Ochsenschwanzsuppe

swisslady

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25. Juli 2013
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279
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Schaffhausen, Schweiz
Hallo liebe Kochfreunde,

meine Mama hat sich für ein paar Wochen zu Silvester von mir (hab sie zu mir eingeladen) ein 5 Gängemenue bestellt (eigentlich im Spass).
Ich dachte bei meiner Frage was wir essen eher an Fondue oder Raclette, schlieslich hab ich da Geburtstag und wollte eigentlich nicht den halben Tag in der Küche stehen. Aber dann dachte ich mir, ok, soll sie haben. Zeig ich ihr mal dass ich ein bisschen mehr drauf habe als die gute alte Hausmannskost und ein bischen Pasta.
Als Suppe wollte ich eigentlich eigentlich ein Rindsboullion mit Kräuterflädle machen. Aber heute hab ich Ochsenschwanz ergattert und nun gibt es Ochsenschwanzsuppe. Hat das schon mal jemand von euch gemacht und kann mir sein Rezept verraten??
Ich danke euch allen.
 
    • Suppe aus der Tüte ist vielleicht nichts für ein Menue :grins:

    Mal davon abgesehen dass es sowas bei mir sowieso nicht gibt.

    Aber irgendwie hab ich das Gefühl Ochsenschwanzsuppe kocht hier sowieso keine.
    Ist das so ein ungewöhnliches Essen?
     
    • swisslady schrieb:
    Suppe aus der Tüte ist vielleicht nichts für ein Menue :grins:

    Mal davon abgesehen dass es sowas bei mir sowieso nicht gibt.

    Aber irgendwie hab ich das Gefühl Ochsenschwanzsuppe kocht hier sowieso keine.
    Ist das so ein ungewöhnliches Essen?
    Zum Vergrößern anklicken....



    Das letzte mal als ich Ochsenschwanzsuppe gekocht habe war vor 40 Jahren .
    Das war in meinem früheren Leben als Koch .
    Bist Du sicher das Du irgendwo noch Ochsenschwanz bekommst ?
    Habe ich schon ewig nicht mehr in den Metzgereien gesehen .


    Wenn aber ja ist das eigentlich ganz einfach .
    Ochsenschwanz in 3 cm Stücke teilen ,mit Wurzelgemüse anrösten,
    mit Brühe aufkochen , ziehen lassen bis das Fleisch sich vom Knochen lösen lässt.
    Mit Madeira abschmecken.


    Das Fleisch in Würfel schneiden als Einlage verwenden .


    Dann nennst Du das ganze noch Oxtail und schon Hast Du gehobene Küche .
     
    • hab mal im Netz gesucht :Zubereitung

    Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Brennwert p. P.: keine Angabe
    Den Ochsenschwanz in 2 - 3 l kalten Wasser mit dem geputzten Wurzelgemüse, den Gewürzen, Salz und Pfeffer aufsetzen. ca. 2 Stunden gar kochen lassen.
    Fleisch muss sich leicht vom Knochen lösen lassen. Gemüse herausnehmen. Wird nicht mehr benötigt, kann eventuell püriert als Soßenbasis für ein anderes Gericht genommen werden. Ochsenschwanz herausnehmen, abkühlen lassen und in kleinste Stücke vom Knochen lösen. Zum Klären der Suppe das geschlagene Eiweiß in die Brühe schütten, einmal aufkochen lassen. Die Brühe noch heiß durch Filtertüten gießen. Vorgang immer wiederholen, da sich die Filtertüten schnell "zusetzen". Man benötigt wirklich Geduld dazu, macht bei uns immer Matti. Ist die Klärung beendet, hat man eine goldfarbene, wunderbare Brühe. Dies alles kann man einen Tag vorher fantastisch und in Ruhe vorbereiten. Die Brühe wird mit Salz und Pfeffer und dem Portwein abgeschmeckt.

    Das Gemüse für die Einlage in feine Julienne schneiden oder in Scheiben, die man dann mit kleine speziellen Ausstecherformen aussticht, oder mit Kindersausstecher, zu Weinachten kleine Sterne usw. Das so vorbereitete Gemüse zieht kurz vor dem Servieren durch, sollte auf jeden fall knackig sein, ebenso das Fleisch warm ziehen lassen. In möglichst weißem Geschirr auftragen, da dann die tolle Farbe zur Geltung kommt.

