Küchenthread: Tipps zum Einlegen, Kochen, Trocknen usw.

Knofilinchen

Knofilinchen

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20. Juni 2012
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5.538
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Berlin
Liebe Obst-, Gemüse und Kräutergärtner,

wir pflegen unsere winzigen bis riesigen Gemüse- Obst- und Kräuterecken mit viel Herz und dann kommt die Ernte und wir stehen in der Küche. Da wird dann gekocht, eingekocht, eingefroren, eingelegt, getrocknet, zu Pulver vermahlen und vieles mehr. Da in den einzelnen Threads immer wieder auch gefragt wird "Wie legst du die denn ein?", "Wie genau machst du die Marmelade?", "Wie kann ich das denn am besten einfrieren?", "Wie trocknet ihr denn die Früchte?" usw., dachte ich, ich eröffne einfach mal einen eigenen Thread nur für die Weiterverarbeitung unserer Ernte. Alles rund um das Thema, egal ob Rezepte, Hinweise zu Geräten (z. B. zum Vakuumieren, Trocknen, Pulverisieren), mit denen ihr gute Erfahrungen machtet, oder auch einfache Tricks, wie ihr z. B. bestimmte Dinge einfriert passen dann hier hin. Und natürlich auch Fragen dazu bzw. wenn man gerade vor einem Berg geernteter Dinge stehen sollte und nicht so recht weiß was (noch) damit anstellen. Eben alles, was die Verrarbeitung unserer Ernte anbelangt, in egal welcher Form.

Ich hoffe, ihr könnt mit der Idee etwas anfangen und teilt euer reichhaltiges Wissen mit den Anderen.

Liebe Grüße,
das Knofilinchen
 
    • Ein toller Threadtitel :) und da ich ja seit letztem Jahr wieder erfolgreich und viel Einkoche, Einlege und so weiter, kann ich da auch mit meinen Tipps sicher weiterhelfen und auch mit Rezepten. Meine Erfahrungen vom letzten Jahr, wo ich vieles ausprobiert habe und auch vieles gelungen ist und auch manches nicht so toll war, kann ich dann hier gerne weiter geben. Ich werde dann mal so einige "Basisrezepte" reinschreiben für den Anfang.

    An Grundausstattung ist ein Pürierstab, ein gutes Metallsieb, ein Einkochautomat, ganz viele Gläser in unterschiedlichen Größen, Flaschen (egal ob Schraubdeckel oder Weckgläser etc.) sehr von Vorteil, auch ein Passiertuch oder gutes Baumwolltuch (Stoffwindeln -natürlich neu - sind da auch gut geeignet).


    Basisrezept Marmelade:
    1 kg geputzte und gewaschene Früchte, 1 kg Gelierzucker 1:1 (oder auch 0,5 kg 2:1), 1 Kaffeelöffel voll Zitronensäure


    Die Früchte mit dem Pürierstab zerkleinern (ich mag das ganz fein, weil ich Marmelade auch für Backwaren verwende) und mit dem Gelierzucker vermischen, die Zitronensäure untermischen. Diese Mischung mal kühl stellen für ein paar Stunden und ziehen lassen und dann wie Marmelade sprudelnd einkochen. Gelierprobe nicht vergessen! Heiß in Gläser füllen, sofort verschließen und auf einem Küchentuch auskühlen lassen, beschriften und ins Regal räumen.
     
    Da du mit dem Grundrezept für Marmelade beginnst und weil die Rhabarberzeit zu Ende geht und einige ja ggfs. noch ein paar Stangen übrig haben, hier noch das Rezept für Himbeer-Rhabarber-Konfitüre, das ich von Tubirubi bekam und das wir gerade vor zwei Tagen noch mal in einer großen Menge (so von wegen Vorrat ;- )) kochten.

    marmeladenbrot.jpg

    Himbeer-Rhabarber-Konfitüre

    500 g Himbeeren, frisch oder TK
    500 g Rhabarber
    1 Zitrone
    1/2 Vanillestange
    500 g Gelierzucker 2:1

    Den Rhabarber vorbereiten, in Stücke schneiden und vorkochen, mit etwas Wasser, damit er nicht anbrennt. Anschließend abkühlen lassen. Wenn man TK-Himbeeren verwendet, kann man sie jetzt unterrühren: dann kühlt der Rhabarber schnell ab und die Himbeeren tauen schnell auf. Frische Himbeeren erst unter den abgekühlten Rhabarber mischen. Dazu dann noch den Gelierucker, die Vanillestange (ich kratze sie aus und werfe beides getrennt dran) und etwas Zitronensaft. Letzteres erst mal in kleiner Menge hinzufügen, da jede Zitrone verschieden viel Saft gibt und auch der Rhabarber ja unterschiedlich schmecken kann. Dann die Konfitüre wie gewohnt kochen und abfüllen.

