Der Rezeptethread vernanlasste mich diese sündigen Schleckereien zu eröffnen.
Schokolade und seine Verwandten, und nur Schokolade und seine Verwandten!
Ich eröffne mal mit Grundlagen und Thematik:
Schokolade zum überziehen oder eintauchen.
Schokolade in seiner Grundform (z.b. Kuvertüre) enthält entsetzlich viele stabile Kristalle. Diese Schokolade muss in eine harmonisierende Kristallation gebracht werden. Andernfalls gibts im Endproduckt ein unschönes Aussehen wie z.b. Graue Flecken oder Wellen, Luftblasen, fehlender Glanz....
Die einfachste Methode um Schokolade vorzukristallisieren ist:
Zwei Drittel der benötigenden Schokolade bei 40-45°C schnell unter Bewegung schmelzen. Ein Topf mit kochendem Wasser beiseite stellen, eine Schüssel mit der Schokolade rein stellen und unter rühren die Schokolade auf eine Temperatur von 40-45°C bringen. Beim rühren keinen Schneebesen verwenden (Luft wird untergeschlagen und das wollen wir nicht).
Ist die Temperatur von 40-45°C erreicht nehmen wir die Schüssel aus dem Wasserbad, jetzt sind "wahrscheinlich" alle überschüssigen Kristalle weg geschmolzen.
Nun geben wir unter rühren das restliche drittel der ungeschmolzenen Schokolade stückchenweise dazu (diese enthält entsetzlich viele stabile Kristalle die nun als Impfung dient). Dies dient einerseits dazu um eine ausgewogene kristallisation zu bekommen und andererseits die Schokolade abzukühlen. Zeit und Bewegung ist hier sehr sehr wichtig. Die letzten Stückchen die wir dazu geben schmelzen nur sehr sehr langsam.
Temperaturen der Schokolade:
Wie oben beschrieben wird:
Dunkle Schokolade auf 34-35°C, Milchschokolade auf 32-33°C und Weiße Schokolade auf 30-31°C heruntergekühlt.
Dies sind Temperaturen wo sich die Schokolade ganz langsam beginnt einzudicken. Sie weist eine hervoragende Viskosität auf.
Prüfen der richtigen Kristallisation
Wenn wie oben beschrieben alles richtig gemacht wurde nimmt man einen Löffel und taucht ihn mit dem Rücken in die vorkristallisierte (fälschlich bezeichnet als temperiert) Schokolade ein und lässt sie gut ablaufen. Den Löffel bei normaler Zimmertemperatur 5-7 Minuten liegen lassen. Die Schokolade am Löffelrücken sollte nun fest sein und einen schönen matten Glanz aufweisen.
Ist dies der Fall haben wir alles richtig gemacht.
Nun bringen wir die Schokolade ganz langsam unter Bewegung in Warmen Wasser wieder auf ihre Temperatur (siehe Temperatur für Schokolade).
Diese Schokolade kann nun zum eintauchen von Pralinen, zum ausgießen von Pralinenformen, zum überziehen eines Kuchens usw. verwendet werden.
Abkühlen
Da vorkristallisierte (fälschlich bekannt als temperierte) Schokolade nicht zu schnell und nicht zu langsam auskristallisieren muss, sollte die Abkühltemperatur bestenfalls 7-12°C betragen.
Wird zu schnell abgekühlt, wird Wasser eingeschlossen das später an die Oberfläche kommt und Zucker mit nach oben zieht. Trocknet dieses Wasser ab bleiben graue Flecken vom Zucker zurück.
Wird zu langsam abgekühlt, bilden sich zu viele stabile Kristalle, Die Schokolade bekommt graue Flecken, ist matt und brüchig, sie vermittelt ein bröseliges Mundgefühl.
