Holunderbeerwein
Rezeptur für 10 L Weinansatz
5 kg Dolden (= etwa 4,5 kg Beeren = etwa 3 L Saft)
2,5 kg Zucker
5,5 L Wasser
40-50 g Milchsäure 80%ig (oder 30-40 g Zitronensäure)
10 ml Antigeliermittel
5 Tabletten Hefenährsalz (~4g)
1 Kultur Reinzuchthefe, Rasse Burgund/Portwein
Da die Früchte sehr leicht verderben, sollten sie am Tag des Pflückens verarbeitet werden. Man kann die ganzen Dolden abschneiden. Zu Hause werden die gewaschenen Beeren abgekämmt, wobei Stiele, grüne oder rote Beeren entfernt werden; sie dürfen nicht mitverwendet werden. In heißen, trockenen Jahren und bei überreifen Beeren ist die Saftausbeute geringer, die Säure fällt ebenfalls ab. Von der Säure her dürfte keine Verdünnung mit Wasser erfolgen, jedoch ist der Eigengeschmack zu intensiv und sogar aufdringlich, so dass ein über 50%iger Zuckerwasserzusatz mit Ausgleich der Säure durch Milchsäurezugabe empfehlenswert ist.
Folgender Arbeitsgang erweist sich als sehr geeignet:
Die Beeren werden zerstampft, auf etwa 85° C erhitzt und anschließend auf 50° C abgekühlt; dann Antigeliermittel zusetzen, gut einrühren und nach 4-6 Stunden abpressen.
Üblicherweise - besonders bei saftarmer Maische - kann man den 4,5 kg Beeren schon vor dem Erhitzen 2 L von der vorgeschriebenen Wassermenge zusetzen.
Eventuell vorhandene Spuren von Sambunigrin werden bei 85° C unwirksam, und bei 40-50° C hat Antigeliermittel seine größte Aktivität. Bei höherer Temperatur wird es zerstört. Mit Gäraufsatz wird bei
20-25° C vergoren. Nach Gärende kühl stellen, schwefeln, eventuell je nach Geschmack nachsüßen.
Etwas störend bei den Getränken aus diesen Beeren ist ein gewisser Trubgehalt, der sich auch durch Filtration und Schönung nicht ganz beseitigen lässt.
Holunderbeeren mit roten Johannisbeeren im Mischungsverhältnis 1:1 dürfte zu besseren Getränken führen als reine Holunderbeerweine.
