Tomatenrezepte

Shargal schrieb:
@ cachaito:
ich würde ja niemals meine guten eigenen Tomaten mit Dosenzeugs und Tomatenmark verwässern.
Gut, wenn ich mit Supermarktsachen koche, aber wenn ich eigene Ernte habe, dann niemals.
Gruß
Shargal
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Da muss ich dir allerdings widersprechen: Frische Tomaten haben niemals dasselbe intensiv ausgereifte Aroma der italienischen Dosen-San Marzanos, deswegen nehmen ausnahmslos alle Köche für eine wirklich gute Tomatensosse auch davon ;)

Und das geröstete Tomatenmark intensiviert den Geschmack nochmals.

Ich bin sicher kein Freund von Fertigprodukten und Konserven, aber auf die beiden könnte ich niemals in der Küche verzichten.
 
    • @ cachaito:
    Ich mache das das ganze Jahr, wie Du es beschreibst, aber bei meiner eigenen Ernte versuche ich den Geschmack dieser Früchte herauszuarbeiten. Gut, Rotwein und Balsamico reduzier ich auch mit ein, neben Zwiebeln, Knobi etc.
    Und der Geschmack von einer Black Cherry Reduktion ist schon sehr nice.
    Gruß
    Shargal
     
    hallo orni,
    blätter doch einmal eine seite zurück.
    unter post 67 findest du mein soßenrezept, das mein 3jähriger enkel sehr gerne ist.
    hallo kinzeda,
    sind deine tomaten so intensiv das du noch wasser an deine soße gießt?
    hallo Shargal,
    da muß ich dir ausnahmsweise recht geben. ich will auch meine tomaten verarbeiten und keine dosentomaten dazu haben.
    dafür baue ich nicht an.
    entweder-oder
    hallo Cachaito,
    meine soßen und suppen schmecken sehr "tomatig". da kommt nichts aus der dose zu.

    viele grüße an alle monika
     
    • Shargal schrieb:
    Und der Geschmack von einer Black Cherry Reduktion ist schon sehr nice.
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    Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass dies sehr lecker ist.

    Eben jeder so, wie er mag - ich nehme für eine klassische Tomatensosse beispielsweise auch niemals Rotwein und höchstens einen winzigen Schuss Balsamico.

    Aber ich kann es einfach nicht stehenlassen, dass Dosentomaten bzw. Tomatenmark eine Sosse verwässern soll. Das ist letztendlich nur eine Frage der Reduktion.

    Und ich dachte, die Gerüchte über die "ach so üblen Dosentomis" wären schon jahrzehntelang aus der Welt, aber wie ich mit Erschrecken feststellen muss, halten sie sich hier und da noch wacker. :rolleyes:
     
    • hallo Cachaito,
    falls du mich meinen solltest, hast du es falsch verstanden.
    über winter nehme ich auch tomaten aus der dose, da sie bedeutend besser sind als supermarkt tomaten.
    ich weis auch das starköche sie verarbeiten.
    und gegen tomatenmark kommt sowieso nichts an.
    nur wenn ich genug eigene habe, möchte ich die nicht mit dosentomaten mischen.
    aber wie schon geschrieben, jeder so wie er es mag.
    viele grüße monika
     
    akinom53 schrieb:
    hallo orni,
    blätter doch einmal eine seite zurück.
    unter post 67 findest du mein soßenrezept, das mein 3jähriger enkel sehr gerne ist.
    hallo kinzeda,
    sind deine tomaten so intensiv das du noch wasser an deine soße gießt?
    hallo Shargal,
    da muß ich dir ausnahmsweise recht geben. ich will auch meine tomaten verarbeiten und keine dosentomaten dazu haben.
    dafür baue ich nicht an.
    entweder-oder
    hallo Cachaito,
    meine soßen und suppen schmecken sehr "tomatig". da kommt nichts aus der dose zu.

    viele grüße an alle monika
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    Wasser mußte ich zum Schluß etwas zugeben ,da es eine zu dicke Soße geworden war.Vielleicht waren die Tomis heute nicht so wässrig.
     
    • hallo kinzeda,
    das hört sich natürlich schon anders an. das ist doch super, wenn aus deinen tomaten eine solch tolle soße wird.
    darf ich mal fragen um welche sorte es sich handelt?
    fragende grüße monika
     
    Wenn ich nächstes Jahr mehr (und andere) Sorten habe, werde ich mal experimentieren. Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass eine Sauce aus ausschliesslich gelben, grünen oder schwarzen einen ganz besonderen eigenen Geschmack entwickelt.

