Wie Pilze haltbar machen?

[Pflanzenmichl]

So langsam wird das Wetter ideal zum erfolgreichen Pilzesuchen im Wald. Wer gut findet und viel findet, hat mehrere Möglichkeiten, diese haltbar zu machen: Trocknen, vakuumieren und einfrieren oder als Konserven im Glas.

Wie macht man letztere, muß man da pasteurisieren (also Gläser mit Inhalt auf 80° erhitzen und dann abkühlen)?

 

[JoergK]

Zum Einmachen kann ich Dir leider nichts sagen. Da bekommst Du aber sicher von anderer Seite viele Tipps.

Aber nebenbei.....
Dir ist bekannt, dass unser wohl geordneter Staat Maximalmengen für´s Selbersammeln vorgibt ?

 

[Frau B aus C]

Fix und fertig machen einschl.würzen. Eben fix und fertig. . Einfrosten. Sicher. Wenig Aufwand.

 

[Frau B aus C]

Und wo gibt es jetzt Pilze?
Bei uns sieht es sehr mau aus. Eigentlich keine Pilze. Obwohl es ausgiebig geregnet. Danach warm. Und jetzt kalt.

 

[mai12]

Ich habe vor Jahren auch Pilze eingeweckt.

Das erste Mal 1 Stunde (Temp. weiß ich nicht, habe kein Thermometer) und nach einem Tag dann noch einmal 1 Stunde. Haben sich lange gehalten.

 

[avenso]

Zum Einmachen kann ich Dir leider nichts sagen. Da bekommst Du aber sicher von anderer Seite viele Tipps.

Aber nebenbei.....
Dir ist bekannt, dass unser wohl geordneter Staat Maximalmengen für´s Selbersammeln vorgibt ?

Diese Regeln finde ich albern, ganz ehrlich. Zum Glück sind die von Landkreis zu LK unterschiedlich. Typisch deutsch eben. Ich habe noch nie jemanden getroffen, der da meinte: ooh, ich habe bereits die vorgegebene Menge, ich muss abbrechen. Wenn ich in den Wald gehe, dann schaue ich erst mal wachsen die Pilze sehr gut, oder muss ich sortieren. Damit meine ich nicht aussortieren, sondern nur die zu nehmen wo ich nicht viel zu putzen habe und lasse alle anderen gleich stehen. Sollte dabei mal der Korb voll werden, dann ist das so.
Wenn von 1000 Bürgern einer in den Wald geht um Pilze zu suchen, dann finde ich das schon viel. Wenn ich das hoch rechne, dann würden nie genug Pilze wachsen wenn jeder Bürger, also alle, auf Schwammerlsuche gehen.
Viel wichtiger ist die Pilze so zu entnehmen, das man keine Schaden macht. Rausdrehen, säubern, in den Korb.
Einfach abschneiden, das ist der falsche Weg.
Es gibt sogar Pilzseminare in Deutschland. Äußerst lehrreich !!! Da lernt man auch Pilze kennen, die man vorher niemals mitgenommen hätte.
Ich hoffe das ich jetzt keine Riesen Disskussion lostrete.
Zum Thema haltbar machen: Wir essen meist frisch, die welche Übrig bleiben werden getrocknet ( klein geschnitten auf dem Backblech in die Sonne legen ) Eine Hand voll in den Gulasch, super Geschmack. Sollten mal einige kleine dabei sein, dann legt meine Frau die sauer ein. Lecker !
Zur Zeit wächst hier auch kein Pilz.

 

[Südheidin]

Ich brate Pilze in der Pfanne und friere sie dann portionsweise ein. Zügig erwärmt kann man sie wunderbar mit Salzkartoffeln essen.

 

[JoergK]

Da stimme ich Dir vollkommen zu, @avenso. Ich halte das bei Privatsammlern auch für völlig überflüssig. Daher auch mein Zusatz "wohl geordnet".
Angeblich soll dadurch gewerbliches Sammeln unterbunden werden. Ob die Vorgaben dabei helfen, ist aus meiner Sicht eher zweifelhaft.

Ich wollte es auch nur gegenüber @Pflanzmichl erwähnen, damit ihm der Förster nicht vielleicht hinterher unangenehme Fragen stellt

 

[Platero]

Bei uns sind in der Saison die gewerblichen Sammler mit Raffiasäcken unterwegs….. wenn du an den Waldrand kommst und Autos mit bestimmten Kennzeichen siehst, kannste gleich wieder umkehren mit deinem Weidenkörbchen!

