Brot backen

    • TheoX schrieb:
    Das sieht ja sehr gut aus. Es wird auch so schmecken. Eine Variation habe ich einmal mit Emmer (selbst frisch geschrotet) gemacht. Der leicht nussige Geschmack war einfach genial.
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    Vielen Dank. Ja, wenn Emmer nicht so heilandsgrottig teuer wär, dann würd ich mir das auch mal holen.
     
    Cassy schrieb:
    Ich hab das erste Mal das GUTE LAUNE BROT vom Ofner gebacken , definitiv nicht das letzte Mal :)

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    Ja wirklich, das überzeugt nen fiesen Mundwinkel und knechtet ihn in die richtige Biegung, nach oben alles offen. Was ist das herrlich aufgegangen, und was ne schöne Krume, so hübsch offen. Ja, was ist da wohl alles drin?

    Edit: habe das Rezept gefunden.
     
    • Jazz Brazil schrieb:
    Ja wirklich, das überzeugt nen fiesen Mundwinkel und knechtet ihn in die richtige Biegung, nach oben alles offen. Was ist das herrlich aufgegangen, und was ne schöne Krume, so hübsch offen. Ja, was ist da wohl alles drin?

    Edit: habe das Rezept gefunden.
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    Muss schmunzeln , das sagt eine , die ein köstliches Brot nach dem anderen aus dem Ofen stampft , aber danke !

    Weißbrot , Baguette , Ciabatta , Pan de Cristal - Marcel Paa
    Die letzten zwei grad heiß begehrt für Bruschetta

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    Letzteres war a kleine Herausforderung , da Teig seeehr weich

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    Cassy schrieb:
    Muss schmunzeln , das sagt eine , die ein köstliches Brot nach dem anderen aus dem Ofen stampft , aber danke !

    Weißbrot , Baguette , Ciabatta , Pan de Cristal - Marcel Paa
    Die letzten zwei grad heiß begehrt für Bruschetta

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    Letzteres war a kleine Herausforderung , da Teig seeehr weich

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    Cassy, bist du gelernte Bäckerin oder sowas in dieser Richtung ?
    Sieht schon profimäßig aus(y)
     
    • Ja wirklich, das gehört in ein Brotbackbuch, so wie es ist. Wunderbare Färbung und die Formen gefallen mir auch ausgesprochen gut.
    Das Pan de Cristal, ja das möchte ich auch mal machen. Teige mit hoher Hydration sind schon tricky, stimmt! Hast gefaltet und gedehnt, nicht wahr? Man kann auch ne Lamination machen, geht auch gut.

    Wirklich, man möcht in Deine Brote hemmungslos reinbeißen, von allen Seiten. 😀
     
    Das Roggenmischbrot nach der lieben Mai bzw. Thomas kocht. Abgeänderte Mehlanteile, mit geröstetem Altbrot und Sonnenblumenkernen, Brotgewürzen. Ich hab es noch nicht angeschnitten, wir bauen gerade an einer Beleuchtung bzw. Mikrowellenhalterung.

    Es sieht recht klein aus, ist aber ein KompaktKlopper. :LOL:

    Roggenmischbrot Thomas kocht_Mai_01.JPG


    Roggenmischbrot Thomas kocht_Mai_02.JPG


    Roggenmischbrot Thomas kocht_Mai_03.JPG
     
    • Oh, ja wer empfindlich reagiert nutzt wohl diese Wertung. Ich esse gern Weizen, aber es ist blöd, wenn es so leichte Brote werden, daß man drei Scheiben braucht, damit man satt wird.
     
    Jazz Brazil schrieb:
    Geroggtes Weizenbrot.

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    Geroggtes Weizenbrot mit 10% Altbrot ❤ Knusprig und soft!

    Ein Weizenbrot mit 10% Altbrot ist dieses wunderschöne, knusprige und saftige Weizen-Roggen-Mischbrot. Nachbacken dringend empfohlen!
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    Es ist mir leider etwas auseinander gelaufen. Eine Übernachtgare bei weichen, aber dennoch formbaren Teigen neigen dazu, etwas auseinanderzugehen, wenn man etwas länger versucht, ein hübsches Scoring zu fabrizieren. Das nächste Mal werde ich das Scoring am Herstellungstag machen, und kurz vorher in den Kühlschrank stellen. Übernachtgare will direkt in den Ofen, zumindest bei mir.