Nun einige Grundrezepte:
Basiscanach (zur weiteren Verwenung von Pralinenfüllungen oder aber auch als Creme für Kuchen)
200g Zucker
125g Wasser
100g Kondensmilch
375g Glukose oder Dextrose
50g Invertzucker oder 65g Honig
190g Butter
1000g dunkle Schokolade oder 1750g weiße Schokolade
Zubereitung:
Zucker, Wasser, Kondensmilch und Glukose / Dextrose zum kochen bringen und lauwarm abkühlen lassen.
Invertzucker / Honig in den sirup geben und komplett abkühlen.
Butter schaumig schlagen und den abgekühlten Sirup langsam unter höchster Stufe des Rührgerätes in die Butter gießen.
Die Schokolade auf ca. 35°C schmelzen und schnell unter die Butter-Sirup-Masse rühren.
Diese Creme (Canach) kann nun mit verschiedensten Aromen aromatisiert werden.
Einige Beispiele:
Zimtfüllung für Pralinen
gemahlener Zimt, Prise Muskat, Prise Piment, Prise gemahlene Nelke, etwas Orangenabrieb.
Eierlikörcreme (Als Pralinenfüllung oder Kuchenbelag)
Die Basiscanach mit weißer Schokolade herstellen.
Die Basiscanasch mit 1:0,5 schaumig geschlagener Butter anreichern (100g Basiscanach : 50g Butter). Diese Creme dann nach belieben mit Eierlikör aromatisieren. Kommt besonders gut wenn das Innere einer Vanilleschote noch zugefügt wird. Etwas Zitronen- und Orangenabrieb runden das ganze noch ab.
Mokkacreme (Als Pralinenfüllung oder Kuchenbelag)
Starken sehr fein gemahlenen Kaffee / Espresso ca. 30min in einem guten schuss Brandy (es kann auch Cognac oder ähnliches verwendet werden) einweichen. Das ganze in die dunkle Basiscanach einmixen und abgedeckt 30min ziehen lassen. Die Mokkacreme nochmals durchmixen. Ein Schuss Kaffelikör würde das ganze abrunden.
Hier noch einige Bilder meiner Kompositionen.
Schokolade und seine Verwandten, und nur Schokolade und seine Verwandten!
Ich eröffne mal mit Grundlagen und Thematik:
Schokolade zum überziehen oder eintauchen.
Schokolade in seiner Grundform (z.b. Kuvertüre) enthält entsetzlich viele stabile Kristalle. Diese Schokolade muss in eine harmonisierende Kristallation gebracht werden. Andernfalls gibts im Endproduckt ein unschönes Aussehen wie z.b. Graue Flecken oder Wellen, Luftblasen, fehlender Glanz....
Die einfachste Methode um Schokolade vorzukristallisieren ist:
Zwei Drittel der benötigenden Schokolade bei 40-45°C schnell unter Bewegung schmelzen. Ein Topf mit kochendem Wasser beiseite stellen, eine Schüssel mit der Schokolade rein stellen und unter rühren die Schokolade auf eine Temperatur von 40-45°C bringen. Beim rühren keinen Schneebesen verwenden (Luft wird untergeschlagen und das wollen wir nicht).
Ist die Temperatur von 40-45°C erreicht nehmen wir die Schüssel aus dem Wasserbad, jetzt sind "wahrscheinlich" alle überschüssigen Kristalle weg geschmolzen.
Nun geben wir unter rühren das restliche drittel der ungeschmolzenen Schokolade stückchenweise dazu (diese enthält entsetzlich viele stabile Kristalle die nun als Impfung dient). Dies dient einerseits dazu um eine ausgewogene kristallisation zu bekommen und andererseits die Schokolade abzukühlen. Zeit und Bewegung ist hier sehr sehr wichtig. Die letzten Stückchen die wir dazu geben schmelzen nur sehr sehr langsam.
Temperaturen der Schokolade:
Wie oben beschrieben wird:
Dunkle Schokolade auf 34-35°C, Milchschokolade auf 32-33°C und Weiße Schokolade auf 30-31°C heruntergekühlt.
