BBQ Smoker, Räucherofen und Co. Info, Tipps und Tricks

[Georg79]

BBQ Smoker = Grillen, Backen, Kochen und Räuchern.

Anschaffungskosten und Typen:

Ein oftmals genannter "vernümftiger" BBQ-Smoker fängt ab 5-6mm Wandstärke bei ca. 600 Euro an und geht im Profibereich weit über die 2000-3000 hinaus.
Wer das Geld hat hat damit kein Problem.
Aber wer ein bischen auf sein Geld achten muss, muss gänzlich darauf verzichten?
Nein.

Ein BBQ-Smoker für 200-300 Euro mit ca. 3mm Wandstärke kann schon einiges und ist für den Privatanwender sogar noch das bessere Gerät.
Denn diese halten bei der geringeren Wandstärke die Hitze nicht so gut und Kühlen schnell aus was oftmals als Nachteil angesehen wird aber sogar ein Vorteil sein kann (mehr dazu weiter unten). Wichtiger ist die Regelung der Luftzufur um das Räucherholz nicht brennen zu lassen, denn dies ist der Tot für jeden Smoker.
Da so einer die Hitze nicht so gut hält sind diese bestens geeignet um im Niedrigtemperaturbereich zu garen und sogar perfekt für das Kalträuchern von Würstchen und Schinken.

Der Neue Smoker

Der Neue BBQ-Smoker steht aufgebaut da und das Grillgut ist auch schon bereitgestellt und los gehts... Nein so schnell gehts nicht. Um den Smoker benutzen zu können muss er erst richtig vorbehandelt werden.

1. Den Smoker mit einem Trockenem Tuch ausreiben (auf gar keinen Fall Spühlmittel verwenden. Rückstände dafon verderben den Grillgeschmack und schädigen das Material des Smokers)

2. Holzkohlebriketts anzünden (bei einem Smoker niemals Grillanzünder verwenden, die Parafinrückstände schädigen den Smoker erherblich und verderben den Geschmack beim späteren Grillgut)

3. Heiße Holzkohlebrikketts in der Feuerkammer und in der Haubtgrillkammer verteilen und auf 200°C aufheizen. Diese Temperatur nun 2h halten.
Dadurch wird der Feuerschutzlack eingebrannt und Rückstände im Smoker verbrannt.

4. den noch heißen Smoker ordentlich von innen und außen mit gewöhnlichem Speiseöl einpinseln.

5. Holzkohlebriketts anzünden und in der Feuerkammer ordentlich auf 200°C aufheizen und diese Temperatur füe ca. 1h halten.

6. Gewässerte Räucheholz Chunks oder Scheitel in die heiße Glut geben und die Temperatur auf 120-150°C regeln. Rauchabzug nur minnimal öffnen sodass der Smoker richtig eingeräuchert wird. und dieses für eine weiter Stunde halten.

Fertig nun kann das erste Grillgut gleich drauf gepackt werden

Tipps und Tricks

Wenn man etwas mehr und gleichmäßigere Hitze benötigt kann man dem ganz einfach nach helfen. Lavasteine oder Ziegelsteine in der Feuerkammer aufheizen und dann unter die Grillroste in der Garkammer verteilen.

In der Garkammer alles herausnehemen und schön Doppellagig mit Alufolie auslegen schont die untere Wanne der Garkammer vor Verschmutzung und verkürzt die Reinigungsarbeiten.

Räucherholzt darf niemals Feuer fangen = der Tot für jeden Smoker. Holzfeuer ist gänzlich heißer als Kohlefeuer.

Kohlebrikketts verwenden, diese sind zwar in der Anschaffung doppelt so teuer wie Holzkohle, brennen aber dafür 3x länger.

Mit einer Pfanne oder einem Topf aus Gusseisen oder Eisen kann man über der Feuerkammer oder direkt auf den Grillrosten der Feuerkammer auch noch richtig Kochen oder einfach direktes schnelles Grillen anwenden.

Eine feuerfeste Wasserschale unter den Grillrosten in der Grillkammer schützt das Grillgut vor dem Austrocknen womit es schön Saftig bleibt und dient als Auffangwanne von herunter tropfenden Marinaden usw.


Absolut wichtig

- Den Smoker niemals mit Spülmittel reinigen (ausgenommen die Grillroste)
- Nach jedem gebrauch den Smoker mit handelsüblichem Pflanzenöl einpinseln
- Niemals Feuer im Smoker aufkommen lassen
- Zeit nehmen und bei geringen Temperaturen von 120-150°C anfangen.
- Weniger ist mehr schon mit einer Hand voll Lavasteine und einer Hand Voll Holzkohlebriketts kann man über 1,5-2h bei 120-150°C Smoken
- Räucherholzaroma wird von rohem Grillgut schnell und intensiv aufgenommen. Räucherholz die 1. 30min. oder bei den letzten 30min. dazugeben.

Auf Wunsch kann ich eine Liste von geeignetem Räucherholz anfügen, wobei gänzlich alle Hölzer von Laubbäumen (ausgenommen Laubsträucher und Eiche) verwendet werden können.
Für den Anfänger empfehle ich Fruchtholz zu verwenden, dieses ist mild im Aroma, wie z.b. Apfel, Kirsche, Birne, Zwetschge. Hierzu kann man sehr gut die Zweige vom Frühjars oder Herbstschnitt verwenden. Vorher das Laub entfernen und trocknen lassen.