    Zum Geschmack kann ich nur später was sagen, ich verkneif mir den Anschnitt. Mit Altbrot backen werd ich aber definitiv nochmal, der Teig roch toll.



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    Hab dieses probiert , gestern Abend angesetzt 22 Stunden im Kühlschrank geparkt , ( Stockgare ) zwischendurch einige Male gedehnt und gefaltet , heute verbacken , und so schaut es aus


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    Und nächstes Mal mach ich es wirklich nach Rezept , mit allem Drum und Dran :cool:
     
    Na, ist das ein Brot, hmm?
    Absolut klasse geworden. Ich brauch wohl nicht fragen, ob es Dir geschmeckt hat.
     
    wilde Gärtnerin schrieb:
    Hat jemand von euch schon Brot aus Emmer gebacken?
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    Jepp. Nach den ersten "Kennenlernversuchen" bin ich allerdings letztendlich bei den Mischbroten mit Emmer-Anteilen gelandet. Da ich das Getreide meist frisch vor dem Verarbeiten mahle, habe ich natürlich auch den Vorteil von Vollkornmehl. Die Kombi mit Dinkel ist eigentlich schon Standard, aber auch Dinkel / Emmer plus kleiner Anteil Roggen 1150 (etwa 5 bis 7 Prozent der Gesamtmehlmenge) kommt geschmacklich sehr gut. Dabei nehme ich entweder meinen mehrere Jahre alten Weizensauerteig als Trieb, oder Frischhefe, dann allerdings mit Dinkelbrühstück. Den Emmeranteil begrenze ich bei maximal 30 Prozent der Gesamtmehlmenge.
     
    Danke für deine Rückmeldung, Theo.

    Ich hab mir neulich von unserm Biobäcker die Zusammensetzung für sein Emmer-Urkornbrot geben lassen und war erstaunt, dass da doch auch Dinkel und Roggenvollkornmehl ... etc enthalten ist.

    Emmer Urkorn allein zu verbacken scheint wohl nicht so gut zu klappen?

    LG
     
    wilde Gärtnerin schrieb:
    Danke für deine Rückmeldung, Theo.

    Ich hab mir neulich von unserm Biobäcker die Zusammensetzung für sein Emmer-Urkornbrot geben lassen und war erstaunt, dass da doch auch Dinkel und Roggenvollkornmehl ... etc enthalten ist.

    Emmer Urkorn allein zu verbacken scheint wohl nicht so gut zu klappen?

    LG
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    Moin. Nicht gut zu klappen ist vielleicht zu streng formuliert. Ich denke, uns fehlt es einfach nur an Erfahrung mit diesem Mehl. Ich kann natürlich als Hobbyist keine Profi-Ratschläge erteilen, aber ich backe schon seit Jahren unser Brot selbst. Mein Erfahrungsschatz ist sicherlich auch durch die eigenen Vorlieben geprägt. Nach dem, was ich gelesen habe, und später dann selber ausprobiert habe, kann man Emmer allein ohne andere Mehle mit Hefe verbacken. Das "Mono-Emmer-Brot" fand ich dann allerdings nicht so überzeugend, da sich Emmer als kleine Diva beim Brotbacken geoutet hat. Emmer scheint wie Dinkel bezüglich der Zeiten (Knetzeiten und die Garen) etwas empfindlicher zu sein. Es gibt auch Unterschiede im Ergebnis, je nachdem, ob frei geschoben oder in der Form gebacken. Als Zusatzmehl zu den Mischbrotrezepten ist Emmer aber wirklich empfehlenswert. Selbst kleine Emmer-Anteile bewirken einen sehr schönen, komplexen Geschmack des Brotes.
     
    scilla schrieb:
    oder zu teuer ?
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    Gibt es das wirklich? Zu teuer bei Lebensmitteln? Natürlich ist Emmer nicht das günstigste Getreide. Aber die Besonderheit ist selten günstig. Außerdem möchte ich bei Lebensmitteln, die ich essen möchte, auf Qualität nicht verzichten. Irritierend finde ich persönlich die Mentalität, beim Öl-Wechsel in der Autowerkstatt keine Probleme zu sehen, dann aber beim Aldi (oder Lidl etc.) zum günstigsten Öl für die eigene Küche zu greifen. Leider ist der Emmeranbau nicht so ertragreich für die Landwirte wie beim hochgezüchteten Weizen, sonst wären die Preise wahrscheinlich auch niedriger. Aber Emmer ist halt ein besonderes Getreide, das Mehl hat einen besonderen Charakter, und es ist auch für den Brotgenießer nicht alltäglich. Aber das bin ich mir wert.
     
