Frage zum 1. Roggensauerteig

[jeannett85]

Hallo zusammen.
Das Brotbackfieber hat mich voll erwischt, sodass ich gestern meinen 1.Sauerteig angesetzt habe. Aber irgendwie einen Tag zu früh, ich kann erst am Donnerstag backen, also erst am 6.Tag, und nicht schon am 5.Tag wie es in den meisten Beschreibungen ist.
Was mach ich denn jetzt? Soll ich den Sauerteig einen Tag länger füttern? Oder besser in den Kühlschrank stellen für einen Tag?
Habe im Netz nicht viel darüber gefunden, nur dass man das Anstellgut im KS aufbewahren kann, aber nix mit 800g Sauerteig.
1-2Tage länger füttern wäre nicht das Problem, hab ich halt mehr Sauerteig. Wie gesagt, es ist der allererste Sauerteig, keiner aus einem Anstellgut.

Ich hoffe es kann mir irgendwer weiterhelfen!

 

[Pepino]

1-2 Tage länger füttern macht nichts aus. Du kannst dann die Menge, die du brauchst wegnehmen und den Rest für ein nächstes Brot weiterfüttern und dann nehmen. Oder du stellst das ganze für 2 Tage in den Kühlschrank. Ich habe schon beides gemacht. Der Einfachheit halber hole ich mir inzwischen immer getrockneten Sauerteig pfundweise direkt aus der Mühle.

 

[jeannett85]

Und wieviel muss ich weiterfüttern, damit da nix verhungert von den Hefen und Bakterien?
Hab mit 100g Roggen und 100ml Wasser angefangen. Kann ich so weitermachen? Oder muss das dann irgendwann mehr werden?

Im Moment steht der Teig schön mollig warm. Mitte der Woche solls kälter werden, da werd ich bestimmt keine 25Grad mehr halten können. Sind 18Grad Raumtemperatur auch ok für den Teig? Weil Heizung mach ich eigentlich keine mehr an.
Bischen weniger Temperatur sollte doch nocht stören, außer dass es dann halt länger dauert, bis der Teig blubbert.

 

[Pepino]

Bei mir ist das schon etwas länger her, aber eines kann ich mit Bestimmtheit sagen: 25°C hatte ich nie und so genau mit den Mengen und der Zeit habe ich es auch nicht genommen und der Teig ist trotzdem etwas geworden.

 

[Rhoener55]

Hallo,
Genauso wie bei mir auch. Das Brot ist trotz Schwankungen in der Teigführung immer geworden, und ich habe nie soooooo genau auf die Temperaturen geachtet.

Leider lohnt es sich das selberbrotbacken nicht für ein 2 Personen Haushalt.

LG,
Mark

 

[unmuzzled]

Hallo,

Leider lohnt es sich das selberbrotbacken nicht für ein 2 Personen Haushalt.

gehoere auch zu einem 2-Personen-Haushalt und backe seit ca. 6 Jahren selbst.
Bei jedem Backen entstehen zwei 3-Pfuender-Brote. Die werden halbiert, 1/2 Brot bleibt zum Verzehr draussen und 3/2 Brote werden eingefroren.
Die eingefrorenen Brote sind nach dem Auftauen im Beutel bei Zimmertemperatur so frisch wie nach dem Backen.


Meine Fuehrung des allerersten Sauerteigs sieht so aus:

Beim ersten Heranziehen eines Sauerteigs wird ein Grossteil des Sauerteigs entsorgt.
Das geschieht, damit die Mikroorganismen des neuen Sauerteigs, besonders die Hefen, immer genuegend Nahrung (Roggenmehl) haben.
Damit die Mikroorganismen sich wohlfuehlen und sich gut vermehren, bekommen sie immer doppelt so viel Mehl als Nahrung wie das Gewicht des Sauerteigs betraegt; also 50 g Sauerteig --> 100 g Mehl als Futter.

1. Tag:
In einer verschliessbaren Schuessel 100 g Roggenmehl Type 1150 und 120 ml warmes Wasser mischen.
Mit Deckel verschliessen und warm (z.B. 22-30°C, ideal 26°C) 24 Stunden stehen lassen.
Wasser darf nicht waermer als 40°C sein.

2. Tag:
170 g der Mischung entsorgen. Zu den restlichen 50 g wieder 100 g Roggenmehl Type 1150 und 120 ml warmes Wasser zugeben und mischen.
Mit Deckel verschliessen und warm (z.B. 22-30°C, ideal 26°C) 24 Stunden stehen lassen.

3. Tag:
170 g der Mischung entsorgen. Zu den restlichen 50 g wieder 100 g Roggenmehl Type 1150 und 120 ml warmes Wasser zugeben und mischen.
Mit Deckel verschliessen und warm (z.B. 22-30°C, ideal 26°C) 24 Stunden stehen lassen.

4. Tag:
170 g der Mischung entsorgen. Zu den restlichen 50 g wieder 100 g Roggenmehl Type 1150 und 120 ml warmes Wasser zugeben und mischen.
Mit Deckel verschliessen und warm (z.B. 22-30°C, ideal 26°C) 24 Stunden stehen lassen.

Jetzt sollte die Mischung sauer riechen und schmecken.
Wenn nicht, Mischung wie oben reduzieren, fuettern und noch einen Tag warm stellen.

Der allererste selbst gezuechtete Sauerteig ist fertig (ca. 270 g).

Davon werden ca. 100-150 g (ca. 5-7 EL) abgenommen (das Anstellgut) und in einem Glas mit nur aufgelegtem Deckel im Kuehlschrank geparkt. Das ist das Anstellgut, der Starter, fuer die Vermehrung des Sauerteigs einen Tag vor dem Backen. Der Rest wird entsorgt.


Gruesse

Harry

 

[Kia ora]

Muss hier mal dumm rumfragen:
Ihr backt Brot mit Sauerteig, kein reines Sauerteigbrot??? Habe ich das richtig beobachtet?

Wir backen schon viele Jahre unser Brot, eben auch Mischbrot mit Sauerteig. Den Sauerteig machen wir jedes Mal neu, dauert insgesamt 48 Stunden, bis er fertig ist. Dann lassen wir ihn aber noch einige Tage stehen, sollte er laenger nicht gebraucht werden, wird er nochmals etwas aufgefuettert.
Soo genau nehmen wir es mit den Mengen nicht, auch nicht mit der Temperatur, halt nicht zu kuehl.
Ansonsten machen wir es wie Harry mit dem fertigen Brot: 2 Laibe, 1/2 zum sofortigen Gebauch, 3/2 werden eingefroren. Wir sind auch nur ein 2-Personenhaushalt, und Brot backen lohnt sich immer, speziell hier bei uns, da wir kein gescheites Brot kaufen koennen. :grins:
Kia ora

 

[unmuzzled]

Hallo Kia ora,

ich habe immer etwas Sauerteig (als 'Anstellgut' oder Starter) im Kuehlschrank.
Am Abend vor dem Backtag mische ich ca. 50-60 g davon mit Wasser und der Haelfte des fuer das Backen notwendigen Roggenmehls.

Ueber Nacht wird bei ca. 26 °C daraus frischer Sauerteig, der mit der anderen Haelfte des Mehls und den Zutaten verbacken wird.

Auch ich setze also meinen Sauerteig jedesmal frisch (mit Anstellgut aus dem Kuehlschrank) an, allerdings bekommt er ueber Nacht nur ca. 12 Stunden zur Entwicklung.

Gruesse

Harry