etwas oT - Gemüse verschimmelt beim einsäuern -was mache ich falsch?

[Carsten Wallner]

etwas oT - Gemüse verschimmelt beim einsäuern -was mache ich falsch?

Hallo zusammen,

ich weis, ich bin hier nicht 100% richtig - aber wo soll ich fragen, außer bei Leuten, die selber Gemüse anbauen und vermutlich verarbeiten...

Ich habe letztes Jahr versucht Sauerkraut zu machen - einfacher Gärtopf vom Schwiegerpapa, alles gehobelt, zerdrückt bis das Wasser kam, gesalzen, (schichtweise) - dann Blatt obenauf, abgekochtes Brett und abgekochter Stein, so dass nur Wasser oben war. Lappen Drüber... halt wie im alten Kochbuch.
Gärung hat gut funktioniert, aber in kürzester Zeit hatte ich eine dicke Schimmelschicht und habe mich nicht mehr getraut das Zeug zu genießen... (beim Entsorgen roch es aber unglaublich lecker Sauerkrautig...)
Habe das ganze auf den einfachen Topf ohne Deckel geschoben...

Habe mir dann einen guten Topf mit Deckel (der in so einer Wasserrinne schwimmt) zugelegt. Im Sommer unendlich viele Gurken gehabt... Schön nach Rezept eingefüllt, abgekochtes Salzwasser dazu - wie imRezept etwas Buttermilch zum starten, ein paar Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt. Kohlblatt drauf, Steine drauf - wasse rin die Rinne, Deckel drauf - und ab in den Keller. Immer wieder Wasser kontrolliert und nachgefüllt.
Nach einigen Wochen wollte ich naschen - wieder ne dicke ekelige Schimmelschicht.
Was mache ich denn bitte falsch - woran kann das liegen? Mein Kohl ist bald so weit, würde eigentlich gerne nochmal Sauerkraut versuchen aber zum "vergammeln" lassen ist mir das eigentlich zu schade!

Bin gespannt auf Eure Erfahrungen und Tipps!

Nette Grüße
Carsten

 

[billymoppel]

AW: etwas oT - Gemüse verschimmelt beim einsäuern -was mache ich falsch?

sicher, dass das schimmel war und nicht kahm (essigmutter)?

Essigmutter

temperatur, wo das ganze stattfand? und wo? oller keller, wo alles voll ist mit schimmelsporen?

 

[Rhoener55]

AW: etwas oT - Gemüse verschimmelt beim einsäuern -was mache ich falsch?

Hallo,

wenn es doch Schimmel war und kein Essigmutter (kann auch ekelig-so ein bisschen milchig aussehen), dann tippe ich daß der Raum nicht gleichbleibend kühl ist. Ich mache zwar kein Sauerkraut mehr (bei 2 Personen die wenig Sauerkraut essen lohnt es sich nicht), aber es ist früher immer gelungen. Superwichtig ist daß der Kraut riiiiichtig festgestampft wurde.

LG,
Mark

 

[manure]

AW: etwas oT - Gemüse verschimmelt beim einsäuern -was mache ich falsch?

Servus,

ich komme aus der Landwirtschaft und sehe das jetzt einmal von der Silage her: da schauen wir, daß das Pflanzenmaterial nie zu naß ist, weil wir wissen daß eine saubere Milchsäuregärung dann nicht gehalten werden kann, wenn mit basischen Einfuessen wie aus dem Pflanzensaft oder dem Natrium aus dem Kochsalz das pH ständig angehoben wird. Wir wollen einen pH-Wert nur knapp ueber 4 haben und niemals ueber 4,5. Mit Kochsalz kann man nicht da unten bleiben, und dann kommt der weiße Dreck - egal was das jetzt ist.
Wir haben in meiner Kindheit immer Sauerkraut in das große Steingutgefäß getreten und vorher ganz fein geschnitten! Wie bei der Silage kommt es beim Sauerkraut auf das möglichst feine Schneiden an und auf das möglichst starke Treten ohne zu viel Salz. Kraut ist doch feucht genug - da brauche ich nicht mit Kochsalz noch weiter Feuchtigkeit aus dem Kraut holen sondern salze beim Kochen. Warum nicht ganz ohne Salz das Kraut einstampfen?
Das wäre ja auch ungesund fuer unsere Kinderfueße gewesen, wenn wir stundenlang in der Salzlake hätten stampfen muessen.
Freilich haben wir Gewuerze mitgären lassen, damit sie das Kraut durchdringen, aber doch nicht Salz...
Heute wuerde ich einen Plastikeimer nehmen mit sehr gut verschließbarem Deckel, wie sie zB. bei Auer packaging zu kaufen sind bis 30l groß, weil das mit die Ekelholzdeckel hat mir nie gefallen.
Beim Silieren nehmen wir halt Melasse, wenn der Mais zu mastig ist und zu wenig Zucker fuer die Milchsäurebakterien liefert. Irgendwie muß halt beim Sauerkraut auch ein Zucker statt Salz mit dem Gewuerzen auf die Lagen gestreut werden, wenn eine Schicht gestampft ist, und dann wird erst wieder eine Schicht eingefuellt. Vom Silieren lernen ist besser als so manches veraltete Rezept.