Aufgesetzter "kippt" - woran liegt das?

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Obstfan

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Hallo,
wir machen seit etlichen Jahren Aufgesetzten. Mit Quitte und Beerenfrüchten funktioniert das ganz gut und ist echt lecker (Schlehen!). Rezept ist auf Wodkabasis und mit wenig Zucker, bei den Kräutern im Ansatz ganz ohne Zucker.
Nun aber zu den Problemen.

der Apfelaufgesetzte bildet im Lauf der Zeit eine Art Pilz, der in der Flasche wächst und ne geleeartige Konsistenz hat. Beeinträchtigt den Geschmack nicht, ist aber irgendwie eklig.

Josta gärt in den Früchten, die Gläser laufen dann irgendwann über, ich hoffe, dass nicht irgendwann mal ein Gefäß platzt.

Kräuteraufgesetzter (Pfefferminze, Zitronenmelisse, Salbei etc.) schmeckt nicht, wenn man das Kraut länger als ca. 2 Tage drinlässt. Habe hier aber schon Rezepte mit Wochenlanger Reifezeit gesehen. Selbst wenn man die Kräuter rechtzeitig wieder rausnimmt, verfärbt sich der Aufgesetzte im Laufe der Zeit bräunlich und riecht jauchig, schmeckt dann auch entsprechend. Gleiches habe ich auch mit Birnenaufgesetztem erlebst, aber erst nach dem Abgießen in Flaschen. Liegt das am Licht? Oder am Sauerstoff beim Umgießen? Bohnenkrautaufgesetzter kippt bisher nicht. Holunderblütenaufgesetzten haben wir tiefgekühlt, weil er so lecker ist und wir auch dort ein Kippen befürchten. Weiß jemand Rat?

Gruß
Obstfan
 
Zuletzt bearbeitet:
    • Hallo,

    Aufgesetzter oder Vergorene (Wein/Most) ist mir noch nie "gekippt". Erstmal gehe ich davon aus daß zuwenig Alk verwendet wird. Bei hoher Alkoholgehalt (oder sehr hoher Zuckergehalt) können Hefen nicht wachsen.

    Gruß,
    Mark

    PS Abfüllung - egal welche Glasfarbe geht bei mir Problemlos ohne die Haltbarkeit negativ zu beeinflussen.
     
    Unter Aufgesetztem verstehe ich Früchte oder Kräuter, die mit Hochprozentigem aufgegossen werden und dann ziehen, bis man sie irgendwann abgießt und in Flaschen füllt.

    Nehmen in der Regel 37,5 % Wodka. Das sollte genug alkohol sein um die Gärung zu verhindern, da Hefen ja normalerweise maximal bis 15 % resistent sind. Bei Kräutern geht ja auch kein nennenswerter Anteil ins Kraut und verdunsten tut in Glasflaschen auch nichts. Der Alkoholgehalt des Kräuteraufgesetzten sollte also bei ca. 35+ % liegen. Der Josta gärt offenbar in der Frucht, vielleicht verhindert die vergleichsweise harte Schale das Eindringen von zuviel Alkohol.
     
    • Hallo,

    Hast Du bein Apfelaufgesetztem das Wassergehalt in die Äpfel berücksichtigt?
    Vermutlich liegt das Problem darin daß eine hohe Wassergehalt das Alkoholgehalt zu weit absinken lässt. Aufgesetzter mache ich mit Himbeer, Kirsche, Johannisbeere, Schlehe, Walnuß und Pfefferminze. Da nehme ich immer Wodka oder Gin mit über 40%. Wenn Du mit Apfel weiter machen willst dann vielleicht besser mit reinem Alk ansetzen und erst bei Abfüllung auf die Trinkstärke zu verdünnen.

    Hart(Dick)schalige Frucht tuen wir immer aufschneiden (oder mehrfach anpieksen) vorm aufsetzen.

    Gruß,
    Mark
     
    • Für den Apfel könnte das die Lösung sein, allerdings glaube ich nicht, dass das ein normaler Hefepilz ist, es entsteht keine Kohlensäure, es gärt nix.

    Bei den Kräutern ist das Kippen aber nicht mit dem Wassergehalt zu erklären und ob nun 37,5 oder 40 % sollte nicht den Unterschied machen. Reiner Alkohol ist mir zu teuer und beim Verdünnen würde man auch den Geschmack verwässern.
     
    Ich glaube auch nicht an Hefen in das Apfelgemisch, sondern denke eher Richtung Schimmelpilze.

    Aber warum das Kräuterzeugs nichts wird ist mir suspekt, einfacher geht nimmer: Minze rein, Alk drauf, 6 Wochen warten, süssen und abfüllen - fertig ist der Lack.

    Du hast doch keine offene Gefäße, oder? Reines Alk finde ich für die Kräuterauszüge viel besser als Wodka, das Aroma ist so intensiv daß sowieso auf Trinkstärke runtergemischt werden muß.
     
    • Kommt alles in luftdichte Gläser oder Flaschen und wird nur zum Abgrießen aufgemacht und wiederum in Schraubverschlussflaschen verfüllt. Könnte zwar bei ner einzelnen Flasche mal passieren, dass die undicht ist, aber daran liegts definitiv nicht.
     
    @Obstfan
    ich setze jedes Jahr selber Kräuterschnäpse und Liköre aus Früchten und Kräutern an.

    37% oder 40% macht einen grossen Unterschied ;)

    Beim Rumtopf setze ich sogar immer etwas reinen Trickalkohol dazu , da wir hier keinen Rum mit mehr 40% bekommen .
    Da die früchte aber fast 1 Jahr im Alkohol liegen , steigere ich den Alkoholgehalt etwas an.

    Bei meinen Kräuter Heilschnäpsen nehme ich grundsätzlich nur 40% Vodka.
     
    • Tut mir leid, aber irgendwas machst du falsch. Ich habe jahrelang Kräuterschnaps und Quittenlikör gemacht, aber mir ist nie, nie irgendwas gekippt. Gerade beim Kräuterlikör kann ich mir das nur ganz schwer vorstellen! Und ich habe immer Wodka benutzt, wenig Zucker, die Gefäße standen in der Sonne oder im Schatten, wie es eben paßte.

    Doofe Frage, aber...die Ansatzgefäße waren schon ganz sauber?

    LG, Tina.

    edit: hier sind ein paar Rezepte.
    http://www.hausgarten.net/gartenforum/kraeutergarten/17648-kennt-ihr-diesen-kraeuterschnaps.html
     
    • Wobei auch Gesäße nach dem Übergießen mit 40%igem Wodka recht gut sauber sind. Man muß das nur lange genug wiederholen.:grins:
     
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