    Ich war nur davon ausgegangen, dass Orni eine ganz "normale" (und besonders für Kinder geeignete) Tomatensosse sucht.

    Dosentomaten sind natürlich besser als die aus dem Supermarkt, weil erstere reif geerntet direkt verarbeitet werden, die letzteren allerding halbreif, um die oft langen Transportwege zu überstehen. Interessant ist allerdings auch, dass viele Menschen in den italienischen Hauptanbaugebieten die Tomaten erst im Ganzen einmachen, um sie dann erst zur Sosse zu verkochen.

    Zugegeben, wenn ich viel Tomatensosse auf Vorrat herstelle, halte ich sie ganz bewusst einfach... dann kann ich später besser variieren ;)
     
    hallo Cachaito,
    anneliese kocht ihre tomaten auch im ganzen ein. nur ganze tomaten, ohne gewürze, halt ohne alles. werde ich wahrscheinlich morgen oder übermorgen auch machen.
    ich probiere jetzt alles aus.
     
    akinom53 schrieb:
    hallo kinzeda,
    das hört sich natürlich schon anders an. das ist doch super, wenn aus deinen tomaten eine solch tolle soße wird.
    darf ich mal fragen um welche sorte es sich handelt?
    fragende grüße monika
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    Mix aus Tomis -Andenhorn,Coctail,Black Plum,Hildares...
    Eine gute Tomatensoße muß lange kochen,dabei reduziert es sehr ein,das Aroma vom Oregano und der Zwiebel kann sich richtig entfalten.

    Meine Bolognese
    Hackfleisch anbraten,Zwiebel,natürlich Tomaten,Salz,Oregano,etwas Olivenöl,etwas Zucker oder Honig,Balsamicoessig -nach Bedarf,dann gaaanz lange köcheln,je länger ,umso besser schmeckt die.Probiert es mal.

    :cool::cool::cool:
     
    Zuletzt bearbeitet:
    • Eine Soße kann ich nicht abieten, aber eine leckere Tomatensuppe mit Mais!!

    TOMATENSUPPE MIT MAIS FÜR 4 PERSONEN:

    700 ml Gemüsebrühe
    1 großer Maiskolben
    50 g Zwiebeln, 50 g Möhren
    30 g Sellerie
    30 g Petersilienwurzel
    60 g geschälte Kartoffeln
    2 Knoblauchzehen
    1 kg Tomaten, 25 g Butter
    3 EL Tomatenmark
    1/2 TL Honig, Muskatnuss
    1 Prise Nelkenpulver
    1 Prise Zimt, Meersalz
    Pfeffer, 30 g Creme fraiche
    4 EL fein gehackte Kräuter

    300 ml Gemüsebrühe aufkochen und Maiskolben zugedeckt
    20 Minuten dünsten. Brühe auffangen und für die Suppe verwenden.
    Maiskörner mit einem großen Kochmesser vom Kolben lösen
    und beiseite legen.
    Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Kartoffeln fein würfeln, Knoblauch hacken. Tomaten in 8 Stücke teilen, Stielansätze entfernen..
    Butter erhitzen und Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel
    darin unter Rühren anschwitzen. Knoblauch, Tomatenmark
    kurz anschwitzen, Kartoffeln und Tomaten zugeben, restliche Gemüse-
    brühe und Garflüssigkeit vom Mais angießen, Honig, Muskatnuss
    wenig Nelkenpulver und wenig Zimt zugeben und zugedeckt 12 Minuten
    weich kochen,.
    Suppe pürieren, Meersalz, Pfeffer und Maiskörner zugeben,
    evtl. noch Gemüsebrühe angießen, erhitzen, Creme fraiche unterrühren,
    gehackte Kräuter zugeben, abschmecken und servieren.

    EIN SAFT FÜR ALLE FÄLLE:

    1,5 kg reife, entkernte Tomaten ( in grobe Stücke geschnitten)
    250 g Stangensellerie mit Blättern
    1 Zwiebel, gehackt
    2 TL Zucker ( nach Belieben)
    1 TL Salz
    Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    6-8 Tropfen Tabasco-Soße

    Alle Zutaten in einem großen Topf 25 Minuten köcheln lassen,
    mixen und durchpassieren. Kalt genießen!!
     