    TheoX schrieb:
    Moin. Nicht gut zu klappen ist vielleicht zu streng formuliert. Ich denke, uns fehlt es einfach nur an Erfahrung mit diesem Mehl. Ich kann natürlich als Hobbyist keine Profi-Ratschläge erteilen, aber ich backe schon seit Jahren unser Brot selbst. Mein Erfahrungsschatz ist sicherlich auch durch die eigenen Vorlieben geprägt. Nach dem, was ich gelesen habe, und später dann selber ausprobiert habe, kann man Emmer allein ohne andere Mehle mit Hefe verbacken. Das "Mono-Emmer-Brot" fand ich dann allerdings nicht so überzeugend, da sich Emmer als kleine Diva beim Brotbacken geoutet hat. Emmer scheint wie Dinkel bezüglich der Zeiten (Knetzeiten und die Garen) etwas empfindlicher zu sein. Es gibt auch Unterschiede im Ergebnis, je nachdem, ob frei geschoben oder in der Form gebacken. Als Zusatzmehl zu den Mischbrotrezepten ist Emmer aber wirklich empfehlenswert. Selbst kleine Emmer-Anteile bewirken einen sehr schönen, komplexen Geschmack des Brotes.
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    Danke, ich bin ja nicht die begnadete Brotbäckerin, hatte mir aber gedacht ich könnte selbst mal ein Emmer-Urkorn zu backen versuchen, nachdem ich diese Zutatenliste gelesen hatte.
    Was meinst du denn zu diesen Zutaten?
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    LG
    wilde Gärtnerin
     
    wilde Gärtnerin schrieb:
    Was meinst du denn zu diesen Zutaten?
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    LG
    wilde Gärtnerin
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    nun, ich neige bei meinen "Backexperimenten" eher dazu, die Zutatenliste zunächst sehr kurz zu halten.
    Weil: mir ist es nur sehr selten gelungen, ein Brot bereits im ersten Anlauf in der Qualität und mit Geschmack im Endstadium zu kreieren. Ich versuche damit, mit wenig Zutaten eine entwicklungsfähige Basis zu schaffen, die in den nächsten Versuchen durch eine Veränderung bei nur einer Zutat deren Auswirkung auf das Endergebnis kennen zu lernen (damit eventuelle Fehler schneller zu finden und zu verhindern). Im Laufe der Jahre hat sich damit ein Basiswissen über die Grundlagen des Brotbackens angesammelt. Inzwischen meine ich meine Teige so gut lesen zu können, um z.B. eine Übergare zu verhindern. Das Schöne an der Bäckerei ist ja, dass der Lernprozess nie aufhört. Das Ziel (= die Verbesserung des Endergebnisses) bleibt bei immer wieder geändertem Weg dorthin. Mit der Zeit hat man die Mengenverhältnisse und ganze Rezepte im Kopf, fängt irgendwann mit der Spielerei im Kopf an, "neue" Rezepte zu entwickeln. Oder man orientiert sich an den Zufälligkeiten in der Mehlschublade und nimmt die vom letzten Backen verbliebenen Mehlreste. Eine Eigenkreation habe ich "Tütenreste" genannt (sehr überraschend, auch lecker und seeehr flexibel).

    Achtung! Es folgen ein paar kritische Gedanken ohne Anspruch auf Richtigkeit (aber ich wurde ja nach meiner Meinung gefragt):

