Haltbar machen durch Fermentieren

[Golden Lotus]

Jetzt habe ich endlich auch mal wieder Kimchi angesetzt nach langer Zeit.
Ich wurde inspiriert von jemand aus einer FB Gruppe,
er hat so eine tolle Paste gemacht, da hab ich mir ein bischen was abgeschaut
Statt Ingwer habe ich Galgant genommen , er ist in der Schärfe angenehmer und ich finde er schmeckt auch besser wie Ingwer.
Gemüsegewicht war insgesamt 3,6 kg
So hab ich es gemacht:

Chinakohl, in grobe Stücke, etwas in Salzwasser gewässert
Radies,, Rettich, Karotten, Chilischote, Szechuanpfeffer,
alles geputzt und gestiftet, außer Szechuanpfeffer
Paste püriert aus:
Apfel, Knobi, Galgant, Sojasauce, Honig, Sumach, 2 % Salz auf das Gemüse Gesamtgewicht
Ich habe das Gemüse mit der Paste gut vermischt und durchgeknetet bis es schön saftig ist, (das Kneten muss nicht sein ) dann in Bügelverschluss Gläser fest rein gedrückt, so das genug Saft entsteht.
Gläser verschlossen auf einen Untersatz stellen und erstmal ein paar Tage in der Küche stehen lassen.
Bei Kimchi ist es nicht so schlimm, wenn die Gläser nicht ganz voll sind , denn er kann sehr stark blubbern.
Wenn es gut ist , kommt es in den kühlen Keller.

Das ist kein Original Rezept, sondern von mir zusammengestellt mit Anregung von einer anderen Person.
Auch bei Kimchi gibt es verschiedene Versionen wie man es machen kann.
Wichtig ist ja ,das es schmeckt.

 

[Golden Lotus]

Jetzt habe ich meine restlichen Chilis verarbeitet.
Einmal gemischte Rote Chilis mit Salz püriert
und einmal die Rocoto Chili Mini Olive mit Salz püriert, in Gläser gefüllt, nochmal etwas Salz obendrauf gemacht .
Ich habe 250 gr. Chilis und 25 gr. Salz genommen, (diese Angaben sind von einer Person die das schon öfter gemacht hat) und nein, es ist nicht zuviel Salz
So bleiben sie jetzt bei Zimmertemperatur 4 Wochen zum fermentieren stehen, danach kommt etwas Balsamico Essig dazu , dann nochmal 1 Woche in den Kühlschrank, danach wird die Masse durchgeseiht und ab gefüllt.
Das soll eine Chillisosse zum würzen geben.
Ich habe die Rocotos getrennt gemacht, , weil ich sie nicht nur angenehm scharf sondern auch fruchtig finde und so hoffentlich dann 2 verschiedene Würzsossen habe.
Ich mache es das erste mal und bin sehr gespannt wie es wird.
Das Rezept habe ich auf FB in einer Gruppe gefunden.
Wie alles dann wirklich schmeckt und geworden ist, berichte ich natürlich dann weiter

 

[00Moni00]

Das liest sich gut Lotus!

 

[Tubi]

Viel Erfolg!!
Ich fermentiere nichts mehr. Ist wohl zu kalt bei uns. Da schimmelt es dann statt zu fermentieren. Ist nur einmal was geworden.

 

[Taxus Baccata]

Das sieht alles sehr lecker aus, @Golden Lotus!
Dein Kimchi würde ich sehr gerne mal nachmachen! Mal gucken ob ich irgendwann Zeit finde, das auszuprobieren.

 

[Golden Lotus]

Jetzt ist ja bald wieder Bärlauchzeit, letztes Jahr habe ich Bärlauch fermentiert, ganze Blätter in Salzwasser, auf Seite 1 sind Bilder im Beitrag .
Der Bärlauch ist total lecker geworden, zwar nicht mehr knackig , aber sehr fein für Soßen und Pesto.
Und die fermentflüssgkeit gut geeignet für Salatsossen oder auch als Tinktur zum trinken, zur Vorbeugung gegen viele Krankheiten und für das Immunsystem.
Ich habe jetzt immer noch welchen im Keller stehen.
Habe vor kurzem eine leckere Sosse zu Nudeln gemacht.
Den Bärlauch geschnitten , mit etwas fermentflüssgkeit, Cashewkerne, Sahne, Parmesan in den Vitamix und fein püriert .
Etwas Salz dazu und Garnelen rein, total Klasse und fein, aber nicht mehr erhitzt.


Dann habe ich noch eine Soße mit Fermentierten Minitomaten und Bärlauch gemacht.
Geschnittenen Bärlauch und die Tomaten mit Schmand, Cashwes und etwas Senf fein püriert, etwas gesalzen und zu Reis und Fisch gegessen.




