@georg: Du scheinst anders zu backen, als ich das kenne :D
Sauerteigansatz ist für mich der Ansatz, den ich heute aus 50% RM und 50% Wasser ansetze, dazu Anstellgut gebe, und 12-24h gehen lasse.
Diesen Ansatz verbacke ich dann weiter, d.h. ich gebe danach noch Mehl, Wasser und Körner hinzu...