Es gibt nichts was man in einem günstigen Smoker nicht machbar ist.
Kochen
Backen
Grillen
Heiß Räuchern
Kalt Räuchern
Pizza
Brot backen
selbst einen ganzen Braten über mehrere Stunden im Niedrigtemperaturbereich ist kein Problem

Wichtig ist es langsam angehen lassen
Weniger Hitze ist mehr

Fotos Folgen

Grüße

 

[Feli871]

AW: BBQ Smoker, Räucherofen und Co. Info, Tipps und Tri

Toller Beitrag Georg.


Ich persönlich finde die Dinger nicht so toll und wollte keinen haben.
Mein Nachbar hat auch einen Smoker seit ungefähr 3 Jahren.
Anfänglich noch öfters gebraucht, steht er jetzt meistens
nur noch ungenutzt rum.

Worüber ich aber gar nicht traurig bin - weil es stinkt
Wenn der Wind ungünstig steht, muss ich immer meine Fenster schließen
wenn ich nicht will, dass es im ganzen Haus nach Geräuchertem riecht.



Gruß Feli

 

[Georg79]

AW: BBQ Smoker, Räucherofen und Co. Info, Tipps und Tri

Dann läuft da etwas falsch wenn es stinkt.

z.b. Rauchabzug gänzlich geöffnet. Der sollte eigentlich nur minnimal geöffnet sein weil der Rauch ja im Smoker bleiben soll.
Oder falsches Räucherholz, Räucherholz mit Rinde dran sinkit abartig und lässt auch alles recht bitter schmecken.
Holzfeuer, sprich wenn das Räucherholz feuer fängt stinkt es auch und das darf nicht sein.

Richtiges befeuern:
Grillbrikketts anzünden und in die Feuerkammer geben. Räucherholz entweder in einer Räucherschale auf den Rost in der Feuerkammer stellen oder direkt auf die Holzkohleglut geben. Aber nur die ersten 30 min. oder in den letzten 30min. der Gardauer. Dabei wird ordentlich eingeräuchert und dann der Rauchabzug minnimal geschlossen um dem Grillgut eine richtige Rauchwolke zu geben.

Das wären bei einem Räöuchergrilldurchgang 30min. Rauch.

Eigentlich kanns da nicht wirklich permanent stinken. Richtiges Räucherholz stinkt nicht, es riecht eher angenehm nach würzigem Rauch + Aroma vom Grillgut.

Wenn man z.b. einen Schinken heiß räuchert sollte es sehr angenehm nach geräuchertem Schinken riechen und nicht stinken.

Grüße

 

[Gecko]

AW: BBQ Smoker, Räucherofen und Co. Info, Tipps und Tri

Öhm Georg,

woher hast Du denn diese komischen Weisheiten?
Was haben Lavasteine im Smoker verloren?
Warum darf das Holz nicht brennen, und wieso arbeiten die Profis (bzw. Weltmeister)
teilweise nur mit brenendem Holz, ganz ohne Briketts?
Fragen über Fragen...

Grüßle
Stefan

 

[Georg79]

AW: BBQ Smoker, Räucherofen und Co. Info, Tipps und Tri

woher hast Du denn diese komischen Weisheiten?

Keine Weishaeiten, eher persönliche Erfahrungen ;-) was daran komisch sein soll hmm ???
Smokerseminare
Grillseminare
Gespräche mit Profismoker und Hersteller
Zahlreiche Telefonate mit diversen Smokerbetreibern und BBQ-Zubehörshops
und natürlich mit meinem eigenen BBQ-Smoker

Falls du eine Bestätigung für meinen Startbeitrag benötigst kannst du gerne mal mit dem sehr netten Herrn von Grillstar.de telefonieren. Dessen Vater hat einen billigen Stahlblechsmoker seit 12 Jahren in der Nutzung.

Was haben Lavasteine im Smoker verloren?

Müssen keine Lavasteine sein, können auch andere Steine sein. Vieleicht hast du es ja überlesen: Wenn man etwas mehr und gleichmäßigere Hitze benötigt kann man dem ganz einfach nach helfen. Lavasteine oder Ziegelsteine in der Feuerkammer aufheizen und dann unter die Grillroste in der Garkammer verteilen. Das hat den Sinn und Zweck, dass wenn Der Smoker im kühlen Wind steht oder niedrige Temperaturen herrschen die Wandstärke von 2,5-4mm nicht wirklich ausreicht um über einen längeren Zeitraum in der Garkammer eine konstante Temperatur zu halten.
Heiße Steine in der Garkammer verteilt können da schnell abhilfe schaffen und sind zudem mehrmals verwendbar. Dieser Trick wird auch von Profis und Meisterschaftsteilnehmern angewendet.
Natürlich kann man die Steine auch weg lassen und Unmengen an Holzkohle verwenden, wirkt sich halt wieder auf das Geld aus. Andersherum könnte man auch die Kohleglut in die Garkammer geben, wären dann halt unnötige Reinigungsarbeiten in der Garkammer und hätte dann auch nix mehr mit smoken zu tun... Da sollte man sich dann besser einen Kugelgrill anschaffen.

