Küchenthread: Tipps zum Einlegen, Kochen, Trocknen usw.

[Golden Lotus]

@Supernovae
Kamhefen kenne ich, ich mache ja viel mit Fermenten,
deswegem stört es mich ja das genau die Essigmutter noch nie funzeln wollte.
Dann versuche ich es einfach mal, Apfelesseig naturtrüb und Wein, abdecken und stehen lassen, richtig?
Einen guten weißen Mosel hab ich

 

[Supernovae]

Super.

Das wird schon klappen!

 

[Golden Lotus]

Also gut dann werde ich später noch naturtrüben Apfelsaft kaufen, den habe ich nämlich nicht, den Essig schon
und dann bin ich gespannt

 

[Golden Lotus]

So, heute habe ich den Ansatz für die Essigmutter gemacht.
@Supernovae
Vielen Dank nochmal für den kleinen stupser.
Der Apfelessig hatte schon einen satz auf dem Boden, das ist ja sehr positiv,
den Wein habe ich verdünnt mit Apfelsaft natürtrüb, damit der Essig nicht zu sauer wird,
statt Wasser habe ich Apfelsaft naturtrüb genommen.
Jetzt hoffe ich auf ein tolles Ergebnis.
Und wenn die Essigmutter fertig ist, dann kann ich von dem Ansatz schon was benutzen?
Und einfach wieder mit Wein auffüllen?

 

[Supernovae]

Super!

Schau mal ob es dir beim ersten Ansatz schon genügend nach Essig schmeckt.
Das ist bei mir noch nicht so.

Es geht ja jetzt erstmal darum das die Essigsaurezellen sich vermehren, weil ja nicht so viele in dem Apfelessig drin sind (aber es ist ein gutes Zeichen, das dort schon Bodensatz drin ist.)

So sieht meine nach 4Wochen aus


Am Wochenende werde ich die erste Hygiene machen.

Flussigkeit enfernen.

Die dünnen Scheiben in einem Sieb mit handwarmem Wasser vorsichtig spülen und dann gibt es puren Alkohol, in dem die Mutter dann anwachsten darf, bis sie kräftig ist.

(das Glas werde ich ordendlich schruppen und nochmal gut nachspülen- das Spülmittel muss komplett weg sein.)

 

[Golden Lotus]

Oh die Essigmutter sieht ja klasse aus, als puren Alkohol nimmst du Wein ohne Wasser oder Saft?
Ja und das mit der Säure werde ich dann sehen, ich will ja auch dann wenn die Essigmutter richtig fertig ist auch gerne mal einen Kräuter Essig ansetzen

 

[Supernovae]

Danke, das hat sie aber von ganz alleine gemacht

Ja, genau nur Wein.

 

[Supernovae]

Kräuter Essig ansetzen

Kanst du problemlos machen wen die Masse groß genug ist!

Probiere dich dann echt aus.
Es gibt wenig cooleres als selbstgemachtes Essig...

 

[Golden Lotus]

Ich freu mich drauf und auf deine weiteren Berichte bin ich auch gespannt und wer weiß vielleicht gibt es hier ja noch andere die auch gerne Essig selber machen

 

[Golden Lotus]

Heute habe ich einen Löwenzahnhonig gemacht,
obwohl es ja nicht mit Honig ist, aber die Konzistenz ist wie Honig und so süß auch
Rezept findet man hier

Kräuterküche: Löwenzahn-Honig

heilkraeuter.de

Schmeckt also sehr lecker, toller Brotaufstrich der lange haltbar ist

 

[Golden Lotus]

Heute nach 5 Tagen ist eine schöne Essigmutter zu sehen ,
gestern war sie an der Oberfläche, heute ist sie unten.
Ich freue mich sowas von, es hat geklappt

Lasse ich sie denn jetzt noch wachsen?
@Supernovae wie gehst du dann vor?
Einfach noch warten? Oder schon raus holen und den ersten Ansatz weiter verarbeiten?

 

[Supernovae]

Das freut mich, das ging ja fix.

Lass sie noch wachsen und sich vermehren.
Immermal wieder ein bisschen schwenken.

Riecht es schon nach Essig?