 

[JoergK]

Das ist natürlich übel, zumal sie normalen Sammlern ihr Körbchen streitig machen

 

[Pflanzenmichl]

Ich denke, wenn ich frische Pilze vakuumiere, dann werden sie bestimmt zerquetscht! Am besten erst einfrieren und dann vakuumieren...
Die Vorteile bei Pilzkonserven, egal ob nun im Glas oder in der Dose sind: Fast unbegrenzte Haltbarkeit und es braucht nicht gekühlt zu werden! Eindosen kann man übrigens auch Zuhause...

Ich gehe regelmäßig in den Wald, dabei schaue ich jetzt immer nach Maronen und Steinis. Lieber ein- oder zweimal viel finden und konservieren, so reichen die Pilze mindestens bis zu nächsten Saison!
Hier in den Wäldern auf dem Land habe ich noch nie andere Pilzsucher gesehen, im Einzugsgebiet von Großstädten mag das anders sein.

Da wird alles rausgerupft, was essbar erscheint! Ist genauso wie beim Angeln: Da gibt es auch Kochtopfangler, die jeden Fisch mitnehmen, sobald er mal grade am Mindestmaß kratzt...
Wenn es ein solches auch für Pilze gäbe oder eine Höchstsammelmenge, wer soll das denn überwachen?

Selbst wenn kostenpflichtige Lizenzen zum Pilzesammeln eingeführt werden würden und ohne Erlaubnisschein das illegal wäre, würden sich viele ein Ei drauf pellen....
Die Pilze, die auf den Wochenmärkten verkauft werden, kommen doch bestimmt vom Großmarkt, oder?

Bloß, da weiß man nie, wo die herstammen, aus Pripjat bzw.Tschernobyll, aus der Umgebung eines Großflughafens oder einem sonstigen belasteten Gebiet?
Also lieber selber suchen, sammeln, konservieren und essen.....

 

[Pyromella]

Erst anbraten, dann einfrieren. Wenn du sie roh einfrierst, gibt es Matsch.

Es gibt Regionen, wo die Polizei Kofferraumkontrollen in bekannten Pilzgebieten macht, eben weil das gewerblich sammeln bei uns verboten ist. Wenn die Polizei fündig wird, werden dann auch schonmal Pilze beschlagnahmt und zur Verwertung gespendet.

(Und ja, Pilze im Handel kommen überall her, aber nicht aus Deutschland. Man kann aber fragen, wo sie herstammen und dann entscheiden, ob man wirklich kaufen möchte.)

 

[Platero]

Gerade Steinis und Maronen gewinnen an Aroma, wenn sie getrocknet werden.
Entweder über der Heizung oder im Backofen auf niedrigster Stufe bei etwas geöffneter Tür. Ganz komfortabel und perfekt werden sie im Dörrautomat, wenn man einen hat.
Bei uns wird die Pilzsaison ziemlich ausfallen müssen. Das Betreten der Wälder ist wegen der afrikanischen Schweinepest untersagt.

 

[Pflanzenmichl]

Yo, getrocknet habe ich früher junge Tintlinge und auch andere Sorten. Die habe ich dann gemahlen bzw. im Mixer zerkleinert. Die waren u.a. Bestandteile auch mit größeren Pilzen für eine leckere Pilzsoße, z.B. für Jägerschnitzel....

 

[00Moni00]

Bei uns werden Pilze nur frisch und getrocknet gegessen, die eingefrorenen, eingelegten sind schwammig, wässrig wenn man sie verwendet, nein, so mögen wir sie nicht..

 

[Cassy]

Panieren und einfrieren - in gefrorenem Zustand ins heiße Fett - schmecken wie frisch ! Salzen erst vor Verzehr

 

[JoergK]

@Cassy
Hört sich sehr gut an. Ich kenne panierte und gebratene Steinpilze, allerdings frisch - einfach köstlich !

 

[Pflanzenmichl]

Bisher habe ich Champignons 3.Wahl aus der Dose verwendet, für Pizza, Soßen und so und die waren bisher immer sehr gut von der Qualität! Es gibt für Zuhause tatsächlich Dosen und Werkzeug+Anleitung zum Herstellen von Konserven jeglicher Art.
Auch wie man sich Etiketten dazu ausdruckt.