Warum darf das Holz nicht brennen, und wieso arbeiten die Profis (bzw. Weltmeister) teilweise nur mit brenendem Holz, ganz ohne Briketts?

Weil Holzfeuer heißer wird als eine Kohleglut und ein Normalosmoker mit 2,5-4mm Wandstärke macht dies nicht lange mit, über einen längeren Zeitraum wird man sich damit Löcher in die Feuerbox brennen.
Weil diese Profis bzw. Meister oder Weltmeister... wie auch immer man Sie nennen mag mit ganz anderen Smokern arbeiten.
Deren Material ist teilweise auch nur Stahl aber mit einer Wandstärke von 6-8mm aufwärts. In der Regel fangen die gar nicht unter 12mm an und sind teilweise nahezu alles selbstgebaute. Oder haben gleich einen aus 1,5-3cm Keramik was dann Neupreiße von Anfang 10000 bis wären... oder so ähnlich.

Mein Beitrag zielt auf die Otto Normal Smoker ab = Material Stahl, Feuerschutzlack beschichtet mit einer Wandstärke von 2,5-4,5mm die für einen normalen privaten Einsatz 150-500euro kosten.

Falls noch was unbeantwortet sein sollte oder weiter Fragen aufkommen, immer raus damit.

Kurzes Beispiel:
Mach mal Burger auf Grillplanken aus Zederholz und befeuer den Smoker in der Feuerkammer mit Holz.
1. würden dir deine teuren Grillplanken aus Zedernholz verbrennen
2. würdedas Zederholzaroma vom Brennholzaroma total vernichtet werden
3. Deine Burger wären schwarz vom Ruß
4. Der gewünschte Gechmack den die Grillplanklen aus Zedernholz den Burgern verleihen sollten löst sich in ein nichts auf.

Verständnisfrage:
BBQ-Sparerips über 4-5h bei 80-110°C Niedrigtemperatur und 2x schön mit Hickorychunks oder Hickorychips mittels Chipschale eingeräuchert is ein wahres Geschmackserlebnis, Gaumensex vom feinsten.
Ein Holzfeuer hat eine Temperatur ab 200°C aufwärts, diese Hitze noch in eine geschlossene Garkammer abgeleitet brint ganz ganz schnell 250-300°C in die Garkammer.
= Tote BBQ-Sparerips

Am 18.05 startet bei mir ne BBQ-Party, ich weis zwar noch nicht genau was ich zubereite aber es wird nen großer Fleischbrocken sein ein ganzer Rinderrücken oder sowas in der Richtung. Ich werds per Foto dokumentieren und hier einfügen.
Geplant ist hier:
-40.min zur Vorbereitung einer schönen gleichmäßigen Glut aus Holzkohlebriketts in der Feuerkammer. Aufheizen von ner Hand voll Lavasteine.
-30min. fürs Aufheizen der Garkammer im Smoker auf 150°C.
-20min bis sich der Rauch für die 1. 30min gebildet hat (dazu stehen bereit Buchenchips, Hickorychips mit 2 Räucherchipschalen und Hickorychunks.
-Jetz kommt mein edler Fleischbrocken in die Garkammer und die Temperatur wird langsam auf 120-130°C runter gefahren.
- Gardauer je nach Fleischgröße 2,5-3,5h mit weiteren Temperaturabsenkungen bis auf 80°c

Räucherarome ist gestaffelt in den 1. 30min. mit etwas dezenter Buche das voll ins Fleisch eindringt und in den letzten 30min. das würzige Hickory dass sich dann nur um das Fleisch herumlegen soll.

Wozu braucht man da Holzfeuer ?
Grüße

 

[Feli871]

AW: BBQ Smoker, Räucherofen und Co. Info, Tipps und Tri

Eigentlich kanns da nicht wirklich permanent stinken. Richtiges Räucherholz stinkt nicht, es riecht eher angenehm nach würzigem Rauch + Aroma vom Grillgut.

Wenn man z.b. einen Schinken heiß räuchert sollte es sehr angenehm nach geräuchertem Schinken riechen und nicht stinken.

Dann stinkt es halt nicht, sondern riecht.
Ich will aber auch nicht das mein Badezimmer "riecht". Oder meine
Bettwäsche "duftet" als würde Geräuchertes im Bett liegen.

Du wirst nicht bestreiten können, das es eine gewisse Geruchsbelästigung
gibt. Was eben heißt, ich muss immer meine Fenster schließen,
wenn der Nachbar ansmokert.



Finde aber dein Wissen enorm Georg.
Und mancher wird sich über deine Beiträge freuen und was daraus
lernen.

 

[Georg79]

AW: BBQ Smoker, Räucherofen und Co. Info, Tipps und Tri

Naja wenn dann die Wäsche oder die ganze Wohnung nach geräuchertem riecht is das natürlich nicht so toll....

Könntest Ihm Ja Vorschlagen ob er nicht die Güte hätte einen Aromafilter in seinen Smokerkamin zu integrieren.
Gibts teilweise fertig zu kaufen, kann man aber auch aus ner Konservendose, Aktivkohle und feuerfestem Fließ selber bauen. Die Aktivkohle muss man halt regelmäßig tauschen.