    Irgendwie erinnert mich Deine Zutatenliste ein wenig an das Rumfort-Prinzip. Ich für meinen Bedarf würde aber nur widerwillig eine derart bunte Mischung aus sehr unterschiedlichen Zutaten zusammenstellen. Begründung: verschiedene Mehltypen sind ja ok, damit kann ich auf ganz einfache Weise eine Geschmackvielfalt erreichen.
    Den Vorteil der Kombination aus Kürbis plus Kartoffelflocken und die Kombi aus Vollkorn und Auszügen von verschiedenen Getreiden zusätzlich mit Hartweizengrieß und Flohsamen (Psyllium) müsste man mir erst einmal sachlich erklären, weil nachvollziehen kann ich diese Zusammenstellung nicht. Warum dann auch noch Starterkulturen neben Sauerteig und Hefe? Ist mit Starterkulturen etwa das Anstellgut gemeint? Ich füttere mein (Kühlschrank-)ASG am Vortag des Backtages (Sache von 5 Minuten), habe damit am Backtag einen richtig aktiven Sauerteig, dem ich nur sehr selten noch Hefe zur Unterstützung mitgebe. Irgendwie finde ich es schade, dass hier Emmerkerne auf Kürbiskerne stoßen, da Emmer mit seiner zarten nussigen Geschmacksrichtung sehr wahrscheinlich gar nicht durchschmecken wird. Und vielleicht zum Schluss die verzweifelte Frage nach dem Sinn von Weizeneiweiß in diesem Brot? Kein traditionelles Brot beinhaltet Eiweiß als Zusatz zum Rezept. Ich finde das allergene Potential in diesen lebensmitteltechnologisch entwickelten Broten alles andere als unbedenklich (zumal ich durch die Zugabe geschmacklich wirklich absolut keinen Vorteil habe). Ich habe mich schließlich bewusst und absichtlich von Industriebroten verabschiedet. Ende des Gedankenganges

    Ich hoffe, Du kannst in etwa nachvollziehen, weswegen ich eher im Minimalismus des Backens mit kleinen Zusätzen verbleibe. Das Brotbacken ist (m)ein Hobby, bei dem ich ganz am Anfang gelernt habe (weil auch erst lernen musste), dass weniger mehr ist, und die klassischen Zutaten nur die vier Dinge sind: Mehl - Wasser - Salz - Zeit. Als ich glaubte, diese Zutaten gezielt einsetzen zu können, um ein gedachtes Ergebnis zu erreichen, erst da habe ich mit Zutaten wie Backmalz, Körnern und Co. experimentiert. Auch nach Jahren mit eigenem Brot freue ich mich jedesmal wie Bolle, wie wenig Zutaten guter Geschmack wirklich braucht.
    Mich würde es interessieren, wie Du Dich entschieden hast, und wie Dein Backversuch letztendlich ausgegangen ist.
     
    TheoX schrieb:
    Ich hoffe, Du kannst in etwa nachvollziehen, weswegen ich eher im Minimalismus des Backens mit kleinen Zusätzen verbleibe. Das Brotbacken ist (m)ein Hobby, bei dem ich ganz am Anfang gelernt habe (weil auch erst lernen musste), dass weniger mehr ist, und die klassischen Zutaten nur die vier Dinge sind: Mehl - Wasser - Salz - Zeit. Als ich glaubte, diese Zutaten gezielt einsetzen zu können, um ein gedachtes Ergebnis zu erreichen, erst da habe ich mit Zutaten wie Backmalz, Körnern und Co. experimentiert. Auch nach Jahren mit eigenem Brot freue ich mich jedesmal wie Bolle, wie wenig Zutaten guter Geschmack wirklich braucht.
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    Du sprichst mir aus der Seele @TheoX !
    Mehl Wasser Salz - mehr braucht`s - meistens - nicht

    Heute kam/en jedoch noch Kürbismus und Kürbiskerne dazu :)

    Kürbisbrot - Marcel Paa

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    sieht gut aus ...
    bisher habe ich mein Dinkel-Roggen-Sauerteig in der Kastenform gebacken.
    Frei geschoben...war es eher ein Fladenbrot. Es hat mir so geschmeckt...aber nun habe ich es in einem gußeisernen Topf gebacken...unglaublich....dieser Unterschied
    Die Kruste kracht...und diese Aromen...super
     
    Zuletzt bearbeitet:
    Ich hatte erst auch einen gußeisernen Topf, habe mir dann aber mal eine Brotbackform gekauft. Gefällt mir besser, da die Scheiben nicht so groß werden.
     
    Ein Bauernbrot im Freestyle. Die Roggenmenge möchte ich bei ca. 75gr. im Hauptteig belassen. Ansonsten 1050er und etwas Vollkorn und etwas 550er. Keine Gewürze.
    Ich habe mir einen hübschen neuen Topf gegönnt. Der alte von meiner (natürlich heißt sie so) Tante Käthe hatte Abplatzungen. Jetzt hab ich eine hübsche rote Cocotte von Krustenzauber.

    Mischbrot01.JPG
     
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