Doch ob sich der Zeit-, Geld- und Platzaufwand für Pilzkonserven lohnt, muß jeder selbst entscheiden...
Interessant wäre zu wissen, ob mindergiftige Pilzsorten bei einem Konservierungsprozess in Zusammenwirkung mit Wärme/Hitze ihr "Gift" unschädlich wird und die entsprechenden Pilze bekömmlich werden und drinbleiben.....

 

[JoergK]

Da sind die Pilz-Spezialisten gefragt, von den es hier doch sicherlich welche gibt

 

[Platero]

Zuchtchampignons sind tatsächlich die Einzigen Pilze, die roh unbedenklich genossen werden können. Boletus edulis, der echte Steinpilz, geht auch. Von Trüffeln wollen wir mal absehen.
Schon bei den näheren Verwandten des Steinpilzes wird es kritisch. Flockenstieliger Hexenröhrlinge zum Beispiel muss stark erhitzt und gut durchgegart werden. Ebenso die wilden Champignon-Arten.
Bei all diesen Pilzen reicht das kurzzeitige Erhitzen zum Herstellen von Konserven nicht aus. Das macht sie zwar haltbar, aber nicht genießbar ohne adäquaten Kochvorgang danach.
Ich würde dir empfehlen, dir ein gutes Pilzbestimmungsbuch zu kaufen.
Dort sind meistens allgemeine Hinweise zur Konservierung drin, bei den einzelnen Pilzarten auch für welche Art der Konservierung sie sich eignen. Manche werden im TK bitter, manche verlieren in Konserven die Konsistenz.
Das Thema ist einfach zu umfangreich und auch zu gefährlich, um es in einem Forum so generell ab zu handeln!
Durchfall oder kotzen ist da echt noch das kleinste Problem! Blutzersetzende Substanzen, die erst beim starken Erhitzen zerfallen, sind da schon ein ganz anderes Kaliber!

 

[JoergK]

Sehr interessant !
Ich hatte mal eine leichte Pilzvergiftung, sogar mit halluzinogenen Erscheinungen. War alles andere als angenehm. Am nächsten Tag war wieder alles OK. Glück gehabt. Danach habe ich die Lust am Sammeln verloren.

 

[Platero]

Weißt du noch, was das für ein Pilz war, der das verursacht hat, @JoergK ?

 

[JoergK]

Ist schon lange her. Ich habe ihn nicht bestimmt. Weiß nur noch, dass er ca. 3-4 cm hoch war, mit brauner Kappe und auf einer Wildwiese am Waldrand wuchs.

 

[Platero]

Naja, Pilze sammeln, ohne genau zu wissen, was man da sammelt ist auch eher ……. Wenig empfehlenswert!

 

[JoergK]

Ja, sag´s ruhig, .....war ausgesprochen dämlich. War auch das erste und letzte Mal.

 

[Pflanzenmichl]

Ja, sag´s ruhig, .....war ausgesprochen dämlich. War auch das erste und letzte Mal.

Habe soetwas auch schon erlebt! Auf den Wiesen vor unserem Haus wuchsen Pilze, die genauso aussahen, wie die klassischen Wiesenchampignons. Habe sogar Bilder (auch im Anschnitt) in einem anderen Forum eingestellt und gefragt, ob man die essen kann bzw. ob die giftig sind.
"Ja, ja, kannst du ruhig abschneiden und zubereiten" wurde mir empfohlen.

Habe ich dann auch mit ein paar gemacht und die in einer Pfanne mit Rührei zubereitet. Haben auch gar nicht schlecht geschmeckt!
Als ich aufgegessen habe, war ich satt und zufrieden. Nur kam mir dann seltsam vor, das ich bei mir keine Verdauungsgeräusche bemerkt habe....

Einige Stunden später ging's mir dann schlecht, mir wurde übel und ich musste mir das Mittagessen nochmal heftig durch den Kopf gehen lassen....dann wurde mir besser. Im Nachhinein waren das Karbolchampignons, die sehr große Ähnlichkeit mit den Wiesenchampignons haben und leicht verwechselt werden können.

Erstere werden gelb oder gelblich beim Zubereiten in der Pfanne, dann sollten die Alarmglocken schrillen und man schwenke das Gericht unter gleichmäßigem Rühren in die Toilette.....

 

[Südheidin]

Mein Urgroßvater hat sich immer alle Fliegenpilze mitbringen lassen: „Bringt nur alle mit, ich such mir die richtigen raus…“ Hat er gemacht und sich aus den Dingern garantiert irgendeinen Drogencocktail gemacht. Da durfte keiner ran! Er ist sehr alt geworden. Aber selbst wenn ich wüsste, was er da wie gemacht hat, würde ich es never ever selbst probieren.