Grüße und Danke für die Blumen

 

[Feli871]

AW: BBQ Smoker, Räucherofen und Co. Info, Tipps und Tri

Ja danke, falls er wieder öfters smokert, werde ich ihm diesen
Vorschlag machen.


LG Feli

 

[Gecko]

AW: BBQ Smoker, Räucherofen und Co. Info, Tipps und Tri

Reg dich doch nicht gleich auf Georg!
Darf ich deinen ersten Beitrag mal zitieren und wo anders zur Diskussion freigeben?

 

[Dhanalein]

AW: BBQ Smoker, Räucherofen und Co. Info, Tipps und Tri

Hättest du auch ein paar gute Rubrezepte, die du uns erzählen würdest?
( ich verschenke fertige Rubs gerne zu Weihnachten oder zum Geburtstag )

LG
Dhana

 

[Georg79]

AW: BBQ Smoker, Räucherofen und Co. Info, Tipps und Tri

Reg dich doch nicht gleich auf Georg!
Darf ich deinen ersten Beitrag mal zitieren und wo anders zur Diskussion freigeben?

Ich reg mich doch gar nicht auf... hab nur versucht so Ausführlich wie möglich deine Fragen zu beantworten.

Kannst alles gerne weitergeben, zitieren, oder kopieren

@Dhanalein
Eigentlich bin ich kein Freund von Dry-Rubs Daher hab ich auch nicht viele Rezepte dazu. Ich als Koch denke so herum, dass meine teuren mühsam zusammengesuchten Gewürze bei bestimmten Temperaturen an gewissen Stellen, insbesondere da wo das Fleisch auf dem Grillrost aufliegt eher verbrennt und meist bitteren, ecklig verbrannten Geschmack abgeben.

Ich bin eher der Freund von einlegen oder eher einreiben mit hochwertigen Ölen und frischen Kräutern, würzen mit Meersalz und Knofi und zum Ende der Garzeit mit ner leckeren BBQ-Soße oder einer Marinade glacieren.

Ich kann einige meiner beliebtesten BBQ-Soßen Rezepte raus rücken.

BBQ-Soße "Fruchtig"
Passt immer zu allem Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse und sogar zu Obst

-450g Fruchtmus oder -Marmelade
z.b. Preiselbeeren, Mango, Papaya, Annanas, Erdbeere, Apfel, Pfirsich usw. oder die Fruchtsorten untereinander gemischt
-2 große Zwiebel oder besser 2 Netze Schalotten grob gewürfelt
-3 Knoblauchzehen mittelfein gehackt
-1/2-3/4l Cola
-1/2l Ketchup
-1/2l Tomatenpürree
-3-4 El brauner Zucker
- Fein ghackte frische Chili je nach belieben
-2 El Meersalz
-1 El schwarzer langer Pfeffer "piper longum" (vieleicht erst mal nur mit einem halben El versuchen)
-1/2 Tl Kreuzkümmel
-4 El dunklen sehr guten Waldhonig
-1 Tasse guten Whysky
-ein guter schuss Sojasoße

Zubereitung:
-Zwiebelwürfel in etwas Öl anschwitzen, Knoblauch und braunen Zucker zugeben und karamelisieren.
-Mit einem guten schuss Sojasoße ablöschen und danach die Cola zugeben
-alle anderen Gewürze im Mörser frisch zermahlen und zugeben (frisch zermahlene Gewürze sind immer besser)
-Bis auf den Whysky alle anderen Zutaten zugeben und 3/4-1h leicht köcheln lassen
-Whysky zugeben und mit einem Bunzenbrennen (= Handgasbrenner flambieren)
vorsicht Stichflamme. mit einem Holzkochlöffel rühren bis die Flamme aus geht.
-zum schluss noch abschmecken und je nach belieben verfeinern mit z.b. etwas Raucharome aus dem Smoker (dazu die Soße in einen Gusseisentopf geben und sie kalt mit in den Smoker stellen).
Wer keinen Smoker hat kann sie mit Liquid-BBQ Räucheraroma anreichern

BBQ-Soße mein persönlicher lieblingsklassiker

-1l Cola
-1/2l Orangensaft (am besten frisch gepresst)
- Saft und abrieb von einer Zitrone
-4-6 El brauner Zucker (je nachdem wie süß man sie möchte)
-1/2l Tomatenpürree
-1l Heinz Ketchup (das gute)
-5 El hellen Blütenhonig oder besser sehr guten Akazienhonig
-3 Knoblauchzehen
-2-3 El grobes Meersalz
-1tl Kreuzkümmel
-4 ganze Nelken
-1 El schwarzer langer Pfeffer "piper longum" (vieleicht erst mal nur mit einem halben El versuchen)
-1/2tl Fenchelsamen
-1 gute Prise schwarze Senfsamen
-1 gute Prise gelbe Senfsamen
-1 Gute Prise Koriandersamen
- Samen aus 2-3 Kardamonhülsen (Kardamon ganz kaufen und schälen)
- 4 ganze Sternanis
- 1 Zimtstange
- 1 schuss Sojasoße
- 1 schuss Balsamico aceto de modena
- 1-2 EL gehackte Bitterschokolade 80%