Ich habe die Hygiene am Wochenende nicht geschafft.
Hoffendlich morgen, dann zeige ich es...

 

[Knofilinchen]

Supernovae: Ich hatte mit dem Essig immer das Problem, dass durch das offene, nur abgedeckte Glas immer relativ schnell viel zu viel Wein verdunstete. Ziemlich egal, wie ich das Glas stellte. Wie hast du das Glas stehen? Und kannst du es vielleicht mal als Ganzes zeigen? Also das mit dem Wein und der Essigmutter, nicht die Anzucht der Mutter.

(Was wurde denn aus deiner dicken Mami? Eingegangen?)

 

[Supernovae]

@Golden Lotus , ich bin noch nicht dazu gekommen die Hygiene zu machen, evtl. nächstes Wochenende. (deine Essig-Mutter wird aber immernoch gut sein¡meine ist schon sechs Wochen alt)

Weckt irgendjemand von euch Fleischpridukte ein?

 

[Golden Lotus]

@Golden Lotus , ich bin noch nicht dazu gekommen die Hygiene zu machen, evtl. nächstes Wochenende. (deine Essig-Mutter wird aber immernoch gut sein¡meine ist schon sechs Wochen alt)

Weckt irgendjemand von euch Fleischpridukte ein?

@Supernovae
Doch meine Essigmutter ist sehr gut, es sind mindestens schon 2 , da wachsen an der Oberfläche immer neue und gehen dann runter, kann man vielleicht auf dem Bild erkennen


Wegen Fleisch einkochen, ich habe bisher nur Ochsenschwanz Suppe eingekocht auch mit viel fleisch dabei, hat gut und lange gehalten, muss man nur lange genug einkochen, Hackbällchen habe ich auch schon eingekocht, aber in leichtem Salzwasser, das war auch gut, sie waren dann schön weich und nicht so ausgetrocknet

 

[Supernovae]

Supernovae: Ich hatte mit dem Essig immer das Problem, dass durch das offene, nur abgedeckte Glas immer relativ schnell viel zu viel Wein verdunstete. Ziemlich egal, wie ich das Glas stellte. Wie hast du das Glas stehen? Und kannst du es vielleicht mal als Ganzes zeigen? Also das mit dem Wein und der Essigmutter, nicht die Anzucht der Mutter.

(Was wurde denn aus deiner dicken Mami? Eingegangen?)

Sorry, ich hatte vergessen zu antworten.
Das Glas steht in der Küche und es verdunstet bei mir auch immer erwas.

Wie meinst du?
Wie ich die Hygiene mache?

(ja die Dicke ist mir leider kaputt gegangen)

 

[Knofilinchen]

Nee, nicht die Hygiene, die wird schon passen. Bei mir verdunstete halt nicht nur ein bisschen, sondern quasi der gesamte Wein. Jedes Mal wieder. Da wollte ich mir quasi mal bei dir anschauen, wie du das machst. Vielleicht deckst du anders ab, hast andere Gläser, stellst passender - an irgendwas muss es ja liegen bei mir. Ich würde es nämlich gerne auch noch mal versuchen, aber so lange ich nicht herausgefunden habe, wie ich diese Probleme behebe, wäre es ja Unsinn, den Wein zu verheizen.

 

[Supernovae]

Jedes Mal wieder. Da wollte ich mir quasi mal bei dir anschauen, wie du das machst. Vielleicht deckst du anders ab, hast andere Gläser, stellst passender - an irgendwas muss es ja liegen bei mir.

Achso.
Also, die Essigmutter steht bei mir in der Nord-Küche in einem 5L-Bügelverschlussglas.
Dort ist es eigendlich nicht wärmer als 20*C.
Ich nehme für den Verschluss, dreilagig gefaltetes Zewa und verschließe dann zusätzlich mit Haushaltsgummis.
Der Deckel des Glases wird aufgelegt.

@Supernovae
Doch meine Essigmutter ist sehr gut, es sind mindestens schon 2 , da wachsen an der Oberfläche immer neue und gehen dann runter

Ja, man erkennt es auf dem Foto, aber da muss ich ein bisschen korrigieren.
Alle Schichten, die du jetzt in deinem ersten Ansatz hast ist deine Essigmutter.
Die kannst du später trennen, aber jetzt noch nicht.
Sue müssen erst noch reifen und sich aufbauen.