    • kinzeda schrieb:
    Meine Bolognese
    Hackfleisch anbraten,Zwiebel,Salz,Oregano,etwas Olivenöl,etwas Zucker oder Honig,Balsamicoessig -nach Bedarf,dann gaaanz lange köcheln,je länger ,umso besser schmeckt die.Probiert es mal.
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    Jaaa, die Zubereitung eines "Ragù Bolognese" ist schon fast eine philosophische Frage. Wie ich meine mich zu erinnern wird nach dem offiziellen Rezept, das sogar bei der Handelskammer zu Bologna hinterlegt ist, keine einzige Tomate verwendet. Ich hab's einmal gemacht... und für mich gehören da Tomaten rein.

    Bei meiner Version kommt auf 1 Kilo Tomaten (netto) 600 Gramm gemischtes Hackfleisch, 100 Gramm Pancetta, 3 - 4 Hühnerlebern, 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 2 Stangen Bleichsellerie.

    Ich brate vorher noch einen Rindermarkknochen scharf an; im Fett (+ etwas Olivenöl) brate ich dann das Fleisch in nicht zu grossen Portionen an, dann das Gemüse, und lasse ein paar Esslöffel Tomatenmark mitschwitzen. Dann kommt alles zusammen in einen grossen Topf, hinzu die Tomaten (vorher passiert), 1/4 Liter trockener Weisswein, 1/4 Liter Fleischbrühe, brauner Zucker, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Also kein Balsamico und auch keine Kräuter(!) (höchstens ein bisschen Blattpetersilie).

    Und dann heisst es Geduld haben... so zwei bis drei Stündchen lass' ich das ganze suddern.

    Und ich mach's immer einen Tag früher - aufgewärmt schmeckt es doppelt gut.

    Probiert's mal aus... ich koche heute abend 'nen kleinen Topf voll ;)

    PS. Warum ich mich oft gegen Balsamico und gewisse Kräuter wehre? Die italienische Küche ist herrlich und frisch, aber leider schmeckt vieles einfach nur noch nach Basilikum, Balsamessig & Co. Und bei einem Ragù Bolognese kommt's mir persönlich auf den fleischigen Geschmack mit dem Gemüse im Hintergrund an.
     
    Zuletzt bearbeitet:
    Cachaito schrieb:
    Jaaa, die Zubereitung eines "Ragù Bolognese" ist schon fast eine philosophische Frage. Wie ich meine mich zu erinnern wird nach dem offiziellen Rezept, das sogar bei der Handelskammer zu Bologna hinterlegt ist, keine einzige Tomate verwendet. Ich hab's einmal gemacht... und für mich gehören da Tomaten rei



    Na wie peinlich ist das denn?
    Natürlich kommen Tomaten rein und das nicht wenig,frei Schnauze.
    Aber gut dass du aufpasst,

    DANKE Annett:cool::cool::cool:
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    kindergerechte Toamtensoße

    Hallo Orni, unsere italienischen Freunde bereiten eine äußerst simple, aber allen Familienmitgliedern - auch den Kleinen - Tomatensoße zu.
    Worauf sie Wert legen: Häuten der Tomaten, (natürlich selbstgzogen und mit viel mehr Aroma als die bei uns gezogenen)
    Also:
    gehäutete Tomaten
    milde Zwiebel
    Knoblauch
    Petersilie
    Olivenöl
    Salz und Pfeffer

    Zwiebeln und Knoblauch klein hacken, leicht glasig in Olivenöl andünsten
    gehäutete Tomaten dazu,
    auf kleinster Flamme/Stufe einköcheln lassen, aber nicht zu dicklich
    salzen, pfeffern und Petersilie zum Schluss

    Schmeckt einfach nur vollmundig und unverfälscht - liegt aber vielleicht auch an der Süße der südlichen Tomaten?
    LG maryrose
     
    Lasagne a la Patti

    1 kg Tomaten
    500 g Rindergehacktes
    2-3 Zwiebeln
    Knobi
    Brühe
    Pfeffer/Salz/Oregano
    Lasagneplatten
    250g ger. Käse (Gouda, Emmentaler)
    evtl. noch Mozzarella