Zubereitung:
-Etwas öl leicht erwärmen und darin Zimtstange und Sternanis schweken bis das Aromo sich voll entfaltet hat und dann herausnehmen (nicht weg schmeisen)
- Zwiebelwürfel zugeben und gut anschwitzen
- Knoblauch und braunen Zucker zugeben und karamelisieren
- mit einem Schuss Sojasoße und dem Balsamico ablöschen
- alle flüssigen Zutaten zugeben
- Sternanis und Zimtstange zugeben und das ganze um die hälfte stark einkochen
- alle Gewürze im Mörser und Stößel gut zermahlen und zugeben
- auf kleiner Stufe weiter köcheln lassen bis sie gut eingedickt ist (dies kann man auch gleich im Smoker mit einem Gusseisentopf machen)
- ganz zum schluss die Sternanis und die Zimtstange heraus fischen und die Bitterschokolade unterrühren bis sie aufgelöst ist

Persönlich empfohlenes Raucharoma dazu:
Buche, Walnuss, Hickory, Mesquit, Ahorn wer keinen Smoker hat, kann auf Liquid-BBQ-Raucharoma zurück greifen.

Eignet sich besonders gut zum glasieren von Sparerips, Steaks oder großbraten

Wer Zeit hat sollte sich diese nehmen und statt dem frisch gebressten Orangensaft die Orangen filitieren und die ganzen Filets verwenden plus dem Saft aus dem Rest der Orange gequetscht.

Optional mit Chili je nach belieben

Gewürzpasten zum einreiben:

Harissa (Afrika)

-5 frische chilischoten mit Kerne fein gehackt
-1 rote Paprikaschote entkernt und fein gehackt
-1/2Tl Koriandersamen
- 1/2Tl Kreuzkümmel
-1Tl Meersalz
- 2 El hellen Essig (z.b. Balsamico binco)
- 2 El Olivenöl
- 1Tl 3-fach konzentriertes Tomatenmark

alle Zutaten im Mörser und Stößel fein zehrmalen und dann das Tomatenmark zugeben und nochmal gut durchmischen

Currypaste (Arabien)

- 3 rote Peperoni fein gehackt mit Kerne
- 4 frische rote chilischoten mit Kerne
- 8 Knoblauchzehen sehr fein gehackt
-2 El Koriandersamen
- 1Tl Kardamonsamen geschält
-2Tl Saft von einer frischen Limette und etwas Abrieb

Koriander und Kardamon im Mörser und Stößel sehr fein zermahlen, restliche Zutaten zugeben und alles zu einer homogenen Paste weiter zermahlen

Masala Bata (Indisch)

- 5 große Zwiebel grob gewürfelt
- 1 Daumesntück großes Ingwerstück geschält und grob zerhackt
- 6 Knoblauchzehen ganz geschält
- 6 geviertelte Safttomaten
- 5 frische rote Chilischoten mit Kerne
- 5 El Weinessig

alles im Cutter oder einem Mixer zu einem sehr feinem Brei mixen

Bei allen Angaben mit Chili volgendes beachten:

Mit Kerne = sehr sehr scharf
Ohne Kerne = je nach Chilimenge scharf bis sehr scharf
Wers nicht so heftig mag einfach weniger Chili nehmen und die Kerne weg lassen.

Hab noch mehr so scharfe Pasten auf lager Interesse ?

Dry-Rubs

Pilzrub mit Tomate und Lauch

-1 kg frische Steinpilze
-500g Spitzmorcheln

Pilze mit einem Messer und einem Pinsel trocken säubern (ja nicht mit Wasser waschen Aroma geht verloren) allenfalls die Kappen mit einem feuchten Tuch abwischen.
Pilze in kleine dünne Scheiben schneiden und trocknen (an der warmen Luft oder besser im Dörrautomat.

- 500g Safttomaten getrocknet
- 2 Stangen Lauch getrocknet

Die getrockneten Zutaten mit 3-4 El grobem Meersalz und einem El ganzem Kreuzkümmel in einem Cutter oder Gewürzmühle sehr sehr fein Zermahlen

Garam Masala (Indisch)

Garam Masala is eine indische traditions-Gewürzmischung die von Familie zu Familie weiter gegeben wird und sich daher sehr stark voneinender unterschieden.

für ca. 300ml
- 3El Samen aus Kardamonkapseln
- 3 Zimtstangen mit dem Fleischklopfer grob zerbrochen
- 1 El ganze Nelken
- 2 1/2 El schwarzer langer Pfeffer (piper longum)
- 2El Kreuzkümmel ganz
- 2 El Koriandersamen

Alle Zutaten in einer Pfanne oder einem Topf trocken anrösten bis alles schön dunkelbraun ist. kleine Hitze und etwas Zeit ist sehr wichtig.
Alles in einen kalten Topf abschütten damit es nicht weiterbrutzelt und abkühlen lassen. Im mörser und Stößel oder mit einer Gewürzmühle sehr fein zermahlen.

Optionale weiter Zutaten dafür je nach belieben und Geschmack:
-Fenchelsamen
-Kokosnussfleisch getrocknet und geraspelt
-Chili
-Knoblauch
-Samen vom Bockshornklee
-Muskat

Ich hab noch mehr is immerhin eine Rezeptsammlung meiner ganzen Laufbahn als Koch seit meiner Lehre. Aber jetz hab ich viereckige Augen und will mir ja heute noch Smougs Einöde anschauen...