Die Bakterien brauchen einfach eine Zeit um produktiv zu werden.
Lass sie auf jeden Fall nochetwas in Ruhe-außer das schwenken des Gefäßes.

Wegen Fleisch einkochen, ich habe bisher nur Ochsenschwanz Suppe eingekocht auch mit viel fleisch dabei, hat gut und lange gehalten, muss man nur lange genug einkochen, Hackbällchen habe ich auch schon eingekocht, aber in leichtem Salzwasser, das war auch gut, sie waren dann schön weich und nicht so ausgetrocknet

Ich habe wegen des Botulismus gefragt.
Alle Nase lang ließt man mittlerweile davon.

 

[Knofilinchen]

Vielen Dank, Supernovae. Den Deckel hatte ich nicht aufgelegt, das könnte eine Erklärung sein. Dazu eine womöglich etwas wärmere Küche. Dann versuche ich es mit etwas Ruhe noch mal, mit Deckel und in einem etwas kühleren Zimmer. Essig ist einfach toll, vor allem, wenn man dann Fruchtessig draus macht. Sehr lecker.

Bezüglich Einkochen: Ich koche nicht ein, mache aber ab und an Wurst und da gilt die Regel für Wurst im Glas: mindestens 2 Stunden, um auf der sicheren Seite zu sein.

 

[Supernovae]

Essig ist einfach toll, vor allem, wenn man dann Fruchtessig draus macht. Sehr lecker.

Jaaaaa.
Das ist auch einer meiner Pläne.

Bezüglich Einkochen: Ich koche nicht ein, mache aber ab und an Wurst und da gilt die Regel für Wurst im Glas: mindestens 2 Stunden, um auf der sicheren Seite zu sein.

Ja.
Ich habe jetzt auch häufiger gelesen, das man zweimal a 75Min. bei 120*C einkochen soll und dann zusätzlich nochmal beim Erwärmen heiße Gaben geben soll...[/QUOTE]

 

[Tubi]

Jaaaaa.
Das ist auch einer meiner Pläne.

Ja.
Ich habe jetzt auch häufiger gelesen, das man zweimal a 75Min. bei 120*C einkochen soll und dann zusätzlich nochmal beim Erwärmen heiße Gaben geben soll...

Hast Du ein Weck-Einkochbuch? Da müsste es drin stehen. Ich kann ja mal schauen. Habe mich selbst nie dafür interessiert, weil ich das eh nicht esse.

 

[Knofilinchen]

Fruchtessig mache ich jetzt schon, aber halt mit gekauftem Weinessig als Basis. Johannisbeeressig. Sooo lecker.

Ich habe jetzt auch häufiger gelesen, das man zweimal a 75Min. bei 120*C einkochen soll und dann zusätzlich nochmal beim Erwärmen heiße Gaben geben soll...

Ich kann wie gesagt nur für Wurst im Glas sprechen, was ja rohes Fleisch ist, nicht für das Einkochen an sich. Wenn du bereits gekochte Dinge einkochen willst, ist vermutlich weniger Zeit zum Einkochen nötig, aber da würde ich tatsächlich auf alteingesessene Bücher wie z. B. von Weck zurückgreifen. Mit einem Einkochforum könntest du auch Glück haben, dass es dort dann Leute gibt, die dir die Vorgänge auch einfach nachvollziehbar begründen können. 2 x 75 Minuten bei 120° sind ja z. B. schnell geschrieben, aber an solchen Stellen möchte ich dann doch gerne wissen, wieso man es zwischendurch abkühlen lassen soll und wie man auf die Zeit und die Temperatur kommt. Schlussendlich sind das ja alles chemische Prozesse, die einen Hintergrund haben,

 

[Supernovae]

Hast Du ein Weck-Einkochbuch? Da müsste es drin stehen. Ich kann ja mal schauen. Habe mich selbst nie dafür interessiert, weil ich das eh nicht esse.

Ja, ich habe "die Bibel", da habe ich auch schon nachgelesen.
Ich habe es jetzt schon bei mehreren Youtube-Kanälen gehört, da ist Botulismus momentan ein großes Thema...