Es lohnt sich also wirklich , den Bärlauch zu fermentieren, er wird außerdem sehr mild, die Fermentflüssgkeit hat gut Bärlauchgeschmack

Ich dachte ich schreibe hier mal meine Erfahrung mit Fermentiertem Bärlauch rein, damit ihr wisst das es sich lohnt und auch lecker ist.
Ich finde es eine tolle Bärlauch Vorratshaltung, wo der Bärlauch auch noch bekömmlicher wird

 

[Cassy]

GoLo probierst du deine Köstlichkeiten einfach auf gut Glück aus , oder hast du dich irgendwo schlau gemacht vorher diesbezüglich ?

 

[schwäble]

Ich experimentiere im Sommer und Herbst auch viel mit Fermentation. Halt eben chili lästig.

 

[Golden Lotus]

GoLo probierst du deine Köstlichkeiten einfach auf gut Glück aus , oder hast du dich irgendwo schlau gemacht vorher diesbezüglich ?

@Cassy
Bei Bärlauch wusste ich nichts drüber wie es werden könnte, aber ich war mir sicher das zumindest das Fermentwasser wertvoll sein wird
Anderes wiederholen ich , aber ich probiere auch gerne, im Notfall mache ich erstmal nur 1 Glas, wie bei der Löwenzahnwurzel, aber die ist auch sehr gut geworden, ist sogar knackig geblieben

 

[Eifelkatze]

Ich habe zwar noch nichts selbst geerntetes, aber ich habe meinen allerersten Fermentierungsversuch vor drei Wochen gestartet - im Moment blubbert ein Mix aus Mangos, Habaneros, Zwiebeln und Knobi fröhlich vor sich hin - am Sonntag wird das Ganze dann zu einer (hoffentlich) lecker Sauce verarbeitet.

 

[Golden Lotus]

Ich habe zwar noch nichts selbst geerntetes, aber ich habe meinen allerersten Fermentierungsversuch vor drei Wochen gestartet - im Moment blubbert ein Mix aus Mangos, Habaneros, Zwiebeln und Knobi fröhlich vor sich hin - am Sonntag wird das Ganze dann zu einer (hoffentlich) lecker Sauce verarbeitet.

@Eifelkatze
Das hört sich ja auch sehr gut an, bin gespannt wie sie dir schmecken wird

 

[Eifelkatze]

Die Sauce ist großartig geworden - sehr scharf aber auch fruchtig und vollmundig... und ich bin sehr stolz auf mich, dass mein erster Fermentationsversuch funktioniert hat.

Heute werde ich Hähnchenbollen darin marinieren. Bin sehr gespannt

 

[Golden Lotus]

Die Sauce ist großartig geworden - sehr scharf aber auch fruchtig und vollmundig... und ich bin sehr stolz auf mich, dass mein erster Fermentationsversuch funktioniert hat.

Heute werde ich Hähnchenbollen darin marinieren. Bin sehr gespannt
Anhang anzeigen 764267

@Eifelkatze
Das hört sich ja sehr lecker an
Herzlichen Glückwunsch zu deinem ersten Versuch

 

[schwäble]

Vielleicht schaffen wir es dieses Jahr endlich mal, neben den vielen Gläsern und Flaschen Tomatensosse auch capsicum zu fermentieren.
Jedes Jahr bei den beiden Berliner Treffen aus hot-pain bei dem dortigen User @Klappspaten nehme ich mir das vor.
@Klappspaten ist ein begnadeter sehr experimentierfreudiger Ketchup- / Sossen-Bastler und Fermentierer. Mit eigener kompletter Outdoorkueche. Ein Traum! Ein Besuch bei diesen Treffen ist jedem in dieser Richtung Interessierten wärmstens zu empfehlen. Mit ihm kann stundenlang über diese Thematik gefachsimpelt werden.

 

[Tubi]

Vielleicht schaffen wir es dieses Jahr endlich mal, neben den vielen Gläsern und Flaschen Tomatensosse auch capsicum zu fermentieren.
Jedes Jahr bei den beiden Berliner Treffen aus hot-pain bei dem dortigen User @Klappspaten nehme ich mir das vor.
@Klappspaten ist ein begnadeter sehr experimentierfreudiger Ketchup- / Sossen-Bastler und Fermentierer. Mit eigener kompletter Outdoorkueche. Ein Traum! Ein Besuch bei diesen Treffen ist jedem in dieser Richtung Interessierten wärmstens zu empfehlen. Mit ihm kann stundenlang über diese Thematik gefachsimpelt werden.

