Sobald sie kopfen (das fühlst du, wenn du die Pflanze vorsichtig drückst) würde ich mit dem ernten anfangen. Immer nur so viel auf einmal, wie du frisch essen möchtest. Von Beginn zu kopfen bis schießen dauert es immer eine Weile, du musst nicht alle gleichzeitig ernten.
Je länger du wartest, desto dicker werden die Köpfe, du hast also mehr Salat. Aber gerade bei warmem Wetter wächst auch die Gefahr, dass der Salat schießt (also hoch wächst). Man kann übrigens auch geschossenen Salat noch essen, die Blätter sind dann nur nicht mehr ganz so zart.