Brot backen

Ich kaufe das Mehl in einer hier ansässigen Mühle. Der Müller verarbeitet nur Getreide aus der Region.
Bin sehr zu frieden.
 
    • @mai12 , wenn man das glück hat in einer mühlenregion zu wohnen ... :) wir steuern die unterwegs mit dem womo an und kaufen auf vorrat :) mühlenläden haben für mich was besonderes.

    @Golden Lotus, danke dir. tempeh benötige ich nicht und für joghurt habe ich so ein kleines, 50 jahre altes 6 gläschen gerät.

    meinem roggensauer hat das küchenstehen über nacht sehr genossen und zeigt regung :)
     
    Meinen Dinkel kaufe ich bei Böres Grünkern, online.
    Er baut die gute alte Sorte an, sehr sauber und er hat auch verschiedene Mehle und er ist nicht überteuert.
     
    • Mein Sauerteig hätte sicher lieber noch ein paar Gräder mehr. Er duftet schon ganz leicht säuerlich, aber von Bläschenbildung sehe ich noch nichts. Geduld ist hier scheinbar gefragt.

    OT: Meinen Joghurtbereiter (fasst bis zu 1 l Milch) habe ich auch wieder in Betrieb genommen. Der ist auch schon lange im Haushalt, ca. 25 Jahre. Wenn ich im Sommer Kühlschranktorten „backe“, brauche ich Joghurt und mittlerweile wird der schön fest. Ende OT
     
    • Heute morgen hat mich der Sauerteig überrascht. Nachher gibts dann wieder „Futter“.
    IMG_0171.jpeg
     
    • Nachdem @Tubi mich drum gebeten hat, kommen hier also die Rezepte meiner Osterbäckerei.

    P1070613.JPG

    Ich habe beide Rezepte in 1 1/2 facher Menge gemacht und dann die dritte Kastenform jeweils zur Hälfte befüllt und noch zwei kleinere Brote für meinen Vater zu bekommen. Die großen Brote gehen ans Osterfrühstück der Kirchengemeinde - ich kann also keines der Brote anschneiden.
    Ein kleines Minibrot (auch mit beiden Sorten) habe ich mir abgezweigt und etwas früher als die großen Brote aus dem Ofen geangelt, damit ich wenigstens etwas probieren kann.

    P1070614.JPG


    Dinkelvollkorn-Rosinenbrot

    500g Dinkel-Vollkornmehl
    1 Esslöffel Salz
    1 Esslöffel Honig
    Rosinen - soviele, wie man da hat, ich habe meine nicht gewogen. 200g + X?
    1/2 Würfel frische Hefe
    ca 500 ml lauwarmes Wasser

    - Die Hefe wird mit der Hälfte des warmen Wassers und dem Löffel Honig verrührt und beiseite gestellt.
    - Mehl, Salz und Rosinen werden trocken vermischt, dann
    - die Hefemischung, die schon leichte Gasbläschen zeigen sollte, zugegeben. Mit dem Rest Wasser wird nachgewaschen, aber nicht sofort alles Wasser zugegeben.
    - Aus den Zutaten wird gründlich ein Teig verknetet, dabei wird nur soviel Wasser zugegeben, dass ein weicher Teig entsteht.
    - Den Teig in der Schüssel abgedeckt etwa eine halbe Stunde gehen lassen
    - Nochmal durchkneten und in eine mit Backpapier ausgekleidete Backform legen
    - Über Nacht an einem Ort ohne Zugluft (ich nehme den noch ungeheizten Backofen dafür) gehen lassen
    - Backen siehe unten --->

    P1070615.JPG

    Roggenvollkorn-Walnussbrot

    500g Roggenvollkornmehl
    1/2 Tütchen getrockneten Sauerteig
    (Ich habe mal den verlinkt, den ich genommen habe, aber es wird bestimmt auch welcher von anderen Marken funktionieren.)
    1 Tütchen Trockenhefe
    1 Esslöffel Salz
    1 Esslöffel Honig
    200g Walnusskerne
    ca 500ml lauwarmes Wasser

    - Alle trockenen Zutaten mit den Walnüssen zusammen mischen
    - Den mit dem Wasser verrührten Honig zugeben, auch hier einen Teil zum Nachwaschen zurückbehalten und schauen, wieviel Wasser das Mehl nimmt
    - Der Roggenteig ist klebriger als der Dinkelteig, aber das ist in Ordnung!
    - Eine halbe Stunde in der Schüssel ruhen lassen, dabei geht auch der Roggenteig auf
    - Den Teig in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenform füllen und auch über Nacht zum Gehen an einen Zugluft-freien Ort stellen.

    Backen

    - Den leeren Ofen, nur mit Rost auf der zweiten Schiene und einer Fettpfanne auf der untersten Schiene auf 250°C aufheizen
    - Die Brote in den Kastenformen auf den Rost stellen, etwa einen halben Liter Wasser in die Fettpfanne schütten und sofort die Ofentür schließen
    - 30 Minuten backen, in der Zeit ein Backblech mit Backpapier belegen und bereitstellen
    - Den Ofen auf 180°C runterstellen
    - Die Brote herausnehmen, auf das Backblech stürzen, Backformen wegnehmen und das Backpapier abziehen
    - Den Rost aus dem Ofen nehmen (Vorsicht, das Ding ist heiß!) und beiseite stellen
    - Das Backblech mit den Broten einschieben
    - Mindestens 30 Minuten weiterbacken.
    - Brote herausnehmen und auskühlen lassen

    Die Backzeiten sind Mindestzeiten. Wenn in beiden Fällen 45 Minuten gebacken wird, ist das auch in Ordnung. Das gibt eine kräftigere Kruste. Wichtig ist beim heißen Anbacken, dass die Brote soweit stabil sind, dass sie nach dem Stürzen ihre Form nicht verlieren und beim Weiterbacken, dass die Brote innen wirklich durchgaren und dabei eine Kruste entwickeln. Ich nehme sie nach eine Klopfprobe heraus, nicht nach der Uhrzeit.

     
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