 

[Tubi]

Ja, ich habe "die Bibel", da habe ich auch schon nachgelesen.
Ich habe es jetzt schon bei mehreren Youtube-Kanälen gehört, da ist Botulismus momentan ein großes Thema...

Ich denke, die Zeiten von Weck kannst Du gut nehmen! Und ich würde dafür Einkochen mit Ringen empfehlen. Nicht in Twist-off.

 

[Supernovae]

Ja, klar.
Ich werde Rundrandgläser nehmen.

Mich hat nur dieses Botulismus-Gerede dermaßen irritiert...

 

[Golden Lotus]

Wenn man sich an die Einkochzeiten und temperaturen hält, dann passiert nix,
früher wurde es ja ganz viel gemacht und die wussten es auch wie es geht.
Ich koche auch sehr viel ein und muss sagen das ich am liebsten die richtigen Einkochgläser nehme, die Twist off sind oft vom Material her nicht gut und können springen oder platzen, ist mir auch schon passiert, wenn ich die zu oft genommen habe, trotz vorher heiß auskochen

 

[Golden Lotus]

Achso.
Also, die Essigmutter steht bei mir in der Nord-Küche in einem 5L-Bügelverschlussglas.
Dort ist es eigendlich nicht wärmer als 20*C.
Ich nehme für den Verschluss, dreilagig gefaltetes Zewa und verschließe dann zusätzlich mit Haushaltsgummis.
Der Deckel des Glases wird aufgelegt.
Anhang anzeigen 676210


Ja, man erkennt es auf dem Foto, aber da muss ich ein bisschen korrigieren.
Alle Schichten, die du jetzt in deinem ersten Ansatz hast ist deine Essigmutter.
Die kannst du später trennen, aber jetzt noch nicht.
Sue müssen erst noch reifen und sich aufbauen.

Ja ich lasse sie auch noch stehen, aber irgendwas nach füllen muss ich nicht? Die hat noch genug Futter in der Flüssigkeit?

 

[Supernovae]

Ja, hat sie.

 

[Tubi]

Ja, klar.
Ich werde Rundrandgläser nehmen.

Mich hat nur dieses Botulismus-Gerede dermaßen irritiert...

Ja, das sind die Leute, die die Gläser nur zudrehen. Hast Du einen Einkochautomat?

 

[Supernovae]

Ja, habe ich

 

[Wachtlerhof]

Wir hatten früher Fleisch und Wurst in Dosen eingekocht. Wie lange die im Kessel gekocht haben, weiß ich nicht mehr. Aber mir ist nicht erinnerlich, dass die Inhalte kaputt gingen. Ganz selten kam es mal vor, dass eine einzelne Dose sich wölbte, die wurde natürlich sofort entsorgt.

 

[Tubi]

Ja, habe ich

Dann mach es so, wie von Weck beschrieben. Wenn was schlecht wird, dann ist das Glas auch nicht mehr zu.

 

[Supernovae]

So nun endlich bin ich dazu gekommen, das ich wieder in der Essigproduktion bin.
(Nebenbei bemerkt sei das ich mehrere Gläser habe)

Ich habe also das 5L-Bügelglas gestern schon ordendlich gewaschen, gespült und abtropfen lassen

Heute dann nochmal gründlich mit klarem Wasser durchgewaschen.

Die Essigmutter in ein Haarsieb abgegossen

Mit klarem kaltem Wasser gespült

Und Weißwein in das neue Glas gegeben

Essigmutter dazu

und mit Zewa und Haushaltsgummis verschlossen.

 

[Tubi]

So nun endlich bin ich dazu gekommen, das ich wieder in der Essigproduktion bin.
(Nebenbei bemerkt sei das ich mehrere Gläser habe)

Ich habe also das 5L-Bügelglas gestern schon ordendlich gewaschen, gespült und abtropfen lassen
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Heute dann nochmal gründlich mit klarem Wasser durchgewaschen.

Die Essigmutter in ein Haarsieb abgegossen
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Mit klarem kaltem Wasser gespült
Anhang anzeigen 676597
Und Weißwein in das neue Glas gegeben
Anhang anzeigen 676598
Essigmutter dazu
Anhang anzeigen 676599
und mit Zewa und Haushaltsgummis verschlossen.