    Diese Suppe ist wirklich ein Traum, wenn auch arbeitsintensiv
     
    Hallo Melanie,

    es gibt klare, und gebundene Ochsenschwanzsuppen.
    Wir machen immer die gebundene und zwar so;


    500 gr. Ochsenschwanz
    20 gr. Butterschmalz
    1 Zwiebel
    120 gr. Suppengrün
    ca. 20 gr. Mehl oder Stärkemehl
    0,75 Liter Wasser
    2 TL Brühe/ Pulver
    1 Tube ca. 100 gr. Tomatenmark
    ca. 100 ml Madeira
    50 ml Sahne

    ( die Mengenangaben sind allerdings alle so über den Daumen)



    In einem Topf das Butterschmalz erhitzen und den Ochsenschwanz
    rundum kräftig anbraten.
    Zwiebel und Suppengrün würfeln und dann ebenfalls mit anbraten
    Mehl oder Stärkemehl drüber stäuben und kurz mitrösten.Tomatenmark
    dazu und auch kurz mitrösten, aber immer gut aufpassen
    dass nix zu dunkel wird.

    Mit dem Wasser ablöschen, salzen, pfeffern und die 2 Löffel
    Brühpulver mit rein.

    Die Suppe dann ca 1,5 Stunden köcheln lassen.
    Das Fleisch muss ich leicht von den Knochen lösen, dann ist sie fertig.

    Das Fleisch vom Knochen lösen, in Würfel schneiden.
    Ich schneide das Fett dabei immer weg.

    Die Suppe durch ein Sieb laufen lassen, Fleisch wieder rein.
    Gemüse kommt weg.
    Eventl. nochmal mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
    Mit Madeira abschmecken.

    Sahne steif schlagen, und vor dem Servieren in jeden Teller
    einen Klecks davon auf die Suppe geben.


    Falls was unklar ist, bitte fragen :D
    Ich hoffe dass ich jetzt das alles so aus dem Kopf zusammen
    gebracht habe.




    LG Feli
     
    Zuletzt bearbeitet:
    • Hallo Ihr zwei,

    ich danke euch für eure Hilfe. Den Ochsenschwanz hab ich schon da. Wollte erst mal Probekochen bevor ich das meinen Eltern vorsetzte :grins:

    Kann ich den Boullion eigentlich auch einfrieren oder gefällt ihm das nicht?
    Mit Gemüse- Hühner- und Rinderbrühe mache ich das immer, denn wenn ich Brühe koche dann gleich ein paar Liter. Wie gesagt, Suppe aus der Tüte gibt es bei mir nicht. Ich liebe Suppen jeder Art, vor allem im Winter.
    Will einfach für das Menue schon fertig machen was geht damit ich Silvester mit geringem Arbeitsaufwand glänzen kann :grins:
     
    Warum soll man das nicht einfrieren können.
    Allerdings würde ich den Madeira dann erst später
    dazu geben.


    Ich koche Brühe auch immer selber, entweder fülle ich sie
    in Schraubflaschen und stell sie in den Kühlschrank, hält
    dort ohne weiteres 4 - 5 Tage, oder ich friere sie auch ein.
     
    Hallo Melanie,

    welches Rezept hast du genommen und wie schmeckt das Ergebnis?

    Ich wollte eigentlich zu Weihnachten (vor der Gans) Kürbissuppe als Vorspeise kochen aber da GöGa sie leider gar nicht mag...
    Ochsenschwanzsuppe ist sooo lecker - und sie lässt sich offensichtlich auch gut vorbereiten und ggf. einfrieren.

    Woraus bestehen denn die anderen 4 Gänge????

    @Feli
    1 Tube Tomatenmark? Meinst du die normalen großen Tuben mit 200g??
    Oder gibt es auch kleinere?
    Und könnte man statt Schlagsahne auch Creme fraîche nehmen? Dann spart man sich noch das Sahne schlagen (bei 5 Gängen am Geburtstag zählt jeder Handgriff:grins:)

    Neugierige Grüße von
    Elkevogel
     
    • Hallo Elke,

    ich hab das Rezept von Feli genommen.
    Hab bisher nur den Boullion gekocht, aber der ist ganz lecker.