 

[Platero]

Da hast du ja ein klassisches Beispiel, @Pflanzenmichl, warum das Thema Pilze in einem Forum schlecht aufgehoben ist! Ja, es gibt einige Arten von Champignons und alle sind gute Speisepilze, bis auf den von Dir erwähnten! Und da ist der schlimmste Verwechslungspartner, der weiße Knollenblätterpilz noch gar nicht erwähnt!
Das kann man von keinem User erwarten, dass er auf all diese wenn’s und abers so umfassend eingeht, wie es nötig wäre!
abgesehen davon bestehen ALLE Pilze aus leicht verderblichem Eiweiß. Etwa so wie Meeresfrüchte. Wenn es um die Konservierung geht, dann nur junge, madenfreie, nicht Wassergesättigte Exemplare verwenden!
Die gängige Praxis, „Ach, die Guten ess ich sofort, der nicht so tolle Ausschuss geht zum Trocknen allemal“! ist Leichtsinn!

 

[Pyromella]

@Platero , dafür würde ich dir gerne mehr als ein like geben, wenn das technisch möglich wäre.

Bestimmung über ein Bild im Forum ist nett, so lang der Pilz dann nur mit einem falschen Namen angesprochen wird und weiterwächst, falls da ein Fehler in der Bestimmung war.

Ich behaupte, dass ich mich gar nicht so schlecht mit Speisepilzen auskenne - aber so sicher, dass ich anhand eines Bildes in einem Forum so sicher wäre, dass ich jemandem raten würde, den Pilz zu essen, der selbst keine Ahnung hat und das nicht nochmal von jemandem vor Ort gegenprüfen lässt - so sicher wäre ich mir nie.

 

[Platero]

P.S. Den Karbolchampignon kann man schon vor Ort erkennen. Der „Fuß“ ist gelblich. Auch Verletzungen werden gelb. Aber um das zu erkennen, muss man erst mal wissen, dass es sie gibt, und worauf man achten muss!

 

[Platero]

@Pyromella, ich bin jetzt auch nicht der Pilz-Held! Ich kann etwa 10 Arten, die ich essen möchte, so sicher bestimmen und weiß um deren Doppelgänger, dass ich mich persönlich sicher fühle.
Klar, ich kenne wesentlich mehr Arten, hab sie schon gesehen, bin fast sicher……und lasse sie stehen!
Bei einem kürzlich hier eingestellten Foto war ich mir ziemlich sicher, dass es sich um den Nelkenschwindling handelte, der da im Rasen wuchs. Aber ohne DAS Unterscheidungsmerkmal, den nahezu reißfesten Stiel, kann ich ihn nicht sicher genug von seinen tödlichen (!) Doppelgängern unterscheiden, um dazu was zu sagen.

 

[Platero]

Ich erinnere mich an eine Episode in Spanien. Dort ist Pilzesammeln nicht sehr üblich. Dementsprechend gibt es viele. Nachdem Nachbarn beobachtet hatten, dass wir im November/Dezember immer los zogen und mit vollen Körbchen heim kamen, hat sich einer gedacht „Holla, das kann ich auch“.
Wir trafen ihn ganz zufällig auf einem Parkplatz in Waldesnähe. Er hat ganz stolz den Kofferraum aufgemacht, und uns seine Beute gezeigt.
Ohne jedes einzelne Exemplar ausgiebig begutachtet zu haben, konnten wir bei seinen Funden sofort einige tödlich giftige identifizieren. Unter anderem einige Lepiotas, üblicherweise als Parasol bekannt. Nur eben nicht so groß. Wir haben ihm geraten, den Kofferrauminhalt tutti kompletti noch an Ort und Stelle zu entsorgen…..

 

[Pflanzenmichl]

Mein Urgroßvater hat sich immer alle Fliegenpilze mitbringen lassen: „Bringt nur alle mit, ich such mir die richtigen raus…“ Hat er gemacht und sich aus den Dingern garantiert irgendeinen Drogencocktail gemacht. Da durfte keiner ran! Er ist sehr alt geworden. Aber selbst wenn ich wüsste, was er da wie gemacht hat, würde ich es never ever selbst probieren.

