfänger) eignet sich besoders dut hartes Kandiergut wie z.b. Ingwer, Karotten, Pistazien, Maronen / Esskastanien, Galgant, Rabarber, Äpfel...
- Der Kandirsirup kann individuell aromatisiert werden mit z.b. Sternanis, Anis, Lavendelbüten, Zimtstange, Nelken, Kardamon, Rosmarin, Thymian.... aber keinesfalls mit Alkohol oder Aromaöl.
- Gut harmoniernde Früchte und Gemüse können auch kombiniert werden, müssen aber unbedingt getrennt voneinander blanchiert werden. z.b. Ingwer mit Zitrone und Orange, oder Zitrone und Orange mit Karotten.
- Nach dem Kandieren den Kandiersirup nicht wegwerfen. Der Zucker dort ist zu mehr als 2/3 in Invertzucker umgewandelt, er kann wie Invertzuckersirup weiter verwendet werden. Z.b. zum süßen von Obstsalat, als Invertzuckersirup zur Herstellung von Sorbet oder Eiscreme, zum süßen von Pudding und Cremes, zum einkochen von Früchten zu Marmelade...
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