Eins leg ich noch drauf

Nuss-Rub

-200g ganze Nüsse ohne Schale nicht geröstet z.b. Pistazien, Haselnuss, Walnuss, Mandeln....
-1tl weiße Pfefferkörner
-1-2tl grobes Meersalz
-1-2 El getrockneter fein gemahlener guter Parmesan z.b. Parmigiano Reggiano

Pfefferkörner mit Meersalz im Mörßer und Stößel sehr fein Zermahlen. Parm,esan zugeben und eine gute weile weiter mahlen. In eine Schüssel geben.
Nüsse im Mörser und Stößel in kleineren Mengen mittelfein bis grob zermahlen und ebenfalls in die Schüssel geben.
Die Mischung in der Schüssel gut vermischen.

Eignet sich besonders gut für z.b. Schnitzelschnecken am Spieß.
Schweineschnitzel in 1-2cm breite Streifen schneiden mit einer Mischung aus Senf und Honig bepinseln und zu einer Schnecke einrollen. Die Rollen mit dem Rand durch den Nussrub rollen und auf Grillspieße stecken. Der Rub ist dann nur rechts und links von den Spießen. Mit Pistazien schaut es optisch besonders toll aus.

Grüße

 

[Dhanalein]

AW: BBQ Smoker, Räucherofen und Co. Info, Tipps und Tri

Lecker!
Ich liebe barbecuesauce! Vielen Dank für die Rezepte!

Harissa und sonstige Scharfe Pasten brauch ich sehr wenig, da gammeln noch ein Paar im Kühlschrank rum

Und die schnitzelrollen muss ich ausprobieren, die klingen megalecker!

LG

Dhana

 

[Georg79]

AW: BBQ Smoker, Räucherofen und Co. Info, Tipps und Tri

Hier die versprochenen Fotos.

Geht in die Richtung Baconbomb allerdings mit Schweinehack, vielen frischen grob gezupften Kräutern, Schafskäse und der Mantel aus Schwarzwälder Schinken.

Ca. 2,5-3h Gardauer bei 80-110°C langsam erhöht und zum Schluss nochmal kurz mit 180°C.
Erste und letzte halbe h angeräuchert mit einer Mischung aus Kirsche, Hickory und Buche.

Grüße

 

[Feli871]

AW: BBQ Smoker, Räucherofen und Co. Info, Tipps und Tri

Danke Georg, für die Rezepte. Lesen sich wirklich toll und schmecken
bestimmt auch so.

Ich hab da nur ein kleines Problem, und so geht es mir auch oft
mit anderen Rezepten, einschließlich Kuchen und Plätzchen;

Die Zutaten.
Oft sind Zutaten dabei, die ich einfach nicht im Haus habe und mir auch
nicht extra kaufen will.
Früher bin ich immer in Feinkostläden oder Supermarkt gerannt, um mir alles nötige zu
besorgen. Man gibt ein Heidengeld für die Zutaten aus, und benötigt
vom gekauften vielleicht 1/4 - der Rest liegt ewig im Schrank, bis
man es in der Mülltonne entsorgt.
Denn auch Gewürze werden schlecht, wenn man es ihnen auch nicht
sofort ansieht.


Darum nehme ich von solchen Rezepten immer Abstand.

Wie machst du das mit den Gewürzen? Benötigst du die so oft, dass
sie auch aufgebraucht werden?

 

[Georg79]

AW: BBQ Smoker, Räucherofen und Co. Info, Tipps und Tri

Ich bin Koch von Beruf und koche sehr sehr gerne und benötige daher auch diverse Gewürze.
Die meisten Gewürze finden bei mir alltäglich gebrauch.

Ich schau mal ob ich alle zusammenbekomme und etwas über Verwendung dazuschreib.
Ferne ist dazu zu sagen, dass nahezu 80% meiner Gewürze alle im ganzen sind und in Gewürzmühlensets aromadicht verschlossen sind.

- Chili
Pfefferersatz, Gulasch und Co., Pesto, Gewürzpasten, Asia-Küche, ein Hauch davon in Süßspeisen lassen diese ganz neu erleben z.b. in einem Erdbeerkuchen oder einem Schokoladenkuchen.

- Piper longum (schwarzer langer Pfeffer)
Wie schwarzer Pfeffer aber besonders da süßlicher, leicht nach Moschus riechend, Rindfleisch z.b. Steacks, Wild wie Rehkeule, Wildgulasch, Wildbraten.

-Kardamon, Zimtstange, Sternanis
Unentberlich bei allen süßlichen Komponenten vor dem eigentlichen Zubereiten etwas in Butter oder Öl angehen lassen. z.b. Milchreis, Pudding, Vanillesoße, Fruchtpürrees usw. Asia-Küche.
In geringen Mengen geben sie deftigen Speisen das besondere Etwas wie z.b. Gulasch, Bratensoße, Wildsoßen usw.

-Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren
Für alles was man in einem Sud einlegt. Unter anderem auch für Suppen und Soßen.

-Schwarze und gelbe Senfsamen
Asia-Küche, zum einlegen von z.b. Wildbraten oder Sauerbraten, in geringen Mengen für diverse Suppen und Soßen, Gewürzpasten... grob zerstoßen in einer Senfsoße.