Toll!
Wie geht das, wenn man Apfelessig machen möchte?

 

[Supernovae]

Dazu musst du erst einen Apfelwein herstellen, ist auch nicht so schwer.

Ich will dieses Jahr einen von meinen Beeren herstellen, das kann ich dann gerne nochmal zeigen.

 

[Tubi]

Dazu musst du erst einen Apfelwein herstellen, ist auch nicht so schwer.

Geht auch fertiger?

 

[Golden Lotus]

Super @Supernovae
Danke für die tolle Beschreibung, wenn die Essigmutter dick genug ist kann man sie auch teilen? Und man kann auch Kräuter zum Wein geben, oder?

 

[Supernovae]

Geht auch fertiger?

Ja, natürlich.
... Du bist in der Appelwin-Gegend ja zuhause, ne?
Wenn du einen leckeren findest.
Du kannst natürlich auch noch Saft oder Stückchen dazugeben, da ist die Schimmelgefahr aber größer und ich würde eher den fertigen Essig damit aromatisieren und dann nochmal filtern.

Super @Supernovae
Danke für die tolle Beschreibung, wenn die Essigmutter dick genug ist kann man sie auch teilen? Und man kann auch Kräuter zum Wein geben, oder?

Ja, klar kann sie geteilt werden.

Kann man auch.
Weiteres steht oben

 

[Knofilinchen]

Eine Essigmutter besteht aus lauter Bakterien, die dafür sorgen, dass Alkohol sauer wird, also in Essig umgewandelt wird. Den Alkohol brauchen sie, um zu überleben. Bekommen sie keinen Alkohol, sterben sie. Werden sie dagegen gut gepflegt, wird die Essigmutter zunehmend dicker. Bei Supernovae sieht sie schon toll aus, eine ältere Essigmutter ist jedoch noch mal deutlich dicker. Googelt mal nach Essigmutter und schaut euch die Bilder an, dann seht ihr auf manchen, wie groß die werden kann. Diesen "Zusammenschluss an Bakterien" kann man jedenfalls jederzeit teilen, da macht man nichts kaputt oder so. Bakterien zerschneiden und damit töten bräuchte da zumindest schon eine Begabung. ;-)

Die Bakterien kommen aus der Luft, stoßen auf den Allkohl und verwandeln diese nach einiger Zeit in Essig. So zumindest früher, das war dann immer das ärgerliche Umkippen des Weins; er wurde einem sauer (eben zu Essig). Da sorgt die Alkohol-Industrie inzwischen vor, indem sie die Weine schwefelt, was das Umkippen bestmöglich verhindert. Im Essig wiederum sind diese Bakterien natürlich automatisch enthalten, die industriell jedoch meist durch Erhitzung abgetötet werden. Einzig bestimmte Essigsorten durchlaufen diesen Prozess nicht oder nicht "ausreichend" genug, so dass unsereins also einen solchen Essig verwenden kann, um daraus eine Essigmutter zu züchten, um mit Hilfe dieser wiederum Wein (oder auch anderen Alkohol wie z. B. Apfelwein) in Essig zu verwandeln. Der daraus gewonnene Essig wiederum kann aromatisiert werden. Ob man nun den Wein bzw. Alkohol selbst herstellt oder gekauften verwendet, und ob der Alkohol bereits aromatisiert ist oder nicht, ist da egal. Ebenso ist es für aromatisierten Essig egal, ob man gekauften oder selbstgemachten Essig als Grundlage nimmt. Mal abgesehen davon, dass selbstgemacht natürlich immer am besten schmeckt. ;-) Einzig: Man kann nicht jeden Wein verwenden, da zu viel Schwefel darin eben auch die die Essigmutter an ihrem Wirken hindert. Gar keine Schwefelung bzw. nur sehr geringe ist notwendig, sonst klappt es nicht.

Es gibt eine Seite, die das Thema ganz gut beschreibt, von der Essigmutter (und wie ihr da dran kommt) und dem Wein (oder Champagner, Sherry,...) bis hin zu verschiedenen Aromen: alles-essig. de Grundsätzlich ähneln sich die Vorgehensweisen, und wenn man es mal verstanden hat, dann kann man rangehen und experimentieren. Schlussendlich ist quasi alles möglich.