Leider zu weit.
Bei mir klappt Fermentation leider nur selten. Und ich mag es auch nicht in Mengen.

 

[schwäble]

Leider zu weit.
Bei mir klappt Fermentation leider nur selten. Und ich mag es auch nicht in Mengen.

@Klappspaten fermentiert auch nur in nicht allzu grosse Bügelgläser.
Dafür stehen auf seinem Regal in der Outdoorkueche mehr als 30 Gläser mit verschiedenen Inhalten von jeweils unterschiedlichen Kimchi's über Ketchups hin zu Sossen. Die beiden Letzteren auch noch in verschiedenen Farben.

 

[Tubi]

@Klappspaten fermentiert auch nur in nicht allzu grosse Bügelgläser.
Dafür stehen auf seinem Regal in der Outdoorkueche mehr als 30 Gläser mit verschiedenen Inhalten von jeweils unterschiedlichen Kimchi's über Ketchups hin zu Sossen. Die beiden Letzteren auch noch in verschiedenen Farben.

Oh, das ist vielleicht was, wenn ich die Rente erleben sollte.

 

[Golden Lotus]

Gestern habe ich schnelle Sommer Salzgurken angesetzt.
Die werden auch fermentiert, aber sie müssen warm und hell stehen und sie werden nicht fest verschlossen, sie sind je nach Wärme zwischen 2 und 4 Tagen verzehr fertig.
Natürlich , je länger sie stehen desto besser werden sie.
Man kann sie nach dieser Zeit auch in Gläser um füllen und kühl stellen.
Bei uns werden sie aber nie alt
So habe ich sie gemacht :
2 Kilo kleine Gurken rundum angepiekste, Knoblauchzehen acht Stück, Meerrettich Wurzel ca 70 g, Weinblätter, viel Dill , 10 frische Lorbeerblätter , 2 l Wasser, 80 gr.Steinsalz
je Liter 40 g Steinsalz.

Wasser und Salz aufkochen und abkühlen lassen.
Gewaschene und angepiekste Gurken mit dem in Stücke geschnittenen Knoblauch und Meerrettich, Weinblättern, Lorbeerblätter und Dill , in einem grossen Glas schichten, dann das abgekühlte fast kalte Salzwasser darüber geben , nochmal mit Blätter ordentlich ab decken, ich habe zum schluss Wein und Kirschblätter genommen,
mit einer Folie und lockerem Deckel abdecken und im warmen stehen lassen.
Ich habe ein Bowle Glas genommen das 3 Liter Inhalt hat, habe eine frischhaltefolie oben drüber gelegt und den Deckel draufgelegt.
Man kann auch einen Teller drauf legen und ein Tuch drüber spannen.
Nach ein paar Tagen kann man die Gurken schon genießen.
Wir mögen die Gurken gerne schön salzig, sind ja schließlich Salzgurken
man kann auch etwas weniger Salz nehmen.
Manche nehmen 1 Esslöffel Salz auf 1 Liter Wasser, ist uns zu schwach .
Natürlich kann man alle Zutaten variieren oder auch was weg lassen.
Wichtig ist genug Salz, damit nichts schimmeln kann.

 

[Golden Lotus]

Rettich, Rettich , Rettich
Wir lieben Rettiche
Wir durften einige Rettiche durch Food Sharing retten, einfach klasse, sowas leckeres
Und damit wir öfter in diesen Genuß kommen können , "Butterbrot mit Rettich",
habe ich entschieden , die Rettiche in Spiralen zu schneiden und zu fermentieren.
So sind sie super lange haltbar und bleiben so gesund und lecker wie sie auch in frisch sind.
Ich habe gestern einige eingelegt und vor einer Woche auch schonmal.
Die erste Ladung ist mit Bananenblätter bedeckt, damit alles unter dem Salzwasser bleibt die Ladung von gestern mit Wirsingblättern.
Ich habe wie immer ,
20 gr. Salz auf 1 Liter gutes abgekochtes Quellwasser genommen.
Stehen dürfen die Gläser bei Zimmer Temperatur jetzt erstmal gut 2 Wochen und dann kommen sie in den kühlen dunklen Keller.
So toll, wir freuen uns sehr auf die leckeren Rettiche

 

[schwäble]

@Golden Lotus
Wie lange bleiben die denn haltbar?

 

[Golden Lotus]

@Golden Lotus
Wie lange bleiben die denn haltbar?

@schwäble
Mindestens ein halbes Jahr, aber ich habe auch schon welche im Keller, also mit anderem Gemüse, die stehen schon länger.Solsnge die Gläser verschlossen bleiben halten die Sachen sehr lange