    Das ergibt einen samtweichen Brotaufstrich, sehr frisch und leicht schmeckend, wie ich finde.
     
    • Wer dann immer noch Rhabarber übrig hat: Man kann ihn problemlos einfrieren. Putzen, säubern, in Stücke schneiden und in einen Gefrierbeutel stecken. Dort frieren die Stücke zusammen, d. h. also entweder direkt passende Mengen einfrieren oder aber die Stücke vorher einzeln anfrieren und dann erst gemeinsam in die Tüte stecken. Dann bleiben sie einzeln entnehmbar.
     
    • Zur Erfrischung für die heißen Tage -Zitronenlimonade einmal anders - wer eigene Zitronen hat, oder eben gekaufte.

    Zitronenlimonade 002.JPG

    Unbehandelte Zitronen waschen, vierteln, die Kerne rauspulen
    DSC04235.png

    In einen Becher geben, Wasser dazu je nach Wunsch, muß man ausprobieren, ich nehme 3 Zitronen auf einen ca. dreiviertel Liter Wasser - mit dem Stabmixer mixen.
    DSC04236.png

    Dieses Konzentrat in eine Flasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Konzentrat in ein Glas geben, mit Mineralwasser auffüllen, süßen mit Süßstoff oder Zucker ein leckerer Durstlöscher für heiße Tage....
    Auch für Cocktails ideal...:)
     
    dieses konzentrat oder auch zitronensaft pur kann man wunderbar auch für eine granita benutzen: mit eis in der küchenmaschine mixen - so fein wie gewünscht - es gehört unbedingt ein bißchen zucker dazu, dicker strohhalm rein...
    wichtig ist aber die qualität der zitronen - nur-sauer-billig-zitronen muss nicht sein.
    sie sollten aus sizilien oder süditalien sein.
     
    • Knofilinchen schrieb:
    Oder aus dem eigenen Garten? ;- )

    @Moni: Die Schale lässt du dran, wird das nicht bitter?
    Zum Vergrößern anklicken....

    Nein, die Schale enthält ja ätherische Öle und gerade die Schale macht den Zitronigen Geschmack aus.
    Der Saft alleine ist ja nur sauer....
    Am besten verwendet man eigene Zitronen, ich nehme die Bio Zitronen, eigene habe ich nur ein paar dran an meinen Bäumchen..
     
    • 00Moni00 schrieb:
    Nein, die Schale enthält ja ätherische Öle und gerade die Schale macht den Zitronigen Geschmack aus.
    Der Saft alleine ist ja nur sauer....
    Zum Vergrößern anklicken....


    Ah, ok, wieder was gelernt. Ich dachte, es geht bei dieser Art Limonade mehr um die Säure.
     
    • Bei uns hält es eigentlich nicht lange, ist schnell weg getrunken, aber so ca. ein Woche im Kühlschrank würd ich mal sagen hält das schon.
    Am besten ist natürlich wenn es schnell verbraucht ist und man wieder frisches macht.
     
    Weil wohl bald die ersten Einlegegurken so weit sein werden :) Mein Rezept für den Sud/Marinade und so - ist ein uraltes Rezept von meiner Mama und ihre Essiggurkerl waren die weltbesten.




    1 Liter Essig 5%, 1,5 Liter Wasser, 4 Essl. Salz, 4 Essl. Zucker - das dann mal aufkochen und überkühlen lassen. Darein kommen dann entweder fertiges Einlegegewürz oder man mischt selbst: Pfefferkörner, Piment, Lorbeer, Dille, Koriander, Senfkörner und lässt das etwas ziehen.


    Derweil die Gurken gut waschen, Enden abschneiden und gut bürsten, in die Gläser schlichten, den Sud darüber geben. Die Gläser dann verschließen und bei 80 Grad für 20 Min. einkochen.