Dies sind Temperaturen wo sich die Schokolade ganz langsam beginnt einzudicken. Sie weist eine hervoragende Viskosität auf.
Prüfen der richtigen Kristallisation
Wenn wie oben beschrieben alles richtig gemacht wurde nimmt man einen Löffel und taucht ihn mit dem Rücken in die vorkristallisierte (fälschlich bezeichnet als temperiert) Schokolade ein und lässt sie gut ablaufen. Den Löffel bei normaler Zimmertemperatur 5-7 Minuten liegen lassen. Die Schokolade am Löffelrücken sollte nun fest sein und einen schönen matten Glanz aufweisen.
Ist dies der Fall haben wir alles richtig gemacht.
Nun bringen wir die Schokolade ganz langsam unter Bewegung in Warmen Wasser wieder auf ihre Temperatur (siehe Temperatur für Schokolade).
Diese Schokolade kann nun zum eintauchen von Pralinen, zum ausgießen von Pralinenformen, zum überziehen eines Kuchens usw. verwendet werden.
Abkühlen
Da vorkristallisierte (fälschlich bekannt als temperierte) Schokolade nicht zu schnell und nicht zu langsam auskristallisieren muss, sollte die Abkühltemperatur bestenfalls 7-12°C betragen.
Wird zu schnell abgekühlt, wird Wasser eingeschlossen das später an die Oberfläche kommt und Zucker mit nach oben zieht. Trocknet dieses Wasser ab bleiben graue Flecken vom Zucker zurück.
Wird zu langsam abgekühlt, bilden sich zu viele stabile Kristalle, Die Schokolade bekommt graue Flecken, ist matt und brüchig, sie vermittelt ein bröseliges Mundgefühl.
Nun einige Grundrezepte:
Basiscanach (zur weiteren Verwenung von Pralinenfüllungen oder aber auch als Creme für Kuchen)
200g Zucker
125g Wasser
100g Kondensmilch
375g Glukose oder Dextrose
50g Invertzucker oder 65g Honig
190g Butter
1000g dunkle Schokolade oder 1750g weiße Schokolade
Zubereitung:
Zucker, Wasser, Kondensmilch und Glukose / Dextrose zum kochen bringen und lauwarm abkühlen lassen.
Invertzucker / Honig in den sirup geben und komplett abkühlen.
Butter schaumig schlagen und den abgekühlten Sirup langsam unter höchster Stufe des Rührgerätes in die Butter gießen.
Die Schokolade auf ca. 35°C schmelzen und schnell unter die Butter-Sirup-Masse rühren.
Diese Creme (Canach) kann nun mit verschiedensten Aromen aromatisiert werden.
Einige Beispiele:
Zimtfüllung für Pralinen
gemahlener Zimt, Prise Muskat, Prise Piment, Prise gemahlene Nelke, etwas Orangenabrieb.
Eierlikörcreme (Als Pralinenfüllung oder Kuchenbelag)
Die Basiscanach mit weißer Schokolade herstellen.
Die Basiscanasch mit 1:0,5 schaumig geschlagener Butter anreichern (100g Basiscanach : 50g Butter). Diese Creme dann nach belieben mit Eierlikör aromatisieren. Kommt besonders gut wenn das Innere einer Vanilleschote noch zugefügt wird. Etwas Zitronen- und Orangenabrieb runden das ganze noch ab.
Mokkacreme (Als Pralinenfüllung oder Kuchenbelag)
Starken sehr fein gemahlenen Kaffee / Espresso ca. 30min in einem guten schuss Brandy (es kann auch Cognac oder ähnliches verwendet werden) einweichen. Das ganze in die dunkle Basiscanach einmixen und abgedeckt 30min ziehen lassen. Die Mokkacreme nochmals durchmixen. Ein Schuss Kaffelikör würde das ganze abrunden.
Hier noch einige Bilder meiner Kompositionen.