Apropos Fliegenpilze: Ich war mal mit zwei Gleichgesinnten in den Österreichischen Alpen wandern. Als wir noch im Waldbereich waren, wuchsen an einer Stelle Fliegenpilze.
Unser "Guide" schnitt sich die ab und wir fragten, warum und wieso, weil die doch giftig sind und man die auch nicht essen kann.
Da meinte er, das die Fliegenpilze von ihm klein geschnitten, getrocknet und geraucht! werden, die Wirkung dabei und danach wäre viel besser als bei einem Joint aus Grass.

Da habe ich gemeint, vielleicht ist das für ihn als Schatzsucher ja neben Pupillen- auch bewußtseinserweiternd und er weiß dann, wo er zukünftig sein verschollenenes Reichsbankgold in einem Wald über dem Walchensee zu suchen hat....Ein anderer Mythos über den Fliegenpilz ist, das er angeblich gut gegen Schmerzen hilft....

Aber wie, und mit welcher Anwendung, ob aus getrockneten eine Art Tee oder so gekocht wird, keine Ahnung. Vielleicht wurde aus diesem Wunderpilz in vergangenen Zeiten eine Salbe hergestellt, evtl. steht was dazu im Netz....

 

[JoergK]

.....Da meinte er, das die Fliegenpilze von ihm klein geschnitten, getrocknet und geraucht! werden, die Wirkung dabei und danach wäre viel besser als bei einem Joint aus Grass......

....Ein anderer Mythos über den Fliegenpilz ist, das er angeblich gut gegen Schmerzen hilft....

.....Aber wie, und mit welcher Anwendung, ob aus getrockneten eine Art Tee oder so gekocht wird, keine Ahnung.....

Das kleine Mengen von Fliegenpilzen halluzinogen wirken, ist bekannt. Auch bei andere Giftpflanzen ist die Schwelle von der Rausch- bis zur Giftwirkung gering, z.B. bei Datura, der echten "Engelstrompete". Daher liegen natürlich auch medizinische Anwendungen von Giftpflanzen nah.

Ich hatte mal in einem Garten eine kleine Kolonie Fliegenpilze versteckt unter alten Rotfichten. Leider haben sie sich dort nur kurzzeitig wohl gefühlt. Im Jahr darauf waren es weniger und noch 1 Jahr später waren sie verschwunden. Die Fläche wurde nicht bewirtschaftet.

 

[Pflanzenmichl]

Ja, hallozinogene, eigentlich giftige Substanzen, die aber in der Natur ihren Sinn und Zweck haben, sind seit der Antike bekannt. So fußt z.B. das "Orakel von Delphi" nach neuesten Forschungen auf ein besonderes, ausströmendes Gas aus dem Erdinneren, welches sich, ähnlich wie beim "Genuß" des Fliegenpilzes, auf die Psyche der unter den Auswirkungen stehenden Menschen mit Rauschmäßigen Syphtomen entsprechend länger oder kürzer ausgewirkt hat.

Das man dabei irgendeinen Mist verzapft, ist klar. Nur das damals viele Antiker das für voll genommen haben und sogar dafür gezahlt haben, ist schon unglaublich....

 

[reval]

man kann jeden pilz essen - manchen halt nur einmal.
ich lass die finger vom sammeln, kenn mich nicht die bohne aus damit.

 

[JoergK]

Auch wenn es OT ist, aber Schnecken sind da ja ziemlich "schmerzfrei".
Sie machen sich auch über für Menschen giftigste Pflanzen her.....

 

[Platero]

Schnecken haben ja auch einen ganz anderen Metabolismus als Menschen. Das kannst du nicht vergleichen.
Oder wusstest du, dass ganz normales Aspirin für Katzen tödlich ist?

 

[JoergK]

Vergleiche ich nicht direkt. Mich wundert lediglich, dass sie im Gegensatz zum Menschen viel mehr Gift pro g bzw. kg Körpergewicht zu vertragen scheinen. Und das liegt wohl am unterschiedlichen Metabolismus.

Das Aspirin für Katzen giftig ist, wusste ich nicht. Habe beides nicht.
Wie man das wohl festgestellt hat ? Ob eine Katze das von sich aus gefressen hat oder ob jemand ihr das Schmerzmittel verabreicht hat ? Tierversuche ?

 

[Platero]

Nee, die Schnecken vertragen nicht mehr Gift. Es ist für sie schlicht nicht giftig!
Bei den Katzen vermute ich besorgte Besitzer, die ihrem Tier „was Gutes tun“ wollten. Medikation in Eigenregie….. oder auch „Geiz“ genannt.