    Zu den Gurken kann man auch anderes Gemüse geben, wie kleine Maiskölbchen, Fisolen (grüne Bohnen), Karfiol (Blumenkohl), Brokkoli, Karotten (Möhren) usw. Die Einkochzeit bleibt gleich, da der Essig für die Haltbarkeit zuständig ist.
     
    Paradeissoße (Tomatensoße):




    ca. 3 kg Paradeiser, vierteln oder in dickere Scheiben schneiden. 4-5 große Zwiebel fein schneiden und in etwas gutem Öl - Olivenöl kommt gut - gut anrösten, so dass der schon etwas Farbe annimmt. Die Paradeiser in den Topf und ebenfalls gut rösten, die lassen aber eh gleich Wasser, würzen mit Salz, Pfeffer bzw. wie man halt nach Geschmack sonst würzt. Ich mach das meist unterschiedlich und habe so gebrauchsfertige Soße. Ich nehme auch mal frische Kräuter dazu, vorrangig Basilikum und lasse die Paradeiser schön weich köcheln, immer gut umrühren, damit nix anbrennt. Wenn die Paradeiser richtig schön weich sind, dann püriere ich das mit dem Pürierstab und das Pürree streiche ich dann durch ein Sieb, so habe ich alle Kerne und Reste der Haut weg und eine feine Soße.


    Mag man das dicker für Ketchup bzw. als Mark haben, dann richtig lange köcheln, so dass ziemlich die Flüssigkeit verkocht und verdampft ist.


    Einkochen dann bei 90 Grad für 30 Minuten.
     
    Rezept für schwarze Nüsse
    Bis um den 24. Juni, den Johannitag kann man noch grüne Nüsse ernten zum Einlegen:
    Die grünen Nüsse waschen und mit Schaschlikspießen oder Rouladennadeln rundherum bis zur Mitte einstechen, bitte Handschuhe tragen sonst bekommt ihr braune Hände.
    Nach dem anstechen kommen die Nüsse für zwei, drei Wochen ist noch besser in kaltes Wasser, dass täglich 2x gewechselt wird.
    Da löst sich die Gerbsäure aus dem Fruchtfleisch, ansonsten schmecken die Nüsse nachher bitter...
    Nach den drei Wochen Wasserwechseln übergießt man die Nüsse zum Schluss mit kochendem Wasser, so verschwinden die letzten Bitterstoffe aus den Nüssen.

    Jetzt benötigen wir folgende Zutaten:
    Für 1 kg grüne Nüsse
    1200 g Zucker
    6 Gewürznelke
    1 Vanilleschote
    1 Stange Zimt
    2 Biolimetten die Schale davon

    Den Zucker mit 700ml Wasser aufkochen, Gewürznelken und Zimtstane, die ausgekratzte Vanilleschote und die Limettenschale dazu.
    Kochen lassen bis sich der Zucker aufgelöst hat, klar wird und Fäden zieht.
    Danach die grünen Nüsse hinein und ca. 30 Minuten köcheln lassen bis sie weich sind und schwarz verfärben.
    Die Nüsse herausfischen und auf saubere Einmachgläser verteilen, den Sud noch einmal aufkochen und auf die Gläser verteilen bis die Nüsse bedeckt sind.

    An einem kühlen, finsteren Ort ca. ein halbes Jahr stehen lassen, das beste Aroma erzielt man nach zwei Jahren Wartezeit...
    In Scheiben geschnitten zu Vanilleeis oder anderen Süssspeisen - oder pikant zur Käseplatte reichen oder Wildgerichten.
    Den Sirup kann man zum Tee süßen oder Salatsaucen verwenden.
    Wünsche gutes gelingen!
     
    Super ist das Rezept für die schwarzen Nüsse, die wollte ich letztes Jahr schon mal probieren, hab aber kein richtig erprobtes Rezept bekommen, danke dafür Moni! Ich geh jetzt eh am WE Nüsse pflücken, weil ich Nusslikör wieder ansetzen möchte.


    Das Rezept dafür hab ich allerdings daheim am PC, das kann ich dann heute abends eintippen.
     
    Zimt, Vanille und unreife Nüsse - da kann ich mir gerade so ganz und gar nicht vorstellen, wie das am Ende schmecken wird. Das Rezept klingt wirklich sehr interessant.
     
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