    Tomaten würfeln, Kerne entfernen, in einem Topf köcheln lassen, mit Pfeffer, Salz und Brühe abschmecken. In der Zwischenzeit Zwiebeln würfeln, Knobi klein schneiden, in Fett anschwitzen und in die Soße geben. Das Gehacktes würzen und kräftig anbraten, auch in die Soße geben. Weiter köcheln lassen und evtl. noch etwas Wasser dazugeben und noch Oregano dazu, muss nicht so viel eindicken.
    In einer Auflaufform Soße, Lasagneblatten und ger. Käse schichten. Oben nur noch Soße und mit Käse belegen.
    Im Backofen bei ca. 180 Grad 45 Min. backen
     
    hallo ihr lieben,
    ich habe heute im pötschtkekalender noch ein tolles ketchuprezept gefunden:
    tomaten häuten, vierteln und köcheln auf 2/3 der ausgangsmenge eindicken.
    pro liter eingedickte masse 1 große zwiebel, 40g tomatenmark, je einen halben tl.
    gemahlenden piment und zimt sowie 1 tl. senfkörner dazu und weitere 30 min. einkochen lassen.
    dann 100g puderzucker in einer heißen pfanne unter ständigen rühren schmelzen lassen. sobald der zucker flüssig ist, schalten wir den herd aus und gießen 120ml weinessig dazu.
    unter rühren kochen wir den zucker-essig auf die halbe menge ein. zum schluss wird die tomatenmasse püriert, gesalzen, gepfeffert und mit dem zucker-essig abgeschmeckt.
    ich habe es noch nicht ausprobiert, werde es aber noch machen.
    viele liebe grüße monika
     
    Sehr lecker, 8)!!

    Für euch habe ich bestimmt auch noch etwas in dieser Richtung, :grins:!!

    KETCHUP:

    1,3 kg frische Tomaten
    1 kg geschälte Tomaten (Dose)
    30 g Tomatenmark
    1 mittelgroße Zwiebel
    2 cm Stangenzimt
    1 TL gelbe Senfkörner
    1/2 TL gemahlener Piment
    3 Prisen Chilli
    70 g Rohrohrzucker
    10 ml Wein-oder Apfelessig
    2 TL Salz

    Tomaten kreuzweise einschneiden und mit
    kochendem Wasser überbrühen. Nach wenigen Minuten
    unter kaltem Wasser abschrecken und Haut abziehen.
    Stielansatz entfernen.
    Tomaten in einem weiten Edelstahltopf geben und solange
    köcheln lassen, bis die Masse auf etwa 800 ml eingedickt ist.
    Zwiebel schälen und hacken. Tomatenmark, Zwiebel,
    Senfkörner, Chilli und Piment dazugeben und 30 Minuten
    köcheln lassen.
    Währenddessen den Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren
    schmelzen lassen. Sobald der Zucker flüssig ist, Herdplatte ausschalten,
    weiterrühren und den Essig aufgießen. Auf etwa das halbe
    Volumen einkochen. Zimtstange entfernen und Tomatenmus
    fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Auskühlen und nachwürzen.
    Ketchup haltbar machen: Soße noch einmal aufkochen, heiß in
    angewärmte Flaschen füllen und mit einem Schraubdeckel
    oder Korken verschließen.

    Weil es so schön war, gleich noch einmal, :grins:

    KALTE TOMATENSUPPE MIT BASILIKUM FÜR 4 PERSONEN:

    600 g reife Tomaten
    Meersalz, Cayennepfeffer
    1/2 TL Honig
    4 EL feine Basilikumstreifen
    60 g Sahne
    1/2-1EL Olivenöl
    4-8 kleine Basilikumblätter
    8 dünne Scheiben Vollkornbrot

    Tomaten würfeln und durch ein Sieb passieren,
    sodass Kerne und Haut zurückbleiben.
    Tomatenpüree mit Meersalz, Cayennepfeffer und wenig Honig würzen,
    Basilikum unterziehen und abschmecken.
    Baguettescheiben leicht rösten und Sahne aufschlagen.
    Tomatenpüree in schmalen hohen Gläsern anrichten,
    die Sahne daraufgeben, wenig Olivenöl auf die Oberfläche träufeln
    und mit Basilikumblättern garnieren.
    Dazu geröstetes Baguette servieren.
     
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