-Kreuzkümmel (Cumin)
Asia-Küche, wirkt in scharfen Speißen kühlend und hemmt somit das schärfegefühl ohne Aromaverlust der schärfe. Für Suppen, Eintöpfe und Soßen. Bei Kartoffeln mit oder ohne Schale mit gekocht lässt diese nicht so leer schmecken. Für deftige Braten und Schmorgerichte, Unverzichtbar bei Schweinebraten.

-Kümmel
Brotgewürz, Deftige Speißen wie Schmorbraten, Braten, deftige Eintöpfe, unverzichtbar bei Schweinebraten. Asia-Küche.

-Fenchelsamen
Asia-Küche, wirkt in scharfen Speißen kühlend und hemmt somit das Schärfegefühl ohne Aromaverlust der schärfe. Für Suppen, Eintöpfe und Soßen. Bei Kartoffeln mit oder ohne Schale mit gekocht bekommen sie einen erfrischenden Geschmack. Für deftige Braten und Schmorgerichte, Brotgewürz.

-Meersalz
Ja die Unterschiede sind extrem.... normales gutes Meersalz schmeckt nach Meer und ist nicht so penedrant wie das normale. Ein Grundsatz besagt dass alles was aus dem Meer kommt mit Meersalz gewürzt wird... mit einigen Ausnahmen z.b. ein Rindersteak natur ungewürzt gebraten und danach mit geschrotetem Pfeffefer und Meersalz aus der Mühle gewürtzt wäre so ein Klassiker.

-Ingwer
Verwende ich nur frisch oder tu ihn mir wenn er mal im Angebot ist kandieren (haltbar machen)
http://www.hausgarten.net/gartenforum/essen-trinken/58651-schokolade-und-co.html Beitrag 38

-Muskatnuss
Ein absolutes muss Gewürz für Kartoffeln, Asia-Küche, Suppen und Soßen, deftige Speißen jeglicher Art z.b. Gulasch, Eintöpfe, Braten und Schmorbraten usw.


Tipp:
Kardamon, Kreuzkümmel, Sternanis, Muskatnüsse, Zimtstangen, Senfsamen, Piper longum (schwarzer langer Pfeffer)... gibt es in Asiashops weitaus günstiger und zudem noch in Feinkostqualität.

Gewürze gehen im Grunde eigentlich nicht kaputt dass ist ein weitverbreiteter Irrglaube. Das stammt daher, weil es in Deutschland das Gesetz zur angabe des MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) gibt. Das bedeutet aber nur dass dieses mindestens haltbar bis ... ist. Luftdicht verschlossen und dunkel gelagert sind nahezu alle durchgetrockneten Gewürze mehrere Jahre haltbar.
Salz und Meersalz kann eigentlich gar nicht kaputt gehen weil es ein Mineral ist und trotzdem steht auf der Packung ein MHD drauf... ist halt deutsche Gesetzesgebung.
Viele Gewürze verlieren allerdings im Leufe der Zeit ihr Aroma. Das bedeutet nur, dass der Kreuzkümmel den ich heute kauf in 3 Jahren eben nimmer ganz so intensiv ist und man eben etwas mehr davon verwenden muss um das nötige Aroma zu bekommen. Merkt man aber ganz schnell, wenn man einfach daran riecht.

Hab ich irgendwelche Gewürze vergessen die dich interessieren?

Kleiner Tipp zu Sternanis, Zimtstange und Kardamon:

ein EL Butter in einer Pfanne zergehen lassen und bei kleiner bis mittlerer Hitze 3 Sternanis, 1 Zimtstange und 2 Kardamonkapseln darin angehen lassen bis es herrlich duftet und heraus nehmen.
4 EL Zucker zugeben und rehbraun karamelisieren.
Mit 1/2l Orangensaft ablöschen, Sternanis und Co wieder dazu geben und um die hälfte einkochen.
Sternanis und Co wieder heraus nehmen und einen guten Schuss Sahne dazu geben und nochmals kurz aufkochen.
Ein Spritzer Zitronensaft verfeinert das ganze.
Nun vorbereitete Pfannkuchen in der Soße Wenden und 2x zur hälfte zusammen klappen und mit einer Kugel Vanilleeis servieren.
= Pfannkuchen nach Art Crepe zuzette die 100x besser schmecken als das Original


Grüße

 

[O.v.F.]

AW: BBQ Smoker, Räucherofen und Co. Info, Tipps und Tri

Hallo Georg und alle Hausfrauen.-männer,

nun habe ich mal eine Frage:

Wie kann ich die restliche Muskatnuss reiben?

Ich habe immer ein Rest von der Muskatnuss, die so klein ist, dass ich angst habe, sie zu verwenden, denn Fingernagelabrieb, Haut.-Blutspuren, im Essen soll glaube ich nicht so gut sein.

LG Dieter

 

[Feli871]

AW: BBQ Smoker, Räucherofen und Co. Info, Tipps und Tri

Dieter, wenn sie schon so klein ist - werf ich sie immer weg.
Dann ist sie nämlich bestimmt auch schon etwas älter, weil Muskatnuss
nimmt man ja in nicht so großen Mengen.

