Eischnee

[Feli871]

Hallo ihr Lieben,

gestern ist das Baiser für meinen stachelbeerkuchen richtig gut geworden.
Das letzte mal, wurde das Eiweiß nicht richtig Steif und deshalb dann auch das Baiser auf dem Kuchen nicht schön. Anstatt schön hoch aufgegangen ist es flach geblieben.

Jetzt die Frage, an was liegt es?
Kann es am Alter der Eier liegen?
Dass sich ganz frische Eier nicht so gut eignen?
Frische Eier lassen sich auch im gekochten Zustand nicht so gut schälen. Lässt sich Eiweiß von ganz frischen Eiern nicht so gut steif schlagen?

Oder spielt die Luftfeuchtigkeit eine Rolle.
Was meint ihr?

Sonst mach ich immer alles gleich.

Vielen Dank im voraus für eure Ideen

LG Feli

 

[Platero]

Dass beim Trennen kleinste Mengen Dotter, die versehentlich mit rein kommen, das Aufschlagen erschweren/unmöglich machen, weißt du bestimmt?

 

[Feli871]

Dass beim Trennen kleinste Mengen Dotter, die versehentlich mit rein kommen, das Aufschlagen erschweren/unmöglich machen, weißt du bestimmt?

Ja natürlich, auch sonst kenne ich alle Tipps die man nach 30 Jahren backen so kennt.

 

[Wachtlerhof]

je frischer das Eiweiß, desto steifer der Eischnee. Aber, wenn das Eiweiß zu warm ist, wird's trotzdem nix. Am Besten das Eiklar kurz stark runterkühlen.

 

[Platero]

Und die Rührbesen und leere Schüssel in den Froster legen!

 

[Wachtlerhof]

Und die Rührbesen und leere Schüssel in den Froster legen!

naja, übertreiben muss man es denn nun auch nicht

 

[Feli871]

je frischer das Eiweiß, desto steifer der Eischnee. Aber, wenn das Eiweiß zu warm ist, wird's trotzdem nix. Am Besten das Eiklar kurz stark runterkühlen.

Also die Eier kommen immer aus dem selben Kühlschrank mit 6 Grad. Die Eier gestern waren 1 Tag alt, also fast vom Hennafidla weg
daran kanns nicht liegen.

 

[Wachtlerhof]

Kann viele Gründe noch haben:
- Handwerkszeug war nicht perfekt fettfrei
- anfangs zu lange auf mittlerer Drehzahl geschlagen
- zu bald auf schnellster Drehzahl geschlagen
- zu lange geschlagen
- Zucker zu zeitig dazu gegeben
- Zwischen heraus nehmen aus dem Kühlschrank zu lange bis Beginn des Schlagens (sind ja auch jedesmal andere Zimmertemperaturen)
- frische Eier aus Kühlschrank noch nicht SOOO durchgewühlt wie welche, die schon ein paar Tage länger im Kühlschrank waren
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