    Also, hier auf deinen Wunsch mein Menue:

    Apperitif: Kir Royal
    1. Gang: Ochsenschwanzsuppe
    2. Gang: Lachstartar mit Limetten-Meerrettich-Schaum
    3. Gang: entweder Kürbisgnocchi mit Salbeibutter oder
    Blätterteigpastetchen mit Hähnchenfüllung (Ragout fin)
    4. Gang: Schweinelende im Speckmantel mit Kartoffel-Sellerie-Pürree und
    Kardamonkarotten
    5. Gang: Rotweinpflaumen (gekocht mit Zimt und Vanille) mit Vanilleeis und
    einem lauwarmen Schokoküchlein

    Und eventuell gegen Mitternacht noch ein bisschen Weichkäse mit Weissbrot und verschiedenen Chutneys oder Kuchenreste vom Geburtstagskuchen
     
    • Wir haben es nicht weit :grins:


    swisslady schrieb:
    Hallo Elke,

    ich hab das Rezept von Feli genommen.
    Hab bisher nur den Boullion gekocht, aber der ist ganz lecker.

    Also, hier auf deinen Wunsch mein Menue:

    Apperitif: Kir Royal
    1. Gang: Ochsenschwanzsuppe
    2. Gang: Lachstartar mit Limetten-Meerrettich-Schaum
    3. Gang: entweder Kürbisgnocchi mit Salbeibutter oder
    Blätterteigpastetchen mit Hähnchenfüllung (Ragout fin)
    4. Gang: Schweinelende im Speckmantel mit Kartoffel-Sellerie-Pürree und
    Kardamonkarotten
    5. Gang: Rotweinpflaumen (gekocht mit Zimt und Vanille) mit Vanilleeis und
    einem lauwarmen Schokoküchlein

    Und eventuell gegen Mitternacht noch ein bisschen Weichkäse mit Weissbrot und verschiedenen Chutneys oder Kuchenreste vom Geburtstagskuchen
    Zum Vergrößern anklicken....
     
    Lach, ich weiss :grins:

    Ich lad dich gerne mal zu sowas ein, aber ich glaube ich komme mit meiner Küche (hab nur 3 Herdplatten, kaum Abstellmöglichkeiten und keine Spülmaschine), meinem Geschirr und meinem kleinen Wohnzimmer an meinen Kapazitätsgrenzen bin.
    Ich probiere dann mit anderen Gästen gerne auch andere Rezepte und Menues aus.

    So, jetzt geht es ab ins Bett.
     
    Hallo Elke,

    gut dass du nachfragst.
    Nein ich meine die kleinen Tuben mit 100 gr. oder die Dosen
    mit 70 gr. - wobei ich sagen muss, meine Rezepte sind alle
    mit Zirka-Angaben.
    Ich koche immer frei Schnauze. Halte mich selten genau an
    ein Rezept.

    Ich werd mal das Rezept editieren.
     
    Mir geht es wohl wie Gartenacki, schon seit ewigen Zeiten keinen Ochsenschwanz mehr gesehen. Mußte erst mal Googeln, ach ja, so sah das aus. Längst vergessen.
    Wo gibts denn sowas noch?
     
    Als ich es das erste mal in Deutschland gehört hab, hatte ich nur Mitleidsvoll an die ganzen Ochsen gedacht, denen der Schwanz abgeschnitten worden ist.
     
    Feli871 schrieb:
    Tina gibts in jeder guten Metzgerei - meist aber nur auf Bestellung.
    Zum Vergrößern anklicken....

    Ich hab ihn bei Edeka gefunden. Und heute bei Real hab ich auch welche gesehen.
    Denke es ist vielleicht auch regional unterschiedlich ob die Märkte das führen oder nicht.

    Feli, ich hab keine Brühwürfel in meine Suppe. War einfach grosszügig mit frischem Suppengemüse und hab sie hinterher etwas runterreduziert. Und der Geschmack ist superlecker. :)
     
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