 

[Feli871]

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Danke Georg,

hab schon mitbekommen das du Koch bist.
Wir kochen auch viel und täglich und es geht mir auch nicht so
um die gebräuchlichen Gewürze, die hab ich immer im Haus,
sondern wirklich um die etwas - ich nenne sie mal - exotischen Gewürze
die man normalerweise nicht so oft braucht.


Zum Thema "Gewürze gehen nicht kaputt".

Vor längerer Zeit schon, kam mal ein Bericht über Gewürze im Fernsehen.
Dort wurde aber davor gewarnt, dass auch zum Beispiel im Pfeffer und anderen
Gewürzen, die zu lange gelagert werden, sich Pilze/Schimmel entwickelt - entwickeln
kann. Tückisch dabei, dass man ihn nicht sieht.


Was stimmt denn nun

 

[Georg79]

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In allen Gewürzen können sich Pilze bilden, das ist schon richtig. Aber diese Pilze brauchen Feuchtigkeit.

Die "Hausfrau" nimmt den frisch befüllten Gewürzstreuer und hält ihn über das kochende Gericht um zu würzen und schraubt den Streuer danach wieder zu und stellt ihn in den Schrank.
Die durchs Kochen verdunstete Flüssigkeit geht durch die löcher des Gewürzstreuers und das getrocknete Gewürz saugt sich sofort und schnell damit voll. Durch das verschließen der Dose bleibt die Feuchtigkeit in der Dose drin und der Schimmel hat beste Voraussetzungen um zu wachsen.

Welche besonderen oder Exotischen Gewürze meinst du denn genau?

Grüße

 

[Feli871]

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Welche besonderen oder Exotischen Gewürze meinst du denn genau?

Grüße

Schimmel betreffend, oder was für mich so im allgemeinen als
"exotisch" gilt?

Ich bin schon von diesen Streuern weg gekommen. Hab die Gewürze
in Dosen, mal die meisten und entnehme das Gewürz dann mit einem
Teelöffel oder einer Messerspitze.

 

[Georg79]

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Was du mit exotischen oder besonderen Gewürzen meinst die du nicht so oft brauchst und dafür unter Umständen in den Feinkostladen gehen musst um sie zu bekommen.

Grüße

 

[Feli871]

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Cola ne Quatsch.

Fenchelsamen zum Beispiel, hab ich noch nie benutzt.
Oder auch Senfkörner brauch ich fast nie, und gar nie die schwarzen.

Piper longum, keine Ahnung. Dann alles was so ins indische, oder überhaupt
Richtung asiatisch geht.
Wenn ich darauf mal Appetit habe, geh ich ins Restaurant.

Ich hab wirklich einen gut bestückten Gewürzschrank, und denke immer
was da nicht drin ist, brauch ich auch nicht.

 

[Georg79]

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Fenchelsamen sind was ganz tolles fein gemahlen unter Nudeln oder Basmatireis gemischt einfach herrlich.
Für mich auch unentbehrlich wenn ich einen Braten oder eine Knochensoße ansetze.
In einem Scharfen Dipp gibt er das nötige zum kühlen.

Senfsamen möchte ich nicht missen ein muss für einen Bratenansatz oder eine Knochensoße.

Piper longum = schwarzer langer Pfeffer
schau mal da: http://de.wikipedia.org/wiki/Langer_Pfeffer
Hol dir den mal ausm Asiashop, gibts auch im V-Markt.
Probier den mal das is was richtig mega leckeres...

Indisch... Asiatisch...
also Ingwer hab ich immer im Haus der kommt in maasen nahezu überall ran.
Er nimmt einem insbesondere bei schweren und fettigen Gerichten das Völlegefühl und ist sehr sehr gesund.

Was ist sonst noch so aus dem fernen Osten:
Zimt, Kardamon, Sternanis, Anis, Koriander, chili... und dann ist auch schon fast Ende bis auf einige wenige doch sehr spezielle Sachen.

Ich würde dir empfehlen mal das eine oder andere Gewürz zu besorgen und versuchen es in deine Küche einzubauen. Du wirst ganz neue Aromen kennen lernen.

Koriander z.b. sehr fein zermahlen eine Prise in eine selbst gemachte Bananen- oder Erdbeermilch lässt diese ganz neu wirken.

Anis sehr fein zermahlen lässt z.b. H-Milch wie Frischmilch schmecken und kann so auch für alle süßen Milchspeißen verwendet werden. Oder eine Prise davon in die Schlagsahne zum Sonntagskuchen.

Grüße

 

[Feli871]

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Schmeckt Fenchelsamen dann nicht auch nach Fenchel?
Den Geschmack mag ich nicht.


Ingwer hab ich fast immer im Haus, Zimt und Anis auch.
Genau so würdest du hier Koriander und Chilli finden.

Ich denke bis jetzt hat noch jedem mein Essen geschmeckt,
auch ohne Sojasoße und Senfsamen.

 

[Cathy]

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@Georg. Männe und ich sind am überlegen, ob wir uns einen Smoker zulegen? Was würdest du uns wohl empfehlen??? Da wir nicht wissen, ob es uns wirklich gefällt, wollen wir natürlich nicht zu viel anlegen. Auf der anderen Seite muss der Smoker aber auch was taugen, sonst bringt es ja auch nichts. Die Preise für Smoker klaffen ja sehr weit auseinander.
Wäre fein, wenn du uns helfen könntest.

Viele Grüße von Cathy