 

[Supernovae]

Ach, ja...
Das mit dem Schwefel ist so eine Sache.

Dieser muss, ab einer bestimmten Höhe, auf dem Etikett stehen, meist gekennzeichnet als Sulfide.

Jedoch... Jeder Wein enthält Schwefel, Weißwein mehr als Rotwein-natürlicherweise.
Wenn die Essigmutter stark ist, kommt sie gegen die antibakterielle Wirkung an.

Wenn man einen im nachhinein geschwefelten Wein hat, dann kann man sich das Schema der Verdünnung zunutze machen.
Deshalb habe ich für den Ansatz von @Golden Lotus auch gesagt, das sie mit Apfelsaft ansetzen soll.

 

[Knofilinchen]

Das mit der Verdünnung klingt interessant, davon las oder merkte ich mir noch nichts. Das frage ich dich dann noch mal, wenn ich es mit der Essigmutter noch eimal probiere.

 

[Golden Lotus]

Das mache ich jetzt hier mal rein, weil ich denke,
das es vielleicht gerne mal probiert wird.
Riesenbutter Radies habe ich in Salzwasser zum Fermentieren eingelegt.
Das sind mit Kraut 800 gr. Radies,
Kraut habe ich entfernt, Radies gut gewaschen, in halbe oder viertel Stücke geteilt,
mit Kapuzinerkresse Blätter geschichtet und abgekühltes Salzwasser darüber gegeben,
ich habe auf 1 Liter Wasser 20 gr. Salz genommen.
Mit Gummiring und Deckel und Klammern verschließen, so kann immer noch luft raus entweichen wenns anfängt zu blubbern, aber es kommt nix rein. Ich lasse sie erstmal 14 Tage bei Zimmertemperatur stehen
und dann sehen ob sie fertig sind

 

[Golden Lotus]

Also das ist toll, muss ich euch zeigen und natürlich extra auch
@Supernovae

ich hatte anfang Mai einen Liebstöckelessig angesetzt,
mit natürtrüben Apfelessig ind Weinessig,
jetzt hat sich eine Essigmutter gebildet, der Liebstöckel ist leider bischen eingewachsen,
aber die kann ich doch einfach nehmen, mit Wein angießen und weiter züchten?
Das wäre dann meine Kräuteressigmutter

 

[Supernovae]

Die Essigmutter wird den Geschmack vom Liebstöckel warscheinlich an den nächsten Essigansatz weiter geben.

 

[Golden Lotus]

@Supernovae
Das macht nix ich mache dann noch andere Kräuter mit rein und schaue wie es schmeckt, das alles muss dann aber auch lange stehen, oder?

 

[Supernovae]

Das mit der Standzeit ist so eine Sache.
Wenn du noch eine junge Essigmutter hast, braucht die sehr lange damit du aus Alkohol Essig bekommst.

Ich aromatisiere mein Essig erst, wenn es fertig ist.

 

[Golden Lotus]

O.K. danke, ich werde mal sehen was ich mache, vielleicht doch erstmal noch
eine Weile nur in Wein legen

 

[Golden Lotus]

Und bis meine eigenen Essige fertig sind , mache ich mir immer noch welche mit gekauftem Essig,
der ist jetzt ja da.
Heute habe ich Wildkräuteressig angesetzt,
mit einer mischung aus Melfor Essig und Tafelessig,
ich bin gespannt wie der schmecken wird.

 

[Supernovae]

O.K. danke, ich werde mal sehen was ich mache, vielleicht doch erstmal noch
eine Weile nur in Wein legen

Das ist die Methode die ich bevorzuge.

 

[Golden Lotus]

So, gestern habe ich dann genug Flüssigkeit angesetzt für meine junge
Liebstöckel Essigmutter, Wein und etwas naturtrüber Apfelsaft und mal bischen Akazienhonig,
heute sieht sie schon anders aus, scheint schon zu arbeiten,
dann soll sie mal ordentlich wachsen
Die